生豬宰前檢疫與管理是提高肉品質(zhì)量的關(guān)鍵

王海利 賈萌 胡軍

（1.河南省南陽黃?？萍贾行?，河南南陽473006；2.河南省南陽市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南南陽473006）

定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的生豬宰前檢疫與管理，直接關(guān)系著肉品安全、肉品質(zhì)量、外觀、口感、保存和銷售等，還影響其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。筆者就生豬宰前檢疫事項(xiàng)和管理內(nèi)容淺述如下。

1 宰前檢疫

1.1 活豬接收

所有到生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的運(yùn)豬車輛必須先停在入場(chǎng)消毒池之前的大門口，由畜主或承運(yùn)人持 “動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明”或 “出縣境動(dòng)物檢疫合格證明”和 “動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明”，向宰前檢疫值班室報(bào)檢，手續(xù)符合、證物相符、證與耳標(biāo)相符、無明顯病癥的，收繳有關(guān)證明后準(zhǔn)許進(jìn)場(chǎng)。同時(shí)，檢疫人員必須及時(shí)將生豬到場(chǎng)時(shí)間、原產(chǎn)地、實(shí)際頭數(shù)、檢疫證號(hào)碼、耳標(biāo)檔案等情況登記在 《生豬宰前檢疫進(jìn)場(chǎng)登記表》上，并把收繳的證明附后，以備核查。

1.2 接收后檢疫

檢疫人員用竹鞭或吆喝驅(qū)趕生豬，用水槍將豬身和蹄部沖洗干凈，根據(jù)情況，按照看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)逐頭進(jìn)行常規(guī)檢疫，把發(fā)現(xiàn)有病癥的豬立即轉(zhuǎn)到隔離間并按規(guī)定處理；發(fā)現(xiàn)有疫情立即按有關(guān)規(guī)定處理，并及時(shí)上報(bào)；經(jīng)檢查健康的方準(zhǔn)許入待宰圈。

1.3 倉(cāng)儲(chǔ)檢疫

動(dòng)物檢疫人員對(duì)全場(chǎng)待宰生豬作3次以上的巡回群體、個(gè)體檢疫，要求對(duì)每欄豬逐頭進(jìn)行活動(dòng)、靜臥、采食三大環(huán)節(jié)的認(rèn)真觀察和仔細(xì)檢查，把有病的豬送至隔離間，按有關(guān)規(guī)定處理；把垃圾豬、泔水豬和抽檢出的添加違禁藥物的豬剔除，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。

1.4 送檢檢疫

送檢檢疫是宰前檢疫中最后一道檢疫步驟，也是屠宰作業(yè)開始后在待宰圈內(nèi)對(duì)所有走向屠宰車間的生豬進(jìn)行宰前的最后1次逐頭檢疫，發(fā)現(xiàn)問題的豬立即剔除，送隔離間觀察且按有關(guān)規(guī)定處理。

2 宰前管理

2.1 科學(xué)分圈

生豬調(diào)運(yùn)過程中，由于多經(jīng)周折，多受顛簸、驚嚇、缺食少水等刺激和折磨，生豬疲勞不堪、體況愈下、抵抗力差，易于感染發(fā)病，必須休息靜養(yǎng)恢復(fù)。而調(diào)進(jìn)的生豬來源不同、大小不等、強(qiáng)弱不一、體型不同、習(xí)性各異，再加上豬有欺生、爭(zhēng)食、咬斗的習(xí)慣，必須進(jìn)行科學(xué)的分圈。分圈時(shí)應(yīng)隨季節(jié)、地區(qū)、豬的大小、圈舍條件的不同靈活掌握，本著利于休息、采食飲水、活動(dòng)、衛(wèi)生、觀察和利于圈舍有效使用的原則。具體方法：多往少處合、大小一致合、強(qiáng)弱相同合、相同情況合、夜合晝不合。同時(shí)在圈舍和豬體上噴灑有氣味的消毒液，打亂其嗅覺，防止咬斗等的發(fā)生。

2.2 動(dòng)物福利

在屠宰工業(yè)中，對(duì)畜體進(jìn)行腳踢、棒打、繩捆的粗暴行為屢見不鮮，特別是在驅(qū)趕、裝卸、調(diào)運(yùn)過程中。豬有善走上坡、懼行下坡、直行順快、曲拐笨拙的習(xí)性，因此檢疫人員要因勢(shì)利導(dǎo)，靈活運(yùn)用，不能主觀強(qiáng)制性的要豬按人的意志而行動(dòng)，稍不滿意就對(duì)豬施暴，形成人越打越生氣，越生氣越打，豬越遭打嚇越不聽話，越不聽話越遭打嚇的局面。生豬在施暴后大受驚嚇，會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，精神緊張，呼吸加快，心跳過速，血管擴(kuò)張，收縮無力，致使肌肉中的毛細(xì)血管里充滿血液，滯流不出，造成放血不全，宰后紅染，容易腐敗，影響肉品品質(zhì)。

2.3 加強(qiáng)管理

生豬在收購(gòu)、裝卸、運(yùn)輸?shù)戎T多環(huán)節(jié)中，由于人為強(qiáng)制性地改變了豬的生活環(huán)境、生活規(guī)律、生活習(xí)慣，使其正常的生理機(jī)能紊亂，新陳代謝失調(diào)，必須經(jīng)過充分的休息靜養(yǎng)，才能早日恢復(fù)體況、恢復(fù)健康，有利于屠宰。因此，檢疫人員要做到 “三勤”，勤觀察：看豬的活動(dòng)、靜臥、采食等情況；勤聽音：聽豬的叫聲、呼吸聲和咳聲；勤打掃沖洗：打掃沖洗圈舍，保持衛(wèi)生，改善圈舍小氣候，打造一個(gè)舒適環(huán)境，特別對(duì)一些弱豬、傷豬、病豬，要更加耐心地管理，給予適當(dāng)?shù)暮亲o(hù)，使其盡快恢復(fù)平靜、恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)、恢復(fù)健康、減少損失，提高肉品質(zhì)量。

2.4 供水停食

水是保證豬體維持正常生理機(jī)能和新陳代謝不可缺少、不可替代的重要物質(zhì)。供水充足對(duì)調(diào)節(jié)豬體體溫，沖淡血液濃度，促進(jìn)糞便排出，提高肉品鮮嫩度以及夏季的防暑降溫等有一定的生理學(xué)和生物學(xué)意義。供水既要充足，又要清潔。停水時(shí)間在宰前2～4小時(shí)，停食應(yīng)在宰前12～18小時(shí)以內(nèi)，這樣做一是不會(huì)影響豬體正常生理需要，不會(huì)耗解豬體肌糖原；二是利于宰殺和宰后內(nèi)臟的整理。

2.5 送宰淋浴

送宰淋浴，一是通過淋浴能穩(wěn)定豬只情緒，減少應(yīng)激反應(yīng)；二是能夠潔凈豬體，減少胴體污染；三是通過淋浴，豬體濕潤(rùn)，能改善麻電效果；四是能夠促進(jìn)豬體血液循環(huán)，利于放血完全，提高肉品質(zhì)量。

總之，生豬宰前管理，不僅可減少不必要的損失，提高動(dòng)物福利，而且提高宰后肉品外觀、口感、保存和銷售，帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益。