商品豬“紅下水”的檢疫檢驗與質量衛生評價

蘇輝 謝玉奇 胡軍

（1.河南省南陽市動物衛生監督所，河南南陽 473006；2.河南省南陽市臥龍區謝莊獸醫站，河南南陽 473006）

商品豬“紅下水”的檢疫檢驗與質量衛生評價

蘇輝1謝玉奇2胡軍1

（1.河南省南陽市動物衛生監督所，河南南陽 473006；2.河南省南陽市臥龍區謝莊獸醫站，河南南陽 473006）

宰后檢疫是整個肉品衛生檢驗工作中的最重要環節，是確保肉品放心安全的關鍵。而 “紅下水”心肝肺等實質器官的檢驗是宰后檢驗的重要組成部分和重要著眼點之一，是我們綜合判檢的主要依據。 《生豬屠宰操作規程》 （GB/ T17236-1998）和 《畜禽屠宰衛生檢驗規范》 （NY467-2001）都明確規定，必須對心肝肺進行檢驗。另外，我國廣大消費者對內臟器官的嗜好，更加要求我們獸醫工作者對心肝肺等器官的檢驗必須嚴格，一絲不茍，以保證廣大消費者的身體健康和食肉安全。筆者就心肝肺病理變化、檢驗內容、操作、質量衛生評價等淺談如下。

1 心臟

1.1 心臟檢驗

GB/T17236-1998附錄中 《屠宰加工過程的檢驗》規定： “檢查心包及心肌，并沿動脈管剖檢心室及心內膜，同時注意血液的凝固狀態。應特別注意二尖瓣。”在實際檢驗操作中，先觀察心包，視檢心臟、心冠脂肪、心包腔、心內外膜的外形、狀態、有無出血點、有無寄生蟲，然后用檢疫鉤鉤住心臟左縱溝，以檢疫刀在心臟后緣平行地縱剖心臟，切開2個房室，觀察心肌、心內膜、心瓣膜及血液凝固狀態。

1.2 心臟變化

心臟常見心包炎、心肌炎、心內外膜炎、肥大、贅生物、寄生蟲等。首先，慢性豬丹毒最重要的病理變化是在豬的心臟二尖瓣有菜花樣贅生物、大小不等、瓣膜增厚變形、房室空變狹窄，剝去菜花樣贅生物，可見瓣膜上留有淺平的潰瘍面。其次，口蹄疫病理變化也表現在心臟上，心肌變性，即 “虎斑心”樣變化。第三是寄生蟲，心外膜出現白點狀和白塊狀，剖開可見有絲蟲，也叫漿膜絲蟲病。心肌上豆大的囊點是囊尾蚴 （壓片鏡檢，能看到一個頂突和頂突上的四個吸盤）。最后，心內外膜出血和心冠脂肪出血，是由傳染病引起的，出血點大小不一，邊緣不整，主要部位在心耳、冠狀溝左右縱溝、心冠脂肪，常發于敗血癥、豬瘟、砷中毒、丹毒、附紅細胞體等。一般患急性熱性傳染病時，常引起心臟出血。

1.3 心臟的處理

心臟上發現囊尾蚴，同胴體一起作化制；發現慢性豬丹毒，同胴體一起作工業用油；發現附紅細胞體，同胴體一起高溫處理；發現 “虎斑心”，結合宰前、宰后其它綜合判斷，停止生產、消毒、上報封鎖；心內外膜出血可結合其它進行綜合判定，其它局部變化作局部廢棄處理。

2 肝臟

2.1 肝臟檢驗

GB/T17236-1998附錄中 《屠宰加工過程的檢驗》規定： “觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結，必要時切開檢查并剖檢膽囊。”在實際操作中，先視檢：肝臟外表、色澤、形態、大小，膽囊色澤、膽汁充盈情況。觸檢：軟硬程度、彈性、膽囊柔軟度、膽管通暢度、膽汁稀稠度等。然后，將肝臟腹面朝上，平放在檢驗臺上，左手持檢疫鉤固定，右手持檢疫刀剖檢肝門淋巴結。若有阻塞性黃疸，可剖檢膽囊，觀察膽囊壁和膽管阻塞程度等。

2.2肝臟變化

首先，肝臟是機體的重要代謝器官和屏障器官，即所有的有害物質必須通過肝臟代謝和過濾。因此，各種病原微生物和各種有害物質侵入動物機體時，首先引起肝臟的變化。對肝臟變化進行觀察，對于疾病和藥殘的判斷和推論有十分重要的意義。肝臟常見淤血、出血、腫大、性變、壞死、硬化、萎縮、結節、黃染、寄生蟲等。在豬的器官病變中，以肝臟病變為最多。

2.2.1弓形體病

肝臟腫大脆弱，切面多血，常見有針尖大到粟粒大、淡黃色或灰白色的壞死灶，還可見到小出血點。

2.2.2急性副傷寒病

肝臟顯著增大、堅硬、表面平滑、邊緣鈍圓、呈黃色、表面和切面均可見灰黃色小病灶 （也稱副傷寒結節）。

2.2.3鉤端螺旋體病

肝臟輕度腫大、質脆，呈黃棕、黃褐色不等，肝包膜下有粟粒至黃豆大小的叢狀密集的出血性病灶，稍凸出于肝臟表面，切面有不規則的出血性浸潤區，肝小葉上有黃綠色膽汁淤積小點，肝門淋巴結顯著腫大。

2.2.4重度藥殘

肝臟是鑒別重度藥殘的重要器官，如肝臟表面出現呈放射狀的白色結節是磺胺類藥物或瘦肉精殘留的重要病癥；肝臟圓滑、色澤黑藍是抗生素殘留的標志等。

2.2.5寄生蟲病

一些寄生蟲病，如細頸囊尾蚴、棘球蚴、肝片吸蟲等，可見有水鈴、結節或包囊，膽囊變化 （如附紅細胞體），膽囊壁增厚、膽汁濃稠，膽管寄生蟲阻塞引起黃疸等。

2.3 肝臟處理

結合其它器官評判，凡是傳染病和全身性疾病，與胴體結合處理；凡渾濁、腫脹、脂肪肝、實質性肝炎、藥物殘留肝、實質性黃疸、阻塞性黃疸、肝片吸蟲等全部廢棄。除弓形體、螺旋體病外，其它寄生蟲寄生的，只需將病變部分切除，其余可作食用，無法切除的，應整個廢棄。

3 肺臟

3.1 肺臟檢驗

GB/T17236-1998附錄中 《屠宰加工過程的檢驗》規定： “觀察外表色澤、大小，觸摸其彈性，必要時切開檢查，病剖檢支氣管淋巴結及縱隔淋巴結”。在實際操作中，先視檢肺的4個葉，看其形態、色澤、大小、形態、彈性、軟硬等。然后，用檢疫鉤鉤住左支氣管向左牽引，用檢驗刀切開動脈弓和氣管之間的脂肪，直到左支氣管分叉處，剖檢左氣管淋巴結。剖檢后用檢疫鉤鉤住肺尖葉，向左下方牽引，使其翻轉，用檢疫刀順著肺尖葉的基部與氣管之間，緊靠氣管向下切開，深達支氣管分叉處，剖檢右支氣管淋巴結。

3.2 肺臟變化

肺臟是發病較多的氣管之一，可見到各種形式的肺炎、水腫、出血、氣腫、寄生蟲損害等。

3.2.1肺炭疽

多見于膈葉，在肺組織中可見1個或幾個拇指頭大至雞蛋大的暗紅色堅實的圓形腫塊，觸之柔軟，切面干燥，質地脆硬，呈磚紅色或櫻紅色，其上散在灰黑色的小壞死灶，左右支氣管淋巴結腫大，質硬而脆，切面呈磚紅色，周圍有膠樣浸潤。

3.2.2豬巴氏桿菌病

在肺組織中有大小不等的肝變區，其顏色有暗紅色、灰紅色或棕綠色的不等，肝變區的表面粗糙，有的還有纖維性假膜，肝變區切面常雜有大小不等、形狀不一的枯黃色壞死灶，小葉間結締組織明顯增寬，內含黃色膠樣物，整個切面表現有 “大理石”樣外觀，肺門淋巴結腫大發紅，切面多汁，有出血點。

3.2.3弓形體病

肺左右支氣管淋巴結腫大、出血，周圍有漿液浸潤，切面呈 “髓樣腫”，有點狀出血和壞死點，肺表面水腫。

3.2.4喘氣病

支氣管淋巴結腫大多汁，呈黃白色。病變多限于肺的尖葉、心葉、中間葉和膈葉的前部，肺的病變部分與正常部分界限分明，常見是左右肺對稱，因而形成 “八”字形，病肺呈現肉樣紅色、無彈性，有時呈米黃色，很象胰臟的顏色，有的肺有不同程度的水腫、充血、出血，應結合其它進行綜合判檢。

3.3 肺臟處理

凡存在以上病變時，應將肺作工業用。若肺上有少量寄生蟲，則切除寄生蟲部分，其它可食用。發現可疑傳染病的特征病理變化立即報告，密切結合胴體、頭蹄部處理。另外，我國豬對喘氣病的抵抗力較差，特別易感，應對肺臟進行嚴格檢驗和處理。

總之，心、肝、肺的檢驗不完全等同于其它器官的剖檢，而是找其在病理反映上具有特征性的病癥，這就決定它在肉品衛生檢驗中的地位。