屠宰時(shí)應(yīng)摘除商品豬病變淋巴結(jié)腺

郭丙午 張海虎 王海利

（1.河南省南陽(yáng)黃牛科技中心產(chǎn)業(yè)化研究室，河南 南陽(yáng) 473006；2.社旗縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 南陽(yáng) 473006）

農(nóng)業(yè)部2001年頒布實(shí)施的《畜禽衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)范》中規(guī)定屠宰時(shí)應(yīng)摘除“病變淋巴結(jié)腺”，但是筆者在屠宰檢疫工作中發(fā)現(xiàn)一般只對(duì)病變淋巴結(jié)進(jìn)行切除，對(duì)腺體沒(méi)有實(shí)施摘除。筆者通過(guò)多年的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為 “病變淋巴結(jié)腺”應(yīng)該包括 “病變淋巴結(jié)”和 “腺體”兩部分。而腺體部分應(yīng)該包括病變和非病變腺體，因?yàn)檫@些腺體是豬的重要免疫器官，含有對(duì)人體有毒有害物質(zhì)，如果被食用將對(duì)人類(lèi)的健康產(chǎn)生極大的危害，筆者就此問(wèn)題探討如下，以供同行商榷。

1 病變淋巴結(jié)腺介紹

1.1 病變淋巴結(jié)

淋巴結(jié)是動(dòng)物免疫器官，具有吞噬異物和各種病原微生物的功能，并產(chǎn)生免疫應(yīng)答。當(dāng)機(jī)體局部組織器官發(fā)生損傷時(shí) （病原微生物感染引起、機(jī)械性損傷、過(guò)敏反應(yīng)等）局部會(huì)出現(xiàn)炎癥反應(yīng)，這些炎癥部位引流淋巴結(jié)就會(huì)發(fā)生相應(yīng)的病理變化，這種淋巴結(jié)就是病變淋巴結(jié)，在屠宰檢疫中應(yīng)嚴(yán)格摘除。在實(shí)際屠宰檢疫中病變淋巴結(jié)一般指血淋巴結(jié)和水淋巴結(jié)。

1.1.1 血淋巴結(jié)

血淋巴結(jié)主要是吸收鄰近組織的血液造成的。當(dāng)刺殺動(dòng)物頸部放血后，流出的血液在數(shù)秒鐘之內(nèi)即被鄰近的淋巴結(jié)吸收 （淋巴結(jié)吸收周?chē)M織血液的速度相當(dāng)迅速）。一般屠宰檢疫中血淋巴結(jié)主要分布在脊椎下、腰部?jī)蓚?cè)、腹腔、骨盆腔等血管豐富處。斷髓或電麻能使頭頸部及脊椎等處的淋巴結(jié)充血，呈鮮紅色或呈黑紅色 （脊椎處的血淋巴結(jié)常見(jiàn)于沿腰椎部的7對(duì)）。

1.1.2 水淋巴結(jié)

生豬屠宰過(guò)程中，由于受各種因素的直接或間接作用，這些因素包括機(jī)械損傷、長(zhǎng)途運(yùn)輸使機(jī)體過(guò)于疲勞，各種應(yīng)激反應(yīng)，電壓、電流過(guò)大等，可造成淺表淋巴結(jié)水腫。屠宰中可見(jiàn)腹股溝淺淋巴結(jié)、肩前背側(cè)淋巴結(jié)水腫2～3倍。

1.2 扁桃體

扁桃體是體內(nèi)重要的免疫器官，參與機(jī)體的體液免疫和細(xì)胞免疫。扁桃體分泌的免疫球蛋白—IgA，可抑制細(xì)菌對(duì)呼吸道黏膜的粘附作用，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，IgA也有抗病毒的作用。進(jìn)入體內(nèi)的病原微生物和異物運(yùn)輸?shù)奖馓殷w后，可被扁桃體過(guò)濾清除。扁桃體能產(chǎn)生淋巴細(xì)胞，并具有造血功能。

扁桃體位于消化、呼吸道的開(kāi)口處,豬的扁桃體由軟腭扁桃體、會(huì)厭兩側(cè)扁桃體、咽鼓管扁桃體和咽扁桃體組成，呈灰色。軟腭扁桃體和會(huì)厭兩側(cè)扁桃體位于口咽通道,其黏膜上皮為復(fù)層鱗狀上皮，上皮凹陷形成許多隱窩，上皮下分布有大量的膠原纖維，扁桃體的實(shí)質(zhì)部分主要由大量的淋巴小結(jié)和彌散淋巴組織構(gòu)成；咽鼓管扁桃體和咽扁桃體分布于鼻咽通道，其上皮主要由幾層扁平上皮組成,部分區(qū)域只有單層細(xì)胞，上皮細(xì)胞間隙較大，其中分布有少量淋巴細(xì)胞，緊貼在上皮下面為大量淋巴組織，它們是機(jī)體的第一道防御系統(tǒng)，也是機(jī)體重要的淋巴器官。在屠宰檢疫中常出現(xiàn)的病變扁桃體有豬頭部炭疽扁桃體病變，表現(xiàn)為潰瘍,被覆黃色假膜,中間凹陷，切開(kāi)扁桃體時(shí),出現(xiàn)灰色壞死斑點(diǎn)；豬瘟扁桃體病變表現(xiàn)為出血、梗死、壞死糜爛；豬繁殖和呼吸綜合征扁桃體病變表現(xiàn)為上皮細(xì)胞壞死、脫落。筆者認(rèn)為不論扁桃體是否發(fā)生病變，由于其含有大量的致癌物、毒素等有害物質(zhì)應(yīng)該在屠宰檢疫時(shí)被摘除。

1.3 胸腺

胸腺為機(jī)體的重要淋巴器官。胸腺主要功能是T細(xì)胞分化、發(fā)育、成熟的場(chǎng)所。胸腺向周?chē)馨推鞴俳M織輸送T淋巴細(xì)胞，T淋巴細(xì)胞在這些器官內(nèi)參與機(jī)體的免疫反應(yīng)。胸腺除參與機(jī)體的免疫外，還分泌胸腺激素等物質(zhì)。

胸腺位于胸腔和頸部，呈灰白色，扁平橢圓形，分左、右兩葉，表面有結(jié)締組織被膜，結(jié)締組織伸入胸腺實(shí)質(zhì)把胸腺分成許多分隔的小葉。小葉周邊為皮質(zhì)，深部為髓質(zhì)。皮質(zhì)主要由淋巴細(xì)胞和上皮性網(wǎng)狀細(xì)胞構(gòu)成，皮質(zhì)內(nèi)還有巨噬細(xì)胞。髓質(zhì)中淋巴細(xì)胞少而稀疏，上皮網(wǎng)狀細(xì)胞多而密集。商品豬的胸腺比較發(fā)達(dá)，其重量為150～200g。商品豬在屠宰檢疫時(shí)一般不出現(xiàn)胸腺病變，但是筆者認(rèn)為由于其特殊的功能—分泌激素類(lèi)物質(zhì)、參與機(jī)體免疫防御 （吞噬大量有毒有害物質(zhì)），所以建議把胸腺摘除。

1.4 脾臟

脾的主要功能是過(guò)濾和儲(chǔ)存血液。脾組織中有許多稱(chēng)為血竇的結(jié)構(gòu)，平時(shí)一部分血液滯留在血竇中，當(dāng)動(dòng)物失血時(shí)，血竇收縮，將這部分血液釋放到外周以補(bǔ)充血容量。血竇的壁上附著大量巨噬細(xì)胞，可以吞噬衰老的紅細(xì)胞、病原體和異物。脾臟是機(jī)體最大的免疫器官，占全身淋巴組織總量的25%，含有大量的淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，是機(jī)體重要的免疫器官。

脾位于胃的左側(cè)，質(zhì)地柔軟而脆，呈黑紫色，其表面包有結(jié)締組織被膜，被膜伸入實(shí)質(zhì)內(nèi)形成小梁，小梁形成網(wǎng)狀支架。實(shí)質(zhì)為脾髓，分白髓和紅髓，白髓是灰白色，由淋巴細(xì)胞聚集而成，紅髓是白髓周?chē)挥谘艿氖杷闪馨徒M織。脾臟長(zhǎng)約23～29cm，寬約4～7cm， 厚約 1cm， 重約 150～250g。 在屠宰檢疫中常見(jiàn)的脾臟病變包括豬瘟脾臟病變，表現(xiàn)為邊緣梗死；腸炭疽脾臟病變，表現(xiàn)為顯著腫大；急性豬丹毒、急性副傷寒和敗血癥脾臟病變，表現(xiàn)為敗血性脾炎；慢性豬丹毒、副傷寒和結(jié)核的脾臟病變表現(xiàn)為慢性脾炎。有時(shí)也見(jiàn)脾臟腫瘤、血管瘤等。由于脾臟的特殊功能筆者建議在屠宰檢疫過(guò)程中應(yīng)該將其摘除。

屠宰檢疫時(shí)，病變豬肉一般實(shí)施無(wú)害化處理，一般這些病豬胴體上的病變淋巴結(jié)腺，與病變豬肉一同無(wú)害化處理即可。

2 病變淋巴結(jié)腺的危害

2.1 由于病變淋巴結(jié)腺是動(dòng)物的免疫器官，含有大量吞噬細(xì)胞，吞噬各種病原微生物及來(lái)自機(jī)體內(nèi)外的有害物質(zhì) （致癌物、重金屬等）。人一旦食用 ，可引起人體免疫功能下降、中毒、致癌或感染疾病。

2.2 病變淋巴結(jié)帶在肉品上不去除，很容易引起肉的腐敗變質(zhì)，影響肉品質(zhì)量。

3 病變淋巴結(jié)腺的處理

病變淋巴結(jié)腺是不能食用的，要嚴(yán)格摘除，控制上市，從而保障群眾的身體健康。在生豬屠宰檢疫程序上應(yīng)設(shè)立嚴(yán)格的病變淋巴結(jié)腺摘除環(huán)節(jié)，把病變淋巴結(jié)腺收集起來(lái)，除可進(jìn)行生物提取利用的以外，一律進(jìn)行無(wú)害化處理。