梨樹縣餐飲業量化分級管理初評情況分析

王玉德

為全面推行衛生部食品衛生監督量化分級管理工作，2008年11月份梨樹縣衛生局衛生監督所選擇全縣最大的35家大、中型酒店作為試點，按量化管理評分表內容進行初評試點，先將評分情況和存在問題分析如下:

1 材料與方法

1.1 參評對象 參加這次評分的單位是按照本縣經營規模從大到小一次挑選出的35家，其大型餐館3家;中型餐館32家;35家均屬本縣較高檔次的餐飲業服務單位。

1.2 量化評分方法 本次評分采取先召集各單位負責人會議，全面培訓指導衛生部下達的食品衛生監督量化分級管理指南和餐飲業量化評分表，針對目前各家存在的問題，提出整改措施和整改期限，衛生監督所組織人員對參評單位進行不通知式的突擊抽查，并嚴格按量化評分要求掌握標準。

2 結果

35家餐館全部不合格。其衛生許可審查量化評分最高標化分為94分，最低標化分為36分，經常性衛生監督量化評分最高標化分為73.6分，最低標化分為24.7分。關鍵監督項目不符合要求的最少的是2項，最多的有16項，平均9項，5項以下只有7家，衛生許可審查和經常性衛生監督量化評分標化分均達60分以上的只有9家，占總數的25%。

不符合要求的主要原因是無(或不健全的)衛生管理制度、崗位責任制、管理組織的有12家，占總數的34.2%。有效健康證、培訓證未能達100%的有18家，占總數的51.2%，廚房餐廳比達不到1:2的有24家，占總數的68.5%。流程布局欠合理，有生熟交叉污染可能的22家，占總數的62.8%采購索證，驗收制度不健全，該索證的未全部索證的有28家，占總數的80%。冷菜間、裱花間、預進間兩次更衣洗消設施不全的有32家，占總數的91.4%。餐具未達到100%消毒或消毒設施、保潔設施不能滿足高峰要求的有23家，占總數的65.7%。廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔或“三防”設施不全的有35家，占100%。

3 討論

參與這次量化評分的單位都是本縣規模較大的餐飲企業，條件、設施、管理等方面應該不成問題，在初評中全部為差，主要有以下幾個方面的原因:

3.1 突然襲擊 這次評分沒有通知任何人，不定時進行，參評單位沒有任何準備，反映出了平時的真實面貌。

3.2 衛生監督工作欠規范 目前餐飲業發展迅速，食品衛生監督力量未能得到相應的加強。主管全縣餐飲業的衛生監督人員就10人，加之公共場所業戶共1300余家，工作量相當大，如此大的負荷，使之日常監督工作欠規范，欠全面。特別是對于較大餐飲單位，認為其硬件設施較好，因此放松日常監督，使之有些關鍵控制環節未能引起重視，長期得不到解決。

3.3 目前為創造投資環境，簡化審批手續，提高辦事效率，把預防性衛生審查也列入簡化項目予以取消。使之一些單位的設計，布局、工藝流程不符規范要求，特別是廚房與餐廳比例達不到1:2的要求，廚房、粗加工間、倉庫等偏小。

3.4 重經濟效益，輕衛生管理。企業為減少成本，在衛生設施的投入上不夠。比如有些大型餐飲單位雖然都已裝上洗碗消毒機，但配備不足，蒸汽消毒或電子消毒柜數量達不到要求，高峰期不能安全做到供顧客使用的所有餐具都達到100%消毒。

3.5 關于健康證問題，由于目前服務員流動性大，所以餐飲單位的從業人員管理存在一定的難度。另外某賓館幾百名從業人員中，如果只有一名新招洗碗工未辦健康證，該單位結論就為差，這樣顯然不甚合理，建議不將其列為關鍵監督項目。

3.6 通過本次評比我們認為“擅自更改核定面積、設施與布局”也不應列為關鍵監督項目。擅自更改，是違背法律規定，但有改差的，也有改好的，原先審批時經濟條件不夠或面積較小，現經改造衛生條件設施和布局比以前更完善、更合理，反而評為差，顯然不合理。

3.7 關于廚餐比≥1:2問題，對于一些中小飯店是非常必要規定一定比例，但有些大賓館、特大賓館這一比例則存在一些不合理之處，有些飯店餐廳可達幾千平方米，而就餐人員并不多。我們認為賓館只要達到布局合理，便于操作、防止交叉污染即可，廚房沒有必要一定按比例絕對地擴大。

3.8 關于采購索取檢驗合格證或化驗單問題。文件中沒有明確規定范圍，各省規定的索證范圍也不盡相同，是否所進的每一種原材料每一批號都要索證?再由于我國的食品生產企業還是以中小企業為主，不可能每個生產企業都建立化驗室，做到每批檢驗合格出廠，更不可能每批送監督部門檢驗后出廠。所以每種食品、每個批次都要索取檢驗合格證或化驗單，難以操作，因此此項目為定性項目也不妥。

3.9 對專間的要求問題。是否加工冷菜就必須有冷菜間，或多大規模的飯店要設冷菜間，中、小餐館專用工具操作冷盤菜是否可以?裱花間，需設預進間，更衣洗手、空氣消毒，空調等設施，一般的面點加工間是否需要以上設施?由于這些都是關鍵監督項目，其中一項理解不透尺度就把握不準，就會全盤否定。

3.10 衛生監督員培訓未到位，在評分過程中如何領會評分內容和把握尺度很重要。通過這次評分，發現在量化評分過程中如何領會評分中的內容和把握尺度是十分重要的，由于分數不能打折，只有得分和不得分，因此對有些項目難以把握準確。