甘肅省高校學生食堂后勤社會化改革后存在的衛生安全問題及對策研究

丁 濤 ，郭 超 ，王 玉

（1.蘭州大學公共衛生學院，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅中醫學院，甘肅 蘭州 730000；3.甘肅省高校后勤改革管理辦公室，甘肅 蘭州 730000）

甘肅省高校學生食堂后勤社會化改革后存在的衛生安全問題及對策研究

丁 濤1，3，郭 超2，王 玉1

（1.蘭州大學公共衛生學院，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅中醫學院，甘肅 蘭州 730000；3.甘肅省高校后勤改革管理辦公室，甘肅 蘭州 730000）

目的 了解甘肅省高等學校學生食堂在后勤社會化改革后出現的衛生安全問題，為制定適合全省高校學生食堂的衛生政策提供依據。方法 采用分層抽樣的方法，對全省18位高校學生食堂主管領導進行半結構式訪談。訪談內容包括學校后勤社會化改革后學生食堂出現的問題以及解決辦法。結果 學生食堂存在的普遍問題為學校領導食品衛生安全意識淡薄，高校學生食堂衛生狀況兩極分化嚴重，經營管理模式混亂，原材料采購不規范，食堂從業人員基本素質差，食堂管理制度得不到落實。結論 后勤社會化改革后全省高校學生食堂衛生狀況不容樂觀。應進一步制定相關衛生標準，加強對高校學生食堂的管理和監督，提高學生食堂衛生水平。

高校學生食堂；衛生安全；管理制度

高校學生食堂是學生集體用餐的場所，是容易引發高校安全事故，特別是食物中毒事故的重要環節。學生食堂的食品衛生安全直接關系到廣大師生的身體健康。近年來，隨著我省高校后勤社會化改革的不斷推進，全省高校后勤服務基本實現社會化，其中學生食堂社會化程度最高，經營主體多元化，大部分高校學生食堂實行個體承包經營模式，部分高校食堂由學校自主經營，個別高校由社會餐飲企業承租經營，這些模式雖然適應了社會主義市場經濟體制下高校后勤社會化改革的需要，減輕了擴招給高校帶來的學生就餐壓力，但同時也給學生食堂食品衛生安全帶來了隱患。為了解全省高校學生食堂的衛生狀況，筆者在日常工作中與各高校學生食堂主管領導進行訪談，了解他們對高校食堂工作及衛生現狀的看法和改善食堂衛生狀況的建議，為今后相關部門制定適合我省高校學生食堂的衛生政策提供依據。

1 對象與方法

1.1 對象

采用分層抽樣方法，根據各高校隸屬關系、辦學層次及地理分布等因素，選取部屬院校、省屬本科院校、省屬專科及高職院校、市屬高職院校、獨立院校5個層次高校，分別以蘭州、天水、張掖、慶陽、武威、隴南為研究地區。根據每個層次院校所占比例選擇18所院校，其中部屬院校2所、省屬本科院校6所、省屬專科及高職院校6所、市屬高職院校2所、獨立院校2所；蘭州市內高校12所、蘭州市外高校6所。每所院校各訪談1位食堂主管領導。

1.2 方法

采用定性研究中的半結構式訪談法，由專業人員與高校食堂主管領導進行深入訪談。訪談內容包括學生食堂目前運行情況、存在的問題及解決辦法等。訪談時間控制在40～60分鐘。通過定性分析軟件MAXQDA 2.0對資料進行標記、編碼和分類，確定分析主題，并采用主題框架法[1]歸納分析。

2 結果與分析

2.1 我省高校學生食堂經營管理及衛生安全現狀

2.1.1 社會公開招標，個體和餐飲企業承包經營 高校將學生食堂分窗口向社會發包招標是目前大多數高校學生食堂的經營模式。運用這種模式，高校可降低食堂經營成本，部分高校還有一定的收入。但該模式下的承包者多為個體經營戶，整體素質偏低，食品衛生安全意識差。也有個別高校采取引入社會知名快餐連鎖企業的方式，但由于引進的企業經營品種單一、規模相對較小、投入不足，也存在一些食品衛生安全隱患。因此以上2種經營模式均存在食品衛生安全隱患，只能補充學校餐飲服務。

2.1.2 高校自主經營、自我服務 該模式是以蘭州大學和西北民族大學2所部屬院校及以蘭州工業高等專科學校為代表的高職高專院校所采取的經營模式。部屬院校雖然也經歷了社會化經營改革，但由于后勤社會化后各種弊端的顯露和外地、外校食物中毒事件的頻頻發生，促使該類院校投入充足經費，不求最好，但求安全，到期收回承包商的經營權，成立餐飲服務中心或公司，自主經營。而部分高職高專院校因為對后勤社會化改革重要性、必要性認識不足，習慣于“統、管、包”，舍不得放棄經營權。自主經營的學生食堂不求提高服務質量，但求享受自我福利服務;不求后勤社會化，但求后勤無償化，雖然成本較高，但便于監督和管理，食品衛生安全風險相對較小[2]。

2.1.3 高校自主經營為主，承包經營為輔 該模式是目前我省大多數高校普遍認可的一種模式，即高校食堂基本自主經營，同時將個體和企業承包經營作為補充，既保證了學生食堂飯菜價格的穩定，又形成了競爭機制，豐富了飯菜的品種，滿足了廣大師生不同層次的需要。同時采用這種管理模式在原材料采購、成本控制、人員培訓及食品衛生安全方面便于形成統一管理標準，既體現了學生食堂的公益性，又有效穩定了食堂飯菜價格，提高了食堂從業人員整體素質，降低了食堂食品衛生安全風險。

2.2 學生食堂存在的衛生安全問題

近年來，我省衛生和教育行政部門對高校食品衛生安全高度重視，檢查督導工作持續進行，但仍有少數高校衛生安全問題頻出，突出表現為高校領導食品衛生安全意識淡薄，高校學生食堂衛生狀況兩極分化嚴重，經營管理模式混亂，原材料采購不規范，食堂從業人員基本素質差，食堂管理制度得不到落實。

2.2.1 高校領導食品衛生安全意識淡薄 部分院校領導對食品衛生安全工作的重要性認識不夠，認為若出現食物中毒事件應由承包方負責；有的領導認為高校后勤社會化后責任應由后勤集團負責，平時疏于過問，包而不管、以包代管[3]，直接導致學生食堂食品衛生人員不足、經費投入不夠、經營管理不善，成為食品衛生安全問題出現的直接原因。

2.2.2 高校學生食堂衛生狀況兩極分化嚴重 近幾年一些高校由于升格、擴大規模等原因，紛紛選新址建校。這些新建高校的學生食堂在設計時多數受衛生部門預防性衛生監督，其布局比較合理，衛生設施齊全，配置的炊具、餐具、售飯設施等全部實現了不銹鋼化，同時還配有帶消毒功能的自動洗碗機和充足的冷藏、冷凍設備，部分高校學生食堂甚至已經達到食品量化分級A級標準。而一些舊學生食堂布局不合理，設施陳舊、老化甚至損毀，學校不愿意投資改造，這些食堂的衛生狀況得不到改善。上述2種現象既存在于不同高校的新舊學生食堂，也存在于同一高校的新舊學生食堂。

2.2.3 高校學生食堂經營管理模式混亂 據調查，高校對外承包食堂是為了改善和豐富學生飲食并降低學生食堂經營成本。高校將食堂分割成若干個小窗口，分別承包給個體戶單獨經營。這些小窗口面積多在10～20平方米，操作間面積小，布局不合理，缺少必要的衛生設施、餐具洗滌消毒和保潔設施，高校也沒有實施有效監管。承包人只追求經濟效益，衛生安全意識不強，存在著嚴重的食品衛生安全隱患[4]。

2.2.4 食堂原材料采購不規范 多數高校領導認為食品采購環節非常重要，原材料的質量好壞與食品衛生安全密切相關。學校食堂雖然有專門的采購員，在采購時能做到集中定點采購，但因采購員素質參差不齊，加之部分個體承包戶為追求利益最大化，在通過高校集中采購的同時，私自采購低價、劣質的食品原材料，增高了學生食堂食品衛生安全風險。

2.2.5 食堂從業人員基本素質差 目前食堂的工作人員多為只參加過臨時或短期廚師培訓的臨時工，文化程度低、素質差，流動性大，且法律意識淡薄，不注重個人衛生，缺乏專業、系統的烹調理論和飲食營養與衛生知識。同時，食堂管理隊伍缺乏飲食營養與衛生管理的專業人才，也制約了高校學生食堂食品衛生安全工作的開展。

2.2.6 食堂管理制度得不到落實 各高校食堂雖制定了崗位職責、原材料采購、財務管理、衛生安全管理等食堂管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科學的問題，部分高校因食堂管理人員缺乏專業知識，管理水平欠佳，對各項制度疏于落實和考核，導致管理制度形同虛設；還有一部分高校尚未建立學生民主管理制度，學生未參與伙食管理，使得食堂在伙食管理方面與學生缺乏溝通，不能及時緩解因食品衛生安全問題引起的各種矛盾。

3 討論

定性研究是廣泛應用于社會科學領域的調查方法，可用于探討難以用定量研究發現和解決的一些深層次問題，并可逐層深入了解某些問題產生的緣由[5，6]。主題框架法是分析定性資料常用的一種方法，該方法形成于20世紀80年代，主要包括資料整理和分析[7]。此次研究主要是了解高校學生食堂主管領導對學生食堂衛生問題的看法和建議，為今后相關部門制定高校食堂衛生政策提供依據。

3.1 提高高校領導對學生食堂衛生安全工作重要性的認識

高校各級領導應不斷提高對食堂衛生安全工作的認識，從建設平安校園、和諧校園，保障學生生命安全的高度，認識學校食堂衛生管理的重要性。由于學校人員密集，又是集體用餐，一旦出現衛生管理上的漏洞，極易造成食物中毒事件的發生，將會對校園秩序帶來不利影響，甚至是不良的社會影響[8]。各級政府、教育行政部門和學校要高度重視高校食品衛生管理工作，把其納入高校的目標管理之中，建立有效的校（院）長負責制，健全各項衛生管理制度、安全保衛措施和食物中毒事件的報告及應急處理機制，提高對突發公共衛生事件的警惕性和快速反應能力[4]。

3.2 進一步改革高校學生食堂經營管理模式

處理好高校后勤社會化與高校食堂承包制的關系，采取高校管理模式，在高校內逐步建立基本自主經營，高檔、特色餐飲對外承包經營，減少或逐步淘汰個體經營，堅決實行統一標準管理的多元化經營管理模式，配備專職的衛生管理人員，配合衛生監督部門做好預防性衛生監督工作，以便高校食堂衛生安全工作進入良性發展的軌道。

3.3 加大對學生食堂建設的經費投入

食堂建筑和設備是設立食堂的基本條件，食堂內部布局合理、基礎設施達標，可以有效減少食品的交叉污染，防止食源性疾病的傳播。因此筆者建議：（1）地方政府應高度重視高校食堂工作，加大對學生食堂的經費投入，加快舊食堂的維修、改造進度，并確保新建食堂衛生達標；（2）教育行政部門聯合衛生部門定期對高校領導進行食堂衛生管理和相關法律法規培訓，進一步提高校領導的食品衛生安全意識。

3.4 規范食品原材料的采購配發

食堂原材料集中定點采購可以有效保證原材料的質量和食品衛生安全，降低食堂經營成本。建議相關政府部門和行業組織積極響應教育部“農校對接”的號召，與規模大、信譽高的“綠色無公害蔬菜”種植基地、“綠色”養殖基地、“綠色”食品加工企業聯合，建立專門的高校食堂原材料采購供應基地，借鑒商業銷售中產、供、銷一條龍服務，嚴把原材料質量關和索證關，降低原材料采購成本，實現互利互惠。同時，加強對原材料采購人員的培訓，增強其食品衛生安全意識，在高校內建立統一的原材料采購、物資配送，統一衛生管理標準的餐飲管理模式。

3.5 提高食堂從業人員素質，引進餐飲專業技術人才

加強食堂從業人員衛生法律法規學習，尤其要認真組織學習新頒布的《中華人民共和國食品安全法》，定期組織食堂從業人員進行食品衛生安全等相關知識培訓，使其掌握飲食營養與衛生知識和特殊原料的加工處理技術；提高食堂從業人員的衛生安全意識，規范個人行為，努力建立高校食品衛生安全的長效機制。同時，各高校應積極引進烹飪知識、食品營養與衛生、食品化學、生物化學、烹飪原料加工技術、烹調技術、面點制作技術等餐飲專業技術人才，使高校學生食堂向專業化方向發展，降低食堂食品衛生安全風險。

3.6 進一步強化對高校食堂的監督管理

高校衛生工作管理水平的高低直接影響食堂的整體衛生狀況。各高校在創建標準化學生食堂的同時，要積極探索導入危害分析與關鍵控制點（HACCP）和IS022000標準[9]等一些科學、先進的行業標準，構建符合高校食堂特點的食品安全管理體系。各高校應進一步健全學校衛生管理機制，并按照教育、衛生行政部門要求，建立高校食品衛生安全工作責任制，將高校衛生安全管理工作納入教育行政部門和高校整體目標考核內容，明確各有關部門及人員的職責，明確高校領導是學校食品衛生安全工作的第一責任人，不斷完善食品衛生監管工作制度[10]。教育、衛生行政部門應密切配合，建立高校食品衛生聯合監督治理工作制度，形成高校食品衛生安全工作聯防聯控、齊抓共管的良好局面。

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1671-1246（2010）09-0030-03