豬肉食品5種加工工藝

□張傲

一、蝴蝶豬頭

蝴蝶豬頭色澤臘黃，味美醇香，紫里透紅，肥而不膩，深受消費(fèi)者喜愛。

1.選料 選用健康無病、無傷殘的豬頭，頭部豐滿，大小適度，耳、鼻、嘴完整無損。

2.配料 按50kg鮮豬頭肉，用精鹽4kg，花椒、生姜、八角各50g，白酒150g，香料適量。

3.整理 將豬頭剔骨，拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根，用40℃溫水漂洗干凈。

4.腌制 將洗凈瀝干的豬頭用配料涂抹均勻，放入缸內(nèi)腌制7～9天，中途翻缸1次，做到各種配料浸入均勻。

5.撐板 從缸內(nèi)取出腌制的豬頭，用竹片將頭皮撐開，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形，狀如飛翔中的蝴蝶雙翼。

6.上色 用白糖和香料分別上色，使豬頭色澤鮮艷，皮呈臘黃色。

7.燒烤 將上色后的豬頭放入烤房，燒烤48小時(shí)左右。溫度掌握先低后高再降低的原則，即進(jìn)烤房時(shí)溫度控制在40℃，以后逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。當(dāng)豬頭表皮油光發(fā)亮，呈臘黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無異味時(shí)，即可停止烘烤，此時(shí)取出豬頭即為成品。

二、層層脆豬耳

1.原料選擇 豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。

2.原料整理 用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖淋。用飽和食鹽溶液腌漬4小時(shí)。

3.調(diào)制料湯 以10kg豬耳計(jì)：香辛料為大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陳皮各10g，用紗布包好；調(diào)味料為蔥、姜各200g，洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素50g。將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。

4.料湯煮制 先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮30分鐘后加入黃酒100g和糖60g，再用文火煮1小時(shí)，除去多余的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。

5.裝盒消毒 用不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內(nèi)裝好襯袋，這樣可以避免拆盒包裝時(shí)污染。裝盒時(shí)一片片豬耳立起來排放，排得愈緊愈好，當(dāng)模盒填塞好后加蓋壓緊即成。將裝好豬耳的模盒放于鍋內(nèi)，再放入開水至淹沒模盒為止，然后煮沸30分鐘。亦可用蒸氣消毒30分鐘，冷卻即成（冷卻至2～4℃為宜）。

三、脆皮乳豬

脆皮乳豬又名烤乳豬。其色澤鮮艷，皮脆肉香，入口酥松。

1.選料 選用皮薄、身軀豐滿的小豬，宰后符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并沖洗干凈，使其不帶色、血、糞。

2.配料 1只5～6kg重的乳豬，配料為香料粉7.5g、食鹽75g、白糖150g、干醬50g、芝麻醬25g、豆腐乳50g、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。

3.晾皮 將炒過的香料粉加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內(nèi)。腌10分鐘后，再于內(nèi)腔中加入白糖、干醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等，用長鐵叉把豬從后腿穿至嘴角，再用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處晾干表皮。

4.燒烤 將鐵制的長方形烤爐內(nèi)的炭燒紅，把腌好的豬用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤。先烤豬的內(nèi)胸腹部，約烤20分鐘后，再在腹腔安裝木條支撐，使豬坯成型，順次烤頭、尾、胸、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部，須進(jìn)行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。

四、膨化豬皮

豬皮中含有大量的膠蛋白、胱氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)膨化后體積比原來增大幾倍，改良了原有的口味及外觀特征。其顏色呈乳白色或乳黃色，香氣誘人，味道酥脆，紅燒、熘炒、涼拌都非常好吃。但做菜前需要軟化（軟化只需在溫水中浸泡2～3分鐘，使之大量吸水出現(xiàn)蜂窩狀即可）。

1.選料 可選用煺毛后無疫病、無疤痕的豬皮。

2.處理 先將剝下的豬皮放入清水中浸泡30分鐘，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成長1.5～2cm，寬0.5cm的小塊，放入40～60℃的室內(nèi)，攤在鐵篩上，同時(shí)用盤子在下面接住滴下的油，每小時(shí)翻動(dòng)1次，經(jīng)2～3小時(shí)干燥后，呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊，至于手指壓不出印痕為止。

3.膨化 用錐形高壓半自動(dòng)膨化機(jī)加熱升溫，使機(jī)膛內(nèi)壁升溫均勻。將干燥處理好的豬皮塊1～1.5kg裝入機(jī)膛內(nèi)，加入適量膨化劑，扣緊封閉壓力開關(guān)，迅速加熱升溫，使機(jī)內(nèi)溫度達(dá)150～180℃，每分鐘轉(zhuǎn)速為80～100轉(zhuǎn)，機(jī)內(nèi)產(chǎn)生一定的壓力，隨著溫度的升高，經(jīng)5～7分鐘，壓力達(dá)到10個(gè)表壓（壓力表指到10）時(shí)，停止加熱。打開壓力開關(guān)，即可噴爆。將膨化好的豬皮裝入塑料袋中，封口即為成品。

五、五香醬肉

1.配料標(biāo)準(zhǔn) ①主料：豬肉5kg。②輔料：醬油150g、食鹽300～350g、白酒150g、白糖50g、桂皮7g、大茴香10g、桔皮5g、大蔥100g、生姜10g、硝酸鹽2.5g。

2.加工方法 ①選料整理：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去奶頭。然后切成長16cm、寬10cm的長方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個(gè)刀眼，以便吸收鹽分和料味。②腌制：將鹽和硝水溶液灑在原料上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5～6小時(shí)。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個(gè)小時(shí)；室溫10℃左右時(shí)，需要腌制1～2天。③醬制：撈出腌制好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開，放入肉塊和各種香料。再用旺火燒開，加入白酒和醬油，改用小火燜煮2小時(shí)。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時(shí)后進(jìn)行翻鍋，促使其成熟均勻。在出鍋前半小時(shí)左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時(shí)，即可出鍋。④出鍋：醬肉出鍋時(shí)，將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。

3.產(chǎn)品特點(diǎn) 皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。