納豆食品生產狀況調研

孫清榮

（山東科技職業學院，濰坊 261053）

納豆食品生產狀況調研

孫清榮*

（山東科技職業學院，濰坊 261053）

納豆富含納豆菌、納豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、優質小分子蛋白質（肽）、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2、果糖、亞油酸、亞麻酸等多種生理活性物質，能全面提升身體機能和免疫力，增強體質。納豆具有抗癌、抗氧化作用、降血壓、防治骨質疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用。目前，納豆的生產受到各種限制，產品比較單一。

納豆；納豆激酶；益生菌；生產現狀

納豆是以精選的大豆為原料，經納豆菌發酵而成。納豆具有獨特的風味和黏性，與我國的傳統食品豆豉相似，具有多種保健功能。納豆還具有特殊的怪味，吃時配以蔥末、芥末、香油、醬油等作料，就會覺得怪味不怪，美味可口，是日本人民的餐桌必備食品。納豆中富含納豆菌、納豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、優質小分子蛋白質（肽）、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2、果糖、亞油酸、亞麻酸等多種生理活性物質，能全面提升身體機能和免疫力，增強體質。納豆有抗癌、抗氧化、降血壓、防治骨質疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用，被認為是日本人長壽的“秘方”。

納豆的保健作用一直被人們津津樂道，其產品卻不為多數人接受，原因就是傳統的納豆具有一種不愉快的怪味。雖然科學家已經把納豆菌選育為不產氨味的優質菌種，雖然幾經優化生產工藝，但還是成為納豆產品推廣的瓶頸。

1 當前主要的納豆產品

1.1 拉絲納豆

納豆的生產流程非常簡單，一般的加工過程如下：

精選的大豆→洗凈→浸泡→煮大豆→攤涼接種→發酵→放置后熟→成熟納豆（拉絲納豆）。

拉絲納豆從外觀上看，是帶薄薄白霜的大豆顆粒狀熟食發酵品，色澤灰黃、口感酥軟，用筷子挑起時有很多長長的拉絲樣黏液物質，這些絲狀物質的主要成分就是γ-多聚谷氨酸，成熟的納豆越黏越好。日本人食用時，把納豆拌在剛出鍋的大米飯中，打入生雞蛋，拌勻即可食用。

拉絲納豆是最簡單、最傳統的納豆產品，產品經包裝后速凍并冷藏，食用時解凍即可。

1.2 混合納豆

生產流程如：

采用多種原料→清洗→浸泡→蒸煮→接納豆菌→發酵→混合納豆→速凍→冷藏。

薏米納豆、黑豆納豆等產品的研發改變了傳統納豆的風味，也改變了其營養成分，更具有多重保健作用。

1.3 納豆膠囊

納豆膠囊的生產過程如下：

發酵后的新鮮納豆→經預凍室冷凍→轉至凍干室凍干→篩分→粉碎→制成納豆干粉→納豆膠囊。

納豆膠囊是納豆產品的一大創新，膠囊把納豆的不愉快氣味掩蓋起來，并且常溫下即可保存，食用與存儲方便。

1.4 VF納豆

山東省濰坊美城食品有限公司的專利產品VF納豆——真空低溫脫水納豆，是納豆食品家族的一個新的成員，其生產工藝過程如下：

原料驗收→挑選→殺菌→浸泡→蒸煮→植菌→發酵→速凍→真空低溫脫水→檢品→包裝→金探→裝箱入庫。

VF納豆具有即食，易保存，口感好的特點，并且可以調味，如辣味、甜味等。

1.5 納豆凍干粉

凍干粉是納豆膠囊生產原料，也可以作為終端產品上市，其工藝過程如下：

發酵后的新鮮納豆→經送入預凍室冷凍至-35℃～-40℃→轉至凍干室凍干→篩分→粉碎→制成納豆干粉。

凍干粉能最大限度的保證納豆激酶的活性，保證納豆的保健功能，是眾多納豆食品中的佼佼者。

2 社會需求日益增加

隨著人們生活水平的提高，我國已逐漸步入老齡社會，癌癥、腦血管癥、心血管疾病等越來越多。同時青少年由于飲食結構的不合理，蔬菜、粗糧攝取量少以及缺乏戶外運動等原因，使肥胖者越來越多，致使腦血栓患者越來越低齡化。據統計，目前在我國，每年死于冠心病者約60萬人，死于腦梗塞、腦溢血者120萬人，約有80%的病例是由于血栓引起而最終導致突發性惡果，現己開發的溶栓藥物如尿激酶、鏈激酶等都是溶解血栓的有效藥物。但面臨的最大問題是溶栓酶的穩定性差、副作用大及成本高，直接限制了對這些酶的大量使用。而納豆激酶，以獨特的高效性、安全性、穩定性、成本低廉等特點而具有極大的開發前景。同時納豆還含有一些對常見的污染食品微生物有抵抗作用的物質，因此可以提取天然生物防腐劑。

由于納豆豐富的營養價值和高效的保健功能，在日本納豆一年的產值近2 000億日元，而且消費額每年仍以10%的速度快速增長。在美國、韓國等發達國家納豆也很受歡迎，己有適合本地人口味的產品上市。我國是大豆生產大國，而且日本生產納豆的原料大豆主要來自中國和加拿大，因此我們有理由和條件利用我國豐富的大豆資源開發出適合我國消費者的納豆制品。納豆食品的研發具有重要的社會意義和廣闊的市場前景。

3 納豆產品的研發

3.1 納豆激酶的提取

納豆激酶具有極強的溶栓功能：①直接溶血栓作用：能水解血纖維蛋白基質中的勝肽連結，使血栓溶解。②間接溶血栓作用：可促進血漿中的組織溶纖維酶原活化劑增加，使其轉換為纖維蛋白溶解酶，有利于溶血栓作用，并亦可促使尿激酶原活化轉換成尿激酶，從而促進溶血栓效果。

納豆激酶的制備是納豆產品開發的熱點，其生產工藝、提取方法每年都有新的突破。

3.2 納豆菌的制備

納豆菌的制備是納豆生產的重要環節，優良的菌種是生產的保證，納豆菌作為益生菌倍受關注。有實驗表明，納豆菌對大腸桿菌O157等多種致病菌有抑制作用，能改善腸道寄生菌菌叢的組成，是備受關注的益生菌之一。基因工程等現代生物技術為納豆菌種的選育工作提供技術支持。

3.3 納豆副產品的提取與利用

γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖等納豆的副產品也有極高的利用價值。γ-多聚谷氨酸（γ-PGA） 就是納豆表面黏液樣的東西的主要成分，具有強烈的保濕性能和增稠等效果，被廣泛應用于食品生產中。

4 結論

我國的納豆食品研發投入了大量的資金，并且也取得了顯著的成效，但我國的納豆產業才剛剛起步，還需要強勢企業的加盟，把科研成果轉化為生產力，為我國的保健食品增加新的力量。

［1］齊鳳元，金麗杰.薏米納豆的開發［J］.中國調味品，2005（10）：19-21.

［2］孫婕，劉寧.納豆的保健功效［J］.中國調味品，2007（7）：4-6，57.

［3］安曉瓊，李夢琴.納豆生理功能［J］.食品與藥品，2006，1（8）：68-71.

［4］張曉敏，安曉瓊，李夢琴，等.納豆——一種值得開發的功能性食品［J］.中國食品添加劑，2007（2）：187-192.

Investigation on present state ofnatto production

SUNQing-rong*
（Shandong vocational college ofscience&technology，Weifang 261053，China)

Natto is rich in Bacillus natto，nattokinase，γ-polyglutamic acid，Polysaccharide，smaller molecules proteins/peptides，SOD，Soybean Isoflavones，saponinvitamin，lecithin，quinolinic acid，K2，fructose，linoleic Acid，and Linolenic acid，which can improve physical qualities and regulate immunity，and are helpful in preventing cancer，loweringblood pressure，anti-osteoporosis，prevents the clotting of blood，antibacterial activity against pathogenic bacteria，and effective thrombolytic effects.Nowthere are some restricted factors in nattoproductions and the product series weren't rich.

natto； nattokinase； probiotic； present state ofproduction

*孫清榮，女，1970年出生，1992年畢業于南京化工學院生物化學工程專業，高級工程師。

2010-10-10