地方特色在餐飲空間的體現—— 大椰豐飯中華廣場店的餐廳設計

歐陽燕君

（廣州市思哲設計有限公司，廣東 廣州 510000）

從2004年底開始，公司承接了海量集團多個餐廳的設計任務，在這短短的幾年當中，海量集團正以一個連鎖品牌經營方式不斷擴展經營業務。在廣州多個商業旺地，以“大椰豐飯”為主題的特色餐廳，以其優良的出品及極具特色的餐飲空間，贏得了不少口碑。與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環境，它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種溫馨親切的氛圍。

而本人作為參與這個項目的設計師之一，在感到榮幸之余，也總結了一些對特色餐廳設計的心得。回顧2004年大椰豐飯正佳店，是最早接到的項目。業主是海南人，對海南文化有著濃厚的感情，業主期望顧客在品嘗地方風味菜肴的同時，能感受到海南椰林樹影、陽光海灘的意景；讓客人在用餐之余，更能欣賞和品味海南的地方民族文化。在項目設計初期，業主不厭其煩地與設計師溝通，提出了不少對設計有幫助的建議；設計師也親身到海南研究考察，搜集裝飾材料，不斷發掘新元素。

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首先，平面布局以一個寧靜的小港灣為靈感，同時在自由的空間布局當中，配合廚房傳菜、消防疏散，滿足客流餐飲等功能，不斷完善平面流線。在設計元素方面，海南黎族的“吊腳樓”是必不可少的，還有體現地域文化的“文昌大宅”、“老爸茶”、“漁港之夜”，這些設計理念，直到現在，一直延用引伸至各個連鎖店，也最為食客所欣賞。其次從裝飾材料方面著手，設計師選用了海南的火山石、珊瑚石、舊船木、椰殼馬賽克來表現海南特色。再次，是照明和音效的配合，在正佳店，顧客能體會到“海南十八怪，牛頭下雨牛尾曬”的諺語。設計師利用投影幕的播放和現代電子控制技術的運用巧妙地表現出打雷、閃電、下雨的情景，在特色餐廳的設計中，也算得上是一件得意之作。

五年后，大椰豐飯中華廣場店，要以一個更成熟的設計手法讓海南地方民族文化恰當地融入到餐廳的設計當中。高文安先生曾說過：“設計不但要滿足設計師本人的創作欲望，更要滿足客戶的要求，唯有在雙贏的前提之下，才可能造多贏的局面。”為營造一個海南人對家鄉思戀的感覺，讓海南椰風撲面而來，餐廳的主色調以木色和米黃色為主，讓客人有一種像家一樣干凈溫暖的感覺。在大廳當眼的位置，舒適的藤制家具隨處可見；一條姿態優美的河流圍繞著“老爸茶”；亞熱帶的室內植物恰如其分的布滿整個餐廳；海南適時的蔬果放滿了一籮筐；還有各式各樣的黎族陶藝，這些都無一不體現出設計師的匠心。

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累積了前幾家連鎖店的設計經驗， 設計師在原有的設計基礎上作了更新和調整，既保留原有的海南地方特色，又避免讓客人看到重復的設計手法而感到厭倦。設計師重新審定設計方案，在裝飾手法上進行了更新及取舍，將原有舊的設計理念運用一種新式的表現手法來表現，提出了以“新東方主義”的地域文化為設計意念，從多方面的細節來表現。例如，增加了“吊腳樓”包房的數量，在“吊腳樓”門前增加一個小陽臺，為客人提供一個休憩的空間，以黎族小人公仔圖案設計成的矮欄桿，讓人品味出山民的純樸和安寧生活，在整個場景設計中，起到了畫龍點睛的一筆。以宋慶齡故居為元素設計的文昌第，是整個餐廳的設計靈魂。在文昌第的設計當中，設計師在房間的結構設計上吸取了海南大宅的土木架式斜屋面設計，為顯出房間的大氣和舒適，天花高度盡量調到樓板最高點，為使空間標高達到最理想效果，設計師多次到現場與空調及消防設備等施工人員進行溝通，對空調消防設備進行整改，再配合空調出風及燈光照明，創造出一個新式的大宅空間。在燈光方面，也重新進行了調試，不再像以往那樣，把整個房間都照亮，而是有針對性的照明，并對燈光的照明角度作了調整，燈光也有重點的照到餐臺的用餐中心點，把菜式打亮，讓食物更加吸引客人。在家具選購方面，選用了藤式沙發，并挑選了一些較為寬闊的餐桌，讓客人真正體會做一回“大爺”的感覺。在細節方面，門把手改掉了原來舊式門拉手的設計，采用暗門拉手，款式新穎別致。在配飾方面，選用了孫中山先生和宋慶齡女士的歷史照片為掛畫，讓人緬懷一下歷史故事。從這些方面充分發揮了地方主題特色餐廳的特點。

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除了從平面布局、流線、燈光、材料等方面著手外，設計師還提出了運用傳統符號作為裝飾元素，其中包括人物、植物、動物、圖騰、幾何符號等貫通整個餐廳設計的想法。黎族的黎錦運用到了餐廳服務員的制服上，運用到門簾、臺布上；海南的小人公仔圖案運用到欄桿扶手上，運用到柱面的裝飾上，運用到餐臺的轉盤上，運用到碗筷上； 海南的萬字花圖案運用到餐椅的造型上，運用到屏風間隔里，甚至運用到空調的出風口上等等。

可以看出，作為主題餐廳，應該運用各種手段來凸顯所表現的主題，建筑設計與內部裝飾這方面是其中的重要組成部分，因為客人就是通過對餐廳的環境裝飾這方面來認識其倡導的主題文化，而進入主題餐廳所得到的特別享受，更多的來自于餐廳的美妙環境。因此挖掘主題文化的底蘊，主要就是做好主題餐廳環境設計，這樣才會帶來完美的效果。