高職酒店管理專業“工學交替及雙向參與”模式下實踐教學的構建與實施

彭蝶飛 伍海琳 楊建安 童成意

(1.長沙師范高等專科學校，湖南 長沙 410100；2.湖南國際會展（中心）酒店，湖南 長沙 410100)

高職酒店管理專業“工學交替及雙向參與”模式下實踐教學的構建與實施

彭蝶飛 伍海琳 楊建安 童成意

(1.長沙師范高等專科學校，湖南 長沙 410100；2.湖南國際會展（中心）酒店，湖南 長沙 410100)

酒店管理專業實踐教學是培養學生職業能力的根本保證，也是學生就業和職業拓展的必要手段。在校企共建實習教學基地的有利條件下，構建工學交替及雙向參與的模式，堅持以學生為中心、學校為主導、企業為主體，從立足職業崗位需要、嚴把實踐關鍵環節、嚴格組織實施、突出職業能力培養及對接職業考核標準等入手，通過構建四層四步遞進式的實踐訓練體系、規范實習教學流程、加強實習過程管理、強化專業實習指導及實施全程考核評價等措施，有利于建立互利互惠、優勢互補、共同發展的學校、酒店、學生三贏的驅動機制。

工學交替及雙向參與; 酒店管理; 實踐教學;構建與實施

高校根據自身實際情況和專業特點并利用企業教育資源和教學環境,實行校企合作、產學良性互動以培養適應行業、企業需求的高素質、高技能專門人才已成為高等教育人才培養模式改革的重要切入點[1]。專業實踐教學是專業人才培養的重要組成部分及鞏固理論知識的有效途徑，也是培養學生職業能力的根本保證和學生就業與職業拓展的必要手段[2]。酒店是旅游業重要的組成部分，其實踐教學越來越受到高校重視，是培養學生實踐能力、創造能力、就業能力和創業能力的關鍵措施，成為教學過程中必不可少的重要環節[3]。目前,許多高職院校酒店管理專業實習教學存在的主要問題是：過分強調旅游與酒店管理系統性理論的學習,忽視以“技能”為主的課程和緊貼市場的管理實踐環節；學生在校學到理論無法在實踐中及時得到檢驗；由于師資限制,許多教師講授內容停留在基本知識的普及,無法講透酒店管理的實戰業務,無形中也限制學生對 管理實務的掌握[4]；另外，如何保證學生頂崗實習的穩定趨勢也是目前亟待解決的難題，主要集中在實習期間的利益保障、合理實習評價機制的建立及相關激勵機制的完善等。因此，探索“工學交替及雙向參與”模式下的專業實踐教學并確保實現學校、酒店、學生三贏目標成為高職高專酒店管理專業教育改革的當務之急與關注焦點。

一 酒店管理專業“工學交替及雙向參與”模式的涵義

2005年9月，長沙師范高等專科學校與湖南首家5A級“中國綠色飯店”——湖南國際會展（中心）酒店合作共建旅游與酒店管理專業的校外實習教學基地，堅持以學生為中心、學校為主導、企業為主體，雙方充分考慮到學生利益和滿意度的同時實現自身利益，并建立互利互惠、優勢互補、共同發展的驅動機制，確定學校、酒店、學生三贏的實施方案。充分利用學校和酒店兩種不同教育環境和教育資源，充分發揮企業在旅游與酒店管理人才培養中的重要作用，通過學校和酒店雙向介入，將學生在校的理論學習、基本訓練與在酒店實際工作經歷有機結合。學生在校內以受教育者的身份，根據專業教學要求完成專業知識學習；在基地根據市場需求以“職業人”的身份參與所學專業相關聯的實際工作，其核心內容是學生在學校與酒店進行理論與實踐雙線并行的全程交叉式學習與實習。目的是：使學生熟悉旅游企業與酒店的組織及整體運作模式，掌握前廳、餐飲、客房、康樂、市場營銷及人力資源等酒店主要業務部門的工作程序與方法，開闊其視野，豐富其知識結構，培養良好的職業素質與團隊精神，進一步提高分析問題和解決問題的能力，提高綜合素質和就業競爭能力，同時提高學校教育對社會需求的適應能力。既有助于學生畢業后從事前廳運行、餐飲、客房及康樂等高星級酒店的中高級服務，同時有利于學生拓展轉向酒店、旅行社及景區的基層經營管理，從而最大限度促進學生就業。

二 “工學交替及雙向參與”模式下的專業實踐教學的構建與實施

（一）立足職業崗位需要，構建四層四步遞進式的實踐訓練體系

就業導向是高等職業教育教學改革的基本理論取向，其內涵是以職業、崗位、工作為基本依據設置高職教育教學模式，其實質是既滿足社會對人才的整體需求，又滿足學生自我發展的個人需求[5]。按照直面就業，對接行業，服務為本，能力為主，素養為據，酒店為重，銜接考證，兼顧拓展的學習目標，采用“工學交替、雙向參與”的訂單式人才培養模式，從新生入學伊始至畢業走向社會之前,建立觀摩見習、模塊模擬、綜合實訓及頂崗實習的四個層次及專業認知教學、專業基本技能訓練、工學結合頂崗訓練、畢業綜合實訓的四步遞進式且不斷線的合作教育的實踐訓練體系（見表1）。

第一階段，專業認知教學。在校內實訓室和校外實習基地完成，由專業負責人、系部領導及基地人力資源部經理共同對新生進行“我選擇，我酷愛”為主題的專業教育，并由指導教師帶領學生到基地見習參觀，感受行業特色、企業文化與工作氛圍，促使學生獲得認知和情感的體驗，增加直觀感受和學習興趣，提高學習效率。

第二階段，專業基本技能訓練。在學校旅游與酒店管理一體化實訓中心進行。以崗位核心職業能力為主線，以崗位典型工作任務為主要模塊，根據課程內容的特點和知識要素并按照切實可行、科學合理的原則設計實訓項目，從而帶動課程學習，通過中餐、西餐、前廳及客房的仿真訓練與禮儀培訓等項目以提高實踐應用能力，突出職業核心技能和綜合素養的訓練，為學生通過前廳、客房及餐飲的高級服務資格證奠定堅實基礎。

第三階段，工學結合頂崗訓練。以企業頂崗實習為主，穿插理論教學。理論教學由學校派出或者由酒店富有經驗的管理人員擔任。緊密結合市場需要，以企業崗位需求為核心，合理安排學生到前臺、餐飲、客房、人力資源和銷售等部門進行崗位實習，以提高專業技能。

第四階段，畢業綜合實訓。畢業綜合實習及管理實務課程學習是工學交替、雙向參與的訂單式教學的關鍵。經過前兩學年理論與實踐的交替學習與鍛煉，學生已基本掌握酒店管理專業知識與技能，能獨自應對和處理工作中的問題。最后學年學生先返校進行管理實務課程學習，結合前兩學年的理論與實踐，形成綜合管理能力，再返回基地進行為期 3個月的畢業輪崗、頂崗實習。以拓寬實踐接觸面,全面了解酒店各部門業務流程和運作情況,培養良好職業素質與團隊精神，進一步提高其分析問題和解決問題的能力，為就業和專業發展奠定基礎。

以上四層四步遞進實訓實習設計，符合從“感性→理性”及由“理論→實踐→理論→實踐”的認知規律，實現了“理論與實踐相結合，實訓與資格證考試相結合，學校教學與用人單位相結合”，使學習領域與工作領域一致、學習過程與工作過程一致、學習任務與工作任務一致，充分體現了旅游與酒店教育的實踐性、開放性、職業性和有序性。

（二）嚴格組織實施，規范實習流程

學校由分管教學校長負責，教務處負責制定實踐教學工作規范，并就加強實習教學環節提出改進意見和措施。系部成立實踐教學指導委員會，教學副主任負責，根據實踐教學工作規范，針對學生實際，研究實習教學工作的組織實施方案，組織編制實習教學大綱、工作計劃和實施方案等教學文件，組織實習教學工作的實施并進行過程監控，確保實習教學的良好秩序和質量。同時，收集積累相關資料，總結實習教學環節的經驗，不斷提高實習教學質量。（見表2）

表2.

校企雙方均十分重視實踐教學，緊緊抓住實習準備、實習組織、過程管理及考核評價等關鍵環節并規范實習教學各流程，確保實踐教學效果。

（1）科學制定實習方案。分析歷年數據統計及基地本年度實習生需求信息，確定酒店年度經營淡、旺季，根據基地旺季和高峰時段的需要，適時調整實習人數和時長，讓學生得到更多鍛煉和收獲，并協調與理論教學的關系。一方面，按教學計劃及專業培養目標制定實習指導性文件——實習大綱，主要包括：①實習目的、意義和基本要求；②選擇實習崗位的要求；③實習主要內容和要求；④考核范圍、內容和評價標準。另一方面，根據實習大綱，確定實習項目和實習時長，結合實習場所的具體條件制訂確保大綱得以實施的具體計劃。主要包括：①實習目的、意義、內容、時間和地點安排；②實習分組名單、學生實習小組組長名單及通訊錄；③校內、外指導教師名單；④分階段實習任務的進程安排與學習目標。

（2）合理分配實習崗位。根據實習方案，在充分發揮學生能力并結合學生意愿和興趣的前提下，由實習基地和實習生雙向選擇，最終確定至少1個服務崗位和1個管理崗位的定向頂崗實習，并由學校與酒店、學生及家長同時簽訂實習合同。

（3）實行動態實施及監控。學生進入酒店實習，酒店的中高層管理人員、專職實習指導教師及專業輔導員，共同對學生日常思想、生活及專業能力進行指導與管理，確保實習計劃順利實施并取得顯著實習效果。

（4）采用多元主體考核動態評價。實習結束，“教師—學生—基地”組成多元主體進行考核評價，對整個實習期進行總結和評比，得出實習鑒定，評出等次，視考核等次實行獎懲。

（三）嚴把關鍵環節，加強過程管理

學生到酒店頂崗實習，在完全不同于學校的社會環境中，會遇到許多無法預知的問題，也會產生很多想法，只有針對性地對其加強教育、科學管理才能保證實習任務順利完成。

思想教育管理及實習指導應貫穿于整個學習過程。“認知實習”在學生進校后經過短暫學習便開展，其主要目的是讓學生進校便了解和認識基地，充分利用酒店文化、理念、管理及其經營環境對學生進行職業道德教育，并聘請基地管理者做專題報告，介紹行業特點和發展及人才素質要求，教育學生成為企業和社會歡迎的人，培養其良好的職業意識和職業道德。

基地作為高星級飯店，組織嚴密、制度完善、視顧客為上帝、質量為生命，其管理嚴格，工作規范詳盡，質量檢查之嚴、之細，其他行業難以比擬。讓學生牢記:對內身份是學生，必須遵守學校和實習隊伍的規章制度，服從教師的管理，完成實習任務；對外是員工，必須遵守酒店的規章制度，服從管理，按工作規范和標準完成崗位工作，為酒店爭榮譽、增效益，為雙向介入的合作教育開展作貢獻。

（四）突出能力培養，強化專業指導

組織由酒店的中高層管理人員、專職實習指導教師及專業輔導員共同組成的專業實習指導隊伍，共同對學生日常思想、生活及專業能力進行全方位指導與培訓。

指導教師是校企雙向真正介入校企結合模式的實踐者和執行者，其認識和態度對實習成敗起著至關重要的作用，必須參與專業實習。頂崗實習指導教師選派業務能力強并富高度責任感的“雙師型”教師，要求熟悉實習單位內外環境、組織機構、經營管理理念及相關管理人員并具較強的組織管理能力和溝通能力。

酒店的主要業務管理部門的中、高層管理人員于實習生是一項寶貴的學習資源。聘請既有較全面的理論知識又具豐富實踐經驗的管理人員為學生開展系列講座和實訓指導,可給學生帶來最新的專業知識和管理服務理念，進一步提升其觀察視角,使學生了解酒店中、高層管理人員的工作內容和管理方式,同時增加其對學生的感性認識，使其更重視對實習生的使用和培養。另外,互動式的交流與指導是管理人員個人魅力與豐富管理經驗的展示,可拉近彼此距離,堅定其對專業前途的信心。既有利于專業人才培養目標定位和優化培養方案，也有利于實習安排、管理、溝通和學生就業，便于理順學校、酒店、學生三方的關系。

另外，在實習期間配備思想覺悟高、管理能力強，在學生中有較高威信，工作有思路、有辦法的專業輔導員。有學生信賴的專業輔導員參與學生的實習管理和畢業實習指導工作，對于協調酒店和學生的關系及實習中相應工作的開展有極大益處，妥善解決了實習生不適應酒店工作而產生的心理問題和不能及時與實習酒店及學校進行有效溝通、甚至擅自做主、提前結束實習、造成學校和實習酒店關系緊張以及學生管理工作上的混亂問題。

（五）對接職業考核標準，實施全程考核評價

為滿足職業崗位群對職業能力和職業素質的要求，實踐教學評價的內容與方式注重過程考核與目標考核相結合、理論與實踐一體化、校內與校外評價相結合并充分關注學習態度。“教師—學生—社會”相結合的多元主體按教學和實踐的雙重標準對實習生進行階段實習和頂崗實習的考核評價，制定考核評分標準。考核評價方式以現場“過程考核”為主，突出“產學結合”及“實踐成果”，終結性考核為輔；評價內容以崗位需要的“職業能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗課證捆綁融合，對接行業職業標準；考核評價分為優、良、中、及格、不及格5個等級。實習結束后,校企雙方結合學生實習總結共同對其實習進行鑒定,內容包括:①學生個人鑒定；②酒店各職能部門對實習生的鑒定；③酒店人事部門的綜合鑒定；④個人實習報告和實習總結；⑤學校評價。考核達標者視不同情況可得到輪崗、提薪或提前錄用為準員工的獎勵；完成全部實習任務，考核合格者由學校和酒店共同簽發“實習合格證書”；未達到實習計劃所規定的基本要求，實習總結馬馬虎虎或有明顯錯誤、實習中有較嚴重違紀現象，實習成績不合格者，畢業時只發給結業證書。

三 實踐教學效果與質量評價

依托實習基地，按照基于涉外酒店規范服務的高級崗位、基層經營管理拓展崗位的工作過程能力和條件要求，強調“學中做，做中學”， 先后有4個年級360多名旅游與酒店管理專業學生在該基地進行了四層四步遞進式的實踐訓練。四年來，學校與酒店緊密合作，加大投入，嚴格管理，使實習教學工作得以順利進行，取得顯著的實習效果。

（一）更好地實現了專業人才培養目標

學校始終堅持以就業為導向,順應旅游酒店業市場人才需求,與基地在人才培養目標和規格、專業培養方案設計等方面進行深度合作改革，致力于培養適應旅游及酒店行業的管理、服務第一線需要的德、智、體、美等全面發展的高等技術應用性人才。通過在基地不斷線的實踐訓練, 學生既掌握前廳運行、餐飲、客房及康樂等酒店主要業務部門的高級服務技能，同時又更系統地掌握其管理真諦,具備較強的開拓與創新能力，能從事酒店、旅行社及景區等基層經營與管理。從而使人才培養目標及規格能為基地實際服務,切實做到服務于基地，最大限度地實現教學體系與行業、職業、工作崗位的對接，為學生就業和專業發展奠定基礎。

（二）全面提高了學生職業能力和綜合素質

酒店尤其注重影視文化和旅游文化相結合、休閑娛樂功能和影視會展功能相結合，集會議展覽、休閑度假、觀光旅游和影視拍攝為一體。其獨特的市場定位、齊備的硬件設施、天然的山水景觀、獨特的地中海風情及格調高雅的建筑品質等完美的外在品質與濃郁的文化藝術氣息和諧統一，完全滿足酒店前廳、客房、餐飲、康樂、會展、翻譯及導游等多重職業崗位能力培養的實際需要。立足于較高起點，把學生放在酒店一線平臺開展實訓，自然、全方位的職業情景促使學生全身心投入實踐,有效促進理論與實踐的相互轉化，職業能力與綜合素質得到全面與培養。主要體現在以下幾個方面：

一是專業認同感增強，學習積極性提高。通過真實參與日常事務，學生進一步了解現代化國際大型酒店的歷史與現狀、改革與發展、人才需求及規格；全面了解并部分參與了信息高度集成下的現代酒店的經營與管理，對其運行新機制和新模式亦有更深入領悟。耳濡目染酒店員工尤其指導老師細致、篤行的工作作風和愛崗敬業的精神，被酒店企業文化與高度投入的氛圍熏陶，認同旅游酒店行業的廣闊前景和勃勃生機，專業方向更明確，專業思想更牢固，專業興趣進一步增強，為就業打下了良好思想基礎和技能儲備。

二是英語口語進步明顯，應用能力大為提升。基地入境外賓占整個客源市場的20%左右，為學生英語應用能力提高了提供極大便利。尤其前廳、西餐和會展的實習生，經過反復操練與實踐，能大膽采用英語主動與客人交流，語音、語調更生動自然并富親和力與感染力，英語聽說能力得到較大提升；通過為酒店和賓客免費翻譯英文技術資料，其讀寫能力亦有較大提升。這些均為酒店中高級服務口語和英語應用能力水平測試通過打下良好基礎，同時，突出的英語運用能力亦提高了學生就業的競爭力和適應性。

三是專業技能迅速提高，綜合素質逐步養成。通過全面系統的強化訓練，實訓地點由校內延伸校外，實訓內容由淺入深、由點及面，實訓時的角色扮演由被動到主動，并從對酒店知識的掌握逐漸過渡到職業能力及素質的養成。每個學生至少可適應1-2個崗位工作。同時，養成了“外樹誠信形象，內育職業忠誠”的良好職業道德，亦降低了學生對社會現實適應的的恐懼和膽怯，增強其自信和底氣，為其順利通過酒店前廳、餐飲及客房的高級服務證及“導游人員資格證考試”和零距離上崗奠定堅實基礎。

（三）進一步完善了學校-學生-企業的“三贏模式”

一方面，學校進一步完善了對學生實習的指導措施，尤其加強與酒店的深度合作及過程指導，充分利用基地資源，讓學生走進現場，在酒店的多重輪崗中真抓實干，在實踐中檢驗和提高專業知識與技能；同時專業教師在酒店參與頂崗實踐和指導，使自身走向社會、走向市場，使科研成果面向行業與酒店及時轉化為生產力,為酒店的經營管理實踐服務，進一步提升了其業務能力并真正具備“雙師型”的從業素質，增強了教學團隊的研究能力并營造團結合作、開拓進取的良好工作氛圍，保證了專業的高質量發展。酒店管理專業被評為首批校級重點建設專業；校企共同開發的《旅游禮賓禮儀》課程被評為校級精品課程；共同編寫的《旅游禮賓禮儀》教材已由湖南大學出版發行；共同參與完成的《涉外旅游（酒店）專業人才培養體系的構建研究》獲學校首屆教學成果一等獎；校企合作共同申報的《大專層次涉外酒店人才培養模式及其質量保證研究》及《星級酒店在職員工繼續教育師資培訓實效研究》先后被批準為湖南省普通高等學校教學改革研究項目，且以上成果或項目擬向更高層次申報。專業帶頭人被聘為教育部高職高專旅游管理類專業教學指導委員并通過省普通高等學校骨干教師驗收，主編的《導游實務》被評為省級普通高等學校優秀教材；多名專業教師先后被評聘為省普通高等學校青年教師教學能手及星級酒店前廳和餐飲服務國家高級考評員。

另一方面，酒店通過優化管理制度及激勵機制，特別加強對實習生的培訓與指導并給予人性化關懷，滿足其心理需要并增強其對酒店的認同感和歸屬感，增強其作為酒店人獨有的職業自豪感，實習期間利益亦有可靠保障，確保頂崗實習的穩定及高質量的實習效果，人力資源也得到充足儲備。同時，雙方共同參與的2005、2006及2007年度湖南省最佳星級飯店的評審及五星級飯店星級復核評定工作均通過驗收，進一步提升了酒店知名度與美譽度。

以上這些成效真正體現學校-學生-企業的三贏合作目標，也為同層次院校旅游與酒店管理專業的教學實習基地建設提供了一定的理論指導與實踐參照。如下圖：

學校-學生-企業的“三贏模式”圖

（四）有效促進了就業渠道的拓展

隨著科學技術的進步和旅游酒店業的發展，酒店行業的崗位技術必向國際化、精細化及規范化的方向發展[6]。因此，在全面培養職業素質基礎上，加強學生職業綜合能力和創新能力的訓練，學校與酒店共同關注每個實習生的自我發展，尊重其職業成長體驗，同時注重其關鍵（核心）能力的發展和學生社會能力的培養，以促進高質量就業。經過層層遞進的實習熏陶，學生職業形象訓練有素、特色突出、專業知識扎實、專業技能嫻熟，上手快，留得住，大部分實習生提前被實習基地錄用。近三年專業就業率均為96%以上，大部分學生均在五星級以上酒店就業，主要從事前廳接待與收銀、禮賓、西餐與宴會服務、大堂副理、客房管理及市場營銷等核心崗位工作。畢業生深受用人單位歡迎并得到一致肯定，有的已成為有關單位和部門拔尖人才和技術骨干。

綜上所述，高校根據自身實際情況和專業特點并利用企業教育資源和教學環境,共建教學實習基地，實行“工學交替、雙向參與”是創新人才培養模式的重要途徑[7]。能更好地實現“教育教學和社會需求零距離、學生能力和崗位需要零距離”的人才培養目標，能讓學生較早地適應職業環境，進入職業角色，充分銜接所學專業知識與用人單位的實際需要；便于學校了解和掌握社會對人才的需求情況，吸取企業的先進技術和管理經驗, 適應行業發展需要，有的放矢地進行教學改革，提高人才培養質量與水平并有效促進高質量就業。

[1]馬樹超.工學結合——職業教育模式轉型的必然要求[J].中國職業技術教育,2005,(30).

[2]范智軍.酒店管理專業工學結合實踐教學探索[J].中國職業技術教育,2007,(18).

[3]龍德毅.在繼承中發展在實踐中創新——天津工學結合職業教育模式研究探索[J].中國職業技術教育,2006,(32).

[4]董鴻安.高職院校旅游管理專業實踐教學體系的構建與實施[J].寧波職業技術學院報,2006,(6).

[5] 李萍.提高高職酒店管理專業實踐教學質量的策略[J].科教文匯,2008,(4).

[6] 黃英.建立新型的高校酒店管理專業實習教學模式[J].廣東技術師范學院學報,2007,(4).

[7]朱慶章,姜紅.高職飯店管理專業產教結合“三步走”改革之路[J].上海商學院學報,2005,(6).

（責任編校：韓 光）

F592.753

A

1673-2219（2010）02-0114-05

2009－11－15

湖南省普通高等學校教學改革研究項目“大專層次涉外旅游專業人才培養模式及其質量保證研究”（項目編號2008302）

彭蝶飛（1968－），女，湖南醴陵人，教授，博士，長沙師范高等專科學校科研處長，研究方向為高等旅游職業教育；楊建安（1962－），湖南常德人，湖南國際會展（中心）酒店人力資源部經理,高級經濟師。