基層部隊食堂衛生狀況調查

楊筱筠，劉 勇，劉大星，黃尉初，朱尤文，朱 濤，唐功臣

為了解某部小散遠單位食堂的衛生狀況，切實保障基層官兵飲食衛生安全和身體健康，筆者于2009-07～08對某部所屬的37個基層部隊食堂進行了抽樣調查，現將結果報告如下。

1 對象與方法

1.1 調查對象 某部所屬的官兵食堂37個。

1.2 調查內容 食堂的管理，建筑與布局，衛生狀況，原料采購與貯存，餐飲具的消毒等。

1.3 調查方法 采用流行病學現況調查和實驗室檢測相結合的方法進行，餐飲具用紙片法作無菌采樣，置于37℃培養箱內，培養 16～18 h后觀察，按照《食(飲)具消毒衛生標準》[1]（GB 14934-94）進行評價，檢出大腸菌群陽性為不合格。

2 結果

2.1 管理及從業人員情況 本次調查的食堂均為部隊基層食堂，37個食堂均有專人管理、衛生制度健全，合格率100%；25個單位的炊管人員能做到定期體檢，合格率67.6%；9個單位的炊管人員接受過衛生知識培訓，合格率24.3%。炊事員均是從連隊選拔的戰士，多數上崗前沒有受過飲食衛生相關知識培訓，在炊事班由老兵傳授一些基本操作方法和經驗，缺乏系統的理論學習，飲食衛生安全意識較差。

2.2 建筑與布局 有33個單位（占89.2%）的食堂設計符合“生進熟出一條龍”要求，25個單位（占67.6%）嚴格按功能設計執行，27個單位（占81.8%）有專用熟食間。

2.3 衛生狀況 主要調查清洗池分類標志、“三防”設施、生熟刀板的區分、紗門紗窗的使用、紫外燈的配備、留樣制度等，多數單位能區分生熟刀板，沒有一個單位的清洗池有明顯標識。見表1。

2.4 原料采購與貯存 在食品原料采購索證方面，11個單位未按要求索取相關證件。食品保管架離地離墻的有25個單位。冷藏儲存設施齊全，生熟食品分別儲存的有32個單位。

2.5 餐飲具消毒 各單位均配備了電子消毒柜，使用良好的28個單位，良好使用率75.7%（28/37），餐飲具合格率76.4%（226/296）。

表1 37個基層部隊食堂衛生狀況

3 討論

根據古鳳文、王建斌等[2，3]報道，部隊食堂在飲食衛生方面存在著一些共性問題，但本次調查的主要是小散遠基層單位，其存在的飲食安全隱患有其特點，將對官兵的身體健康構成潛在的危害：①雖然各食堂均有專人管理，而且衛生制度比較健全，但是，管理人員均為行政干部，對于衛生制度的落實存在模糊概念，加之炊事員缺乏衛生知識，使食品衛生存在著安全隱患；②多數食堂的設計基本符合“生進熟出一條龍”要求，但有些單位沒有很好的使用，在房間的安排上有隨意性，清潔區、污染區混淆，各功能房間未按規定使用；③存在問題較多的是基本衛生問題：各單位清洗池均沒有標志，蔬菜、肉類在同一水池清洗，容易造成交叉污染；紫外燈的使用存在懸掛高度不適、覆蓋面積不夠、不按規定消毒等問題；只有極少數單位堅持食品留樣制度，多數單位不留樣或不按規定留樣；④有些基層單位采取集體采購，能夠按照規定索取檢驗合格證或檢驗單，而散遠的單位自行采購時索證意識不強，供需雙方沒有協議，供方經營的產品是否合格、渠道是否合法無據可查，給群體性食物中毒事故的發生埋下了極大的安全隱患；⑤餐飲具的消毒是薄弱環節，雖然各單位均配備了電子消毒柜，但在使用上存在不定時消毒、無使用情況記錄以及不及時維修設備等問題，有的單位只作為保潔柜使用。

針對上述問題，提出以下改進建議：①加強學習和培訓，提高從業人員素質：定期組織從業人員學習《食品衛生法》、《傳染病防治法》、《軍隊衛生監督規定》和《軍隊食堂衛生管理辦法》等有關衛生法規，加強衛生安全教育；認真落實炊管人員的健康體檢制度，每年應體檢2次以上，建立健康檔案，發現不適合從事飲食服務行業的人員要及時調離崗位；②重視食品衛生安全，落實各項規章制度：伙房的使用必須按照“生進熟出一條龍”標準進行，并切實發揮其應有的功能，防止交叉污染，要充分發揮消毒設施的作用，防止成為擺設和裝飾，定期組織消毒技術培訓，讓全體從業人員均能正確掌握常用的消毒方法，嚴格落實消毒制度；③加強衛生監督，形成定期監測制度：培訓基層檢測人員，正確使用食品細菌、理化等檢測箱，力爭立足于自我檢測，衛生防疫部門要定期監測并給予技術指導，確保食品衛生安全，保障官兵身體健康。

[1]中華人民共和國衛生部.食品衛生標準及相關法規匯編(上)[M].北京：中國標準出版社，2005.292-294.

[2]谷鳳文，劉紹東，龔家榮.沈陽部隊集約化辦伙食堂食品衛生安全現狀與對策[J].解放軍預防醫學雜志，2008，26(1):51-52.

[3]王建斌，叢黎明，李衛鵬.駐京某部食堂衛生存在的主要問題及對策[J].西南國防醫藥，2005，15(5):548-549.