對首屆旅游院校服務技能大賽組織工作的評價與建議

殷開明

（重慶城市管理職業學院 重慶 400050）

對首屆旅游院校服務技能大賽組織工作的評價與建議

殷開明

（重慶城市管理職業學院 重慶 400050）

2009年全國旅游院校飯店服務技能大賽，是我國旅游教育迄今為止規模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規格最高的一次技能大賽。該大賽包括很多項目組。本文從高等院校調酒組比賽的組織工作的分析出發，對高校調酒組比賽的組織工作提出幾點評價和建議，以期對將來調酒比賽的組織工作有所幫助和借鑒。

旅游院校服務技能大賽；組織工作；調酒；評價；建議

比賽概述

2009年全國旅游院校飯店服務技能大賽由浙江旅游職業學院承辦，比賽地點設在杭州蕭山區第一世界大酒店和杭州蕭山區寶盛賓館。高等院校調酒項目的比賽成績由四個部分組成。第一部分是調酒技能；第二部分是英語口語；第三部分是理論知識測試；第四部分是儀容儀表。滿分為120分。其中,英語口語部分占10分，理論知識部分占20分，儀容儀表部分占10分，實際操作部分占80分（如圖1所示）。

比賽組織工作評析

圖1 比賽成績組成部分圖

（一）對調酒用品的準備工作評析

調酒用品的準備工作總體上是有條不紊的。在比賽前，主辦方就把擬用的調酒壺的大小、吧叉匙的型號、量酒器的型號、洋酒材料在網上公布并附有圖片。這有利于選手有針對性地開展練習，有利于提高選手的成績和練習的效率。但是，問題主要有兩個：一是選手們發現比賽現場提供的吧叉匙的型號、量酒器的型號與網上公布的有所不同，雖然最后是重新換上了網上公布的型號，還是顯示出準備工作的不充分。二是比賽現場的調酒操作臺太低，不符合一般調酒的標準，這讓很多選手感覺不適應。

（二）對調酒技能評判標準的評析

表1 評分要求和標準表

本次調酒技能的評判標準，使用的是2008年全國旅游飯店技能大賽調酒師（雞尾酒調制）比賽規則和評分標準。該標準針對的是旅游飯店的職員，而本次比賽針對的是旅游院校的學生，筆者認為，評判的對象不同，評判的標準也應有所區分。

沒有把拿瓶、傳瓶、示瓶列入評分要求和標準 在整個評分要求和標準中，對選手的拿瓶、傳瓶、示瓶這三個標準動作既沒有做出規范要求，也沒有列為評分要點。而這三個動作對雞尾酒調制來說是必需的，也是英式調酒和花式調酒有所區別的重要特征所在。

沒有對操作臺的擺設進行考核 操作臺如何擺設，是考核一名調酒師調酒時能否規范操作的重要方式（如圖2所示）。材料區應該位于選手的左側，放置的應該是洋酒、碳酸飲料等；選手右側放置的應該是杯皿、調制器具、咖啡煮器、沖茶器以及水果刀等。成品區放置的應該是杯墊和最后的成品；裝飾物區應該放置圓盤，上置裝飾物、消耗品、水果夾；工作區則是用來調制酒水的區域。在本次比賽中，太多的選手在規劃操作臺的時候是隨心所欲，沒有很好地體現出應有的專業精神。

對調酒操作過程中可能出現的違規行為缺少必要的說明 比賽對在操作過程中可能出現的違規行為沒有做出必要的說明。比如，大賽規定裝飾物只能為原材料或半成品。但是對于原材料和半成品如何認定，由誰來認定，認定后如何處罰等都沒有一個明確的解釋和說明。再比如，對于選手在比賽過程中受到其他院校教練或觀摩者干擾的情況，沒有一個可以依據的處理辦法。

（三）對裁判工作的評析

筆者作為一名高級調酒師、調酒師考評員認為，本次的裁判在總體上是認真的，但還存在如下的一些問題：一是裁判選拔的消息沒有公開；二是對裁判的資格沒有進行嚴格的考核；三是對裁判沒有進行必要的培訓。

對調酒項目組織工作的幾點建議

重視裁判工作 比賽的關鍵就是公開、公平、公正。如何確保所有選手都能得到一個公平的競爭環境和公正的分數，在很大程度上取決于裁判的選擇。特別是這種技能型的全國比賽，不管是學生也好，教練員也好，都不乏藏龍臥虎之輩。正所謂“外行看熱鬧，內行看門道”。一旦裁判不專業，那么，比賽的公正、公平就會遭到嚴重質疑，就會嚴重影響各學校對該賽事的重視程度。

優化比賽的考核結構 針對目前的考核結構，技能是80分，英語口語是10分，儀容儀表是10分，理論知識是20分。筆者認為：第一，儀容儀表可以列入技能考核中，原因是技能評分中的“姿態優美”很多時候考核的就是選手的儀容儀表，考核的就是選手留給裁判的總體印象；第二，高等院校的學生與中等職業學院的學生在培養目標等方面還是有區別的，因此，筆者認為應該增加理論知識的分值，比如增加到30分或40分。因為高等院校培養學生的目標是基層酒店的管理層，而不僅僅是成為一個熟練的操作工。

把握好理論知識與實際需要的關系 考核從來就只是一種手段而不是目的。理論知識題的考核目的應該是檢驗選手對基礎知識、對常用知識的掌握情況。遺憾的是，本次大賽的理論知識題目較偏，這種導致考核及格率嚴重偏低的做法是不可取的。

獲取酒水供應商的加盟支持 本次大賽沒有指定酒水供應商，給參賽的院校帶來不少的困難。特別是遠道而來的院校，在漫長的火車運輸過程中，酒水的損耗是驚人的。筆者了解到，有一個學校的選手，其藍橙香甜酒在火車運輸過程中全部漏光。結果是教練、選手全部出去找酒，最后盡管在杭州市市區買到了酒，但浪費了大量的人力、物力，并且浪費了大量的準備時間。更有甚者，有的院校就因為酒水材料的問題，臨時修改雞尾酒配方，其比賽結果自然很難理想。可見，獲取酒水供應商的加盟支持，對于創造一個良好的比賽環境是非常重要的。

本次大賽是建國以來旅游院校的第一次全國性比賽，主辦方、協辦方、指導單位以及承辦單位都處于摸索階段，在整個大賽組織過程中出現問題是可以理解的。值得欣慰的是，雖然是第一次舉辦這樣的全國性大賽，總體來說，大賽主辦方組織得非常好，特別是后勤保障組的工作非常出色，讓很多參賽院校的師生備受感動。筆者從一名高級調酒師、調酒師考評員的專業角度給出建議，希望對將來調酒比賽的組織工作有所幫助和借鑒。

[1]蘇宏志，王彥宏.從數控技能大賽看數控專業教學改革[J].中國職業技術教育，2007，（11）.

[2]王炳強.技能大賽命題思路與技術點評管窺[J].天津化工，2008，（7）.

[3]于文軍.央企技能大賽化工分析工競賽色譜操作考核情況分析[J].現代企業教育，2007，(9).

[4]何大川.以數控技能大賽為平臺提高數控技術師資的教學水平[J].太原理工大學學報(社會科學版)，2006，(12).

[5]陳敏.由操作技能競賽引發對操作考核的幾點思考[J].衛生職業教育，2006，（2）.

G710

A

1672-5727（2010）05-0056-02

殷開明（1980—），男，重慶市人，云南大學旅游管理研究生，重慶城市管理職業學院講師、高級調酒師、調酒師考評員，主要從事酒店教育研究。

（本欄責任編輯：尚傳梅）