氧化油脂日糧中添加RRR-α-生育酚琥珀酸酯對雞肉品質的影響

王改琴 張旭暉 任美琦 王 恬

(南京農業大學動物科技學院,南京 210095)

氧化油脂日糧中添加RRR-α-生育酚琥珀酸酯對雞肉品質的影響

王改琴 張旭暉 任美琦 王 恬

(南京農業大學動物科技學院,南京 210095)

探討 RRR-α-生育酚琥珀酸酯(T OS)對飼喂氧化油脂日糧雞肉品質的影響,選用 600只 1 d AA肉雞,隨機分為 10個處理,每處理 6個重復,采用 2×5因子設計,即 2種油脂類型(新鮮和氧化油脂)和 5種α-生育酚的處理,30 mg/kg all-rac-α-生育酚醋酸酯(T OA1)、30 mg/kgRRR-α-生育酚醋酸酯(TOA2)及 15、30、60 mg/kgRRR-α-生育酚琥珀酸酯(TOS1、T OS2和 TOS3),試驗期 42 d。結果表明:(1)氧化油脂日糧增加了機體脂質過氧化反應,胸腿肌肉色變差,滴水損失增加,MDA含量升高,SOD活性下降(P>0.05);(2)不同的油脂日糧處理中,TOS3組均能降低胸肌 48 h滴水損失和烹飪損失(P<0.05),腿肌亮度、紅色度及滴水損失在TOS2或 T OS3組得到改善(P<0.05);TOS2和 TOS3組胸腿肌MDA含量降低(P<0.05或 P<0.01),胸肌 TOS3組 SOD活性提高(P<0.05);與 TOS1相比,TOS2和 TOS3組血清及肝臟中α-生育酚含量提高(P<0.05)。日糧中油脂氧化導致雞肉品質降低,添加 TOS可通過增加機體α-生育酚含量,提高機體抗氧化能力,改善肌肉品質。

RRR-α-生育酚琥珀酸酯 氧化油脂 肉品質 肉雞

脂質過氧化是導致雞肉產品變質的重要因素,直接影響肉品的風味、顏色、質地、營養價值和安全性。如何減緩肉品變質和減少營養損失是肉品加工生產中首要考慮的問題之一。維生素 E(VE)是一種鏈式阻斷抗氧化劑,其主要功能之一就是維持和保護生物膜功能,減緩脂質過氧化反應,清除體內游離自由基、減少丙二醛(MDA)等有害物質的生成。研究資料表明,VE能夠改善肉雞肉色穩定性、降低汁水損失,使肉質柔嫩多汁[1]。α-生育酚是 VE的主要活性形式[2],RRR-α-生育酚琥珀酸酯 (TOS)是α-生育酚的一種酯類衍生物,其不僅具有VE的生理活性功能,并且有獨特的藥理保健功能及更強的免疫調節和細胞保護作用[3]。目前關于 TOS的研究主要集中在抗癌方面,在動物生產上的應用研究鮮見報道。本試驗旨在研究新鮮油脂和氧化油脂日糧中添加不同水平的 TOS對肉雞肌肉品質和抗氧化功能的影響。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

RRR-α-生育酚琥珀酸酯、RRR-α-生育酚醋酸酯由大豆油提煉過程中的脫臭餾出物中提取天然VE后,經酯化等工序生產而得,兩者均由江蘇春之谷生物制品有限公司提供,純度分別為 99.9%和40.8%。all-rac-α-生育酚醋酸酯以三甲基氫醌等石油化工副產物為原料制成,由南京華牧動物科技研究所提供,純度為 50.0%。

氧化油脂的制作方法參見任澤林[4]:在新鮮油脂中添加 Fe2+30 mg/kg、Cu2+15 mg/kg、H2O2600 mg/kg和 0.3%的水,充分混合后,于 (37±1)℃條件下攪拌氧化,制備氧化油脂。油脂過氧化指標的檢測:酸價(AV)測定方法參見 GB/T 5530—1985[5];過氧化物值(POV)測定方法參見 GB/T 5538—1995[6]。

用色差儀:日本 KON ICA M I NOLTA SENSI NG公司;UV9100型紫外可見分光光度計:北京瑞利儀器有限公司;試劑盒:南京建成生物工程研究所。

1.2 試驗設計

選用平均體重為(44±0.01)g(P>0.05)1 d AA肉雞 600只,隨機分成 10個處理,每處理 6個重復,每重復10只雞。試驗采用 2×5因子設計,即兩種油脂類型(新鮮油脂和氧化油脂),以及 5種α-生育酚的不同處理,分別為 30 mg/kg all-rac-α-生育酚醋酸酯 (T OA1)、30 mg/kgRRR-α-生育酚醋酸酯(TOA2)及 15、30、60 mg/kgRRR-α-生育酚琥珀酸酯(TOS1、TOS2和 TOS3)。試驗期 42 d。其中新鮮油脂 (油脂的 AV為 1.08 mg KOH/g,POV值為1.21 mmol/kg)配制的基礎日糧的 AV值為 0.47 mg KOH/g,POV值為 0.61 mmol/kg,氧化油脂組(油脂的AV值為 2.89 mg K OH/g,POV值為 12.45 mmol/kg)配制的基礎日糧的AV值為1.75 mg KOH/g,POV值為9.11 mmol/kg。日糧參照NRC(1994)配制。日糧成分及營養水平見表 1。

表1 日糧組成及營養水平(風干基礎,%)

1.3 飼養管理

試驗前對雛舍及器具進行消毒,試驗雞采用籠養方式,自由采食和飲水,按常規免疫程序接種。整個飼養過程中不飲用電解多維或與VE相關的物質。

1.4 樣品的采集與制備

試驗于第 42天結束時(之前停飼 12 h),每個重復選取與該重復平均體重相近的肉雞 1只,雞頸靜脈采血,4℃靜置,3 500 r/min離心 15 min,血清分裝后 -20℃保存待用。雞頸靜脈放血致死后,迅速剖開腹腔,取肝臟樣品,取適量胸肌和腿肌樣品 (去除脂肪和結締組織),部分置于 4℃測肉品用,部分迅速置 -20℃冰箱保存備用。將胸、腿肌和肝臟樣品用生理鹽水制成 10%(質量體積比 1∶9)的組織勻漿,于 4℃ 3 500 r/min,離心 10 min,取上清液-20℃保存待用。

1.5 肉品質的測定

1.5.1 色度值:用色差儀測定 4℃冷藏 24 h后胸肌和腿肌肉面亮度值 (L3)、紅度值 (a3)和黃度值(b3)。

1.5.2 滴水損失[7]:將肉樣置于包有塑料薄膜的一次性塑料杯中,掛置 4℃冰箱內 24 h,用放置前重(W1)和 24 h后重 (W2)計算滴水損失,24 h滴水損失 =(W1-W2)/W1×100%;將稱量后的肉樣重新置于冰箱,再過 24 h后取出,稱重(W3),計算 48 h滴水損失,48 h滴水損失 =(W1-W3)/W1×100%。

1.5.3 pH:用 H I 9025 pH儀測定保存于 4℃冰箱24 h的肉樣,獲得 pH24。

1.5.4 烹飪損失[8]:10 g左右的胸肌和腿肌經冷藏24 h后,用塑料自封袋密封,置于 75～80℃水浴鍋中加熱 15 min,擦干水分并冷卻至室溫后稱重,用煮前重(Wa)和煮后重(Wb)計算烹飪損失,烹飪損失 = (Wa-Wb)/Wa×100%。

1.5.5 嫩度:將烹飪后的肉樣順肌纖維方向切成1 cm×1 cm×3 cm的長條形,用 C-LM3A型數顯式肌肉嫩度儀進行剪切,測定剪切力 3次,取其平均值。

1.6 VE含量及抗氧化指標的測定

血清和肝臟中VE含量,胸、腿肌MDA含量及SOD酶活性的測定采用試劑盒并按說明書方法在紫外可見分光光度計上進行測定。

1.7 數據處理與統計分析

用 Excel對試驗數據做初步處理,再用 SPSS 16.0軟件的 GLM模型進行兩因子方差分析。模型主效應包括油脂類型 (新鮮油脂和氧化油脂),日糧處理(分別為 TOA1、TOA2及 TOS1、TOS2、TOS3)以及二者的互作。同時對各處理進行ANOVA顯著性方差分析。

2 結果與分析

2.1 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對雞肉品質的影響

由表 2知,TOS可顯著降低胸肌 48 h滴水損失和烹飪損失 (P<0.05)。同種油脂日糧處理,隨著TOS添加量的增加,胸肌肉色得到改善,亮度和黃色度均降低,紅色度增加,pH24增加,24 h滴水損失及剪切力降低,但差異均不顯著(P>0.05)。新鮮和氧化油脂兩種日糧相比,油脂氧化可造成胸肌食用品質降低,24和 48 h滴水損失增加,但差異不顯著(P>0.05)。

表2 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞胸肌肉品質的影響

T OS和氧化油脂對腿肌肉品質的影響比胸肌明顯,詳見表 3。TOS3極顯著地改善肉色,降低腿肌亮度,增加紅色度(P<0.01),降低 24 h和 48 h滴水損失(P<0.05),在新鮮油脂和氧化油脂日糧條件下,與TOS1相比,TOS3的亮度分別降低 8.14%,4.55%,紅色度分別增加 21.62%、11.82%;24h滴水損失減少 23.96%和 15.89%,48 h滴水損失減少 20.88%和39.51%。TOA1改善腿肌肉品質的效果不及 T OA2和TOS2組,但組間各指標均無顯著差異(P>0.05)。氧化油脂日糧可顯著降低腿肌的紅色度(P<0.05)。日糧油脂類型與 T OS對肉色紅色度存在互作效應。

表3 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞腿肌肉品質的影響

2.2 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對胸腿肌中 MDA含量和SOD活力的影響

由表4可見,TOS添加水平顯著影響胸肌和腿肌中MDA含量(P<0.05或 P<0.01)。在新鮮油脂和氧化油脂日糧條件下,TOS3組胸肌MDA質量分數分別比 TOS1組低 9.27%和 15.59%(P<0.01), TOS2組 MDA質量分數比 TOS1組低 9.27%和8.92%(P<0.05);而 TOS3組腿肌中MDA質量分數比 TOS1組低 17.29%(P<0.01)和 21.30%(P< 0.05),TOS2組MDA質量分數比 TOS1組低 16.36%和 18.18%(P<0.01);TOA1與 TOA2組相比,胸肌MDA含量差異不顯著(P>0.05),腿肌MDA含量差異顯著(P<0.05)。

TOS的添加水平顯著影響胸肌和腿肌中 SOD的活性,氧化油脂可降低肌肉中 SOD活性,但差異不顯著。同油脂日糧條件下,TOA1、TOA2與 TOS2組胸肌、腿肌中 SOD活性差異不顯著。新鮮油脂日糧的 TOS3與 TOS1組相比胸肌 SOD活性提高10.17%(P<0.05),腿肌 SOD活性提高 8.46%(P< 0.05),氧化油脂日糧的 TOS3比 TOS1組胸肌中 SOD活性分別提高 10.73%(P<0.05),腿肌中 SOD活性提高 10.31%(P>0.05)。

表4 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞胸腿肌中MDA含量和 SOD活力的影響

2.3 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞血清和肝臟中VE含量的影響

由表 5可見,氧化油脂日糧處理的 TOS2組血清中VE質量分數分別比 TOA1和 TOA2組表觀高10.4%和 2.9%(P>0.05);新鮮油脂日糧 TOS2組血清中VE質量分數也高于 TOA1和 TOA2組(P>0.05)。新鮮油脂日糧的 TOS3、TOS2與 TOS1組相比血清中 VE含量分別增加 29.68%(P<0.05)和22.03%(P>0.05),氧化油脂日糧的 TOS3、TOS2與TOS1組相比則分別增加 35.31%(P<0.01)和25.99%(P<0.05)。氧化與新鮮油脂日糧對血清中VE含量無顯著影響(P>0.05)。

肝臟中VE含量在同種油脂日糧中 TOS2、TOA1和 TOA2組間差異不顯著。新鮮油脂的 TOS3、TOS2與 TOS1組相比肝臟中VE質量分數量的沉積量顯著增加 20.23%和 15.39%(P<0.05),氧化油脂的TOS3、TOS2與 TOS1組相比則表觀增加 16.23%和8.57%(P>0.05)。氧化油脂與新鮮油脂可顯著影響VE質量分數,TOA1、TOA2、TOS2和 TOS3對應的新鮮組比氧化組分別提高 31.44%、29.47%、25.47%和 22.12%(P<0.05)。TOS1組表觀提高18.06%(P>0.05)。

表 5 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞血清和肝臟中VE含量的影響

3 討論

3.1 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞肌肉品質的影響

肉品質量下降的主要原因是肉中脂質發生過氧化反應,決定肉中脂質氧化速度的一個重要因素是不飽和脂肪酸含量,禽肉中磷脂較多,較其他肉更易發生氧化。當肌肉細胞膜上的磷脂等受到自由基的攻擊,細胞完整性受損,滴水損失增加,肉品質降低[9]。而氧化油脂中含有大量自由基、過氧化物 (如醛、酮等),也會導致胞漿流失,結締組織萎縮、肌纖維透明變性和方向變亂[10]。VE廣泛分布在機體組織中,主要存在于生物膜上,如線粒體、微粒體膜上,是膜上的抗氧化劑[11],能消除膜上的自由基,保護生物膜磷脂和血漿蛋白中的多不飽和脂肪酸,增加膜穩定性,從而使肉質柔嫩多汁,提高肉品質量。研究發現,日糧中添加VE能增加其在組織中的沉積量,降低脂類氧化水平,提高雞肉氧化穩定性[12-13]。本試驗發現,氧化酸敗油脂日糧處理使胸肌、腿肌 24 h滴水損失顯著增加,隨著 TOS添加量的增加,胸腿肌24和 48 h滴水損失顯著降低、pH24增加、剪切力降低、肌肉嫩度增加 (P>0.05)。李同樹等[14]在魯西黃雞上的研究結果表明,添加VE可以使腿肌 pH48和肉色穩定,滴水損失減少,明顯改善嫩度,與本試驗結果相似。

肉品顏色是肌肉本身的生理學、生物化學和微生物學復雜變化的一種易于識別的外部表現,是消費者判斷肉質的主要因素之一。脂質過氧化影響肉品的顏色。肌肉失色是肌間脂肪發生脂質過氧化反應,其產物可催化氧合肌紅蛋白被氧化為正鐵肌紅蛋白,使亮度和黃色度升高,紅色度下降,表現為肉色由鮮紅變成暗紅。特別在白肌中,亮度值較重要,它與滴水損失,pH值等存在相關[15],當亮度值超過一定范圍,就會形成 PSE肉。VE可與氧合肌紅蛋白競爭脂質過氧化自由基,從而阻止氧合肌紅蛋白向正鐵肌紅蛋白的轉化,對肉色的穩定發揮作用。Sheldon等[16]研究表明,隨 VE添加量的提高及飼喂期延長,火雞平均肉色評分均明顯增加,在肉雞的試驗中也得到同樣的結果。本試驗結果證實,氧化酸敗油脂日糧顯著降低腿肌的紅色度,亮度有升高的趨勢,降低肉品質量,但效果不明顯;對胸肌的肉色改變也不顯著。TOS添加量的增加可顯著提高腿肌紅色度,降低亮度,改善肉品質,且以 TOS3組效果最佳,但對胸肌的肉色有改善作用。李同樹等[14]認為胸腿肌的結構及成分有一定差異,腿肌為深色肉,紅肌纖維、肌紅蛋白和肌間脂肪的含量都高于胸肌,腿肉更易于發生氧化反應,所以VE抑制腿肌氧化產物生成的作用也比胸肌明顯。

3.2 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞組織中MDA含量、SOD活力和VE含量的影響

MDA是體內自由基攻擊生物膜中的多不飽和脂肪酸,引發脂質過氧化產生的一類較穩定的過氧化物,機體組織中MDA含量反映了機體脂質過氧化程度和細胞損傷情況。機體參與清除體內過多自由基的非酶防御系統中VE具有重要作用,其可與脂氧自由基作用,阻斷脂質過氧化鏈式反應,清除多余自由基。組織中較高的 VE含量可以有效抑制組織中的脂質過氧化,減少MDA的生產[17]。研究發現隨著日糧中VE添加水平的提高,肝臟和血清中其含量也顯著增加,SOD活性顯著升高,MDA含量降低[18-19]。氧化油脂中含有大量的過氧化自由基,動物攝食該氧化日糧后,發生氧化應激,產生較多MDA,降低組織中VE含量。彭士明等[20]報道,在日糧中添加氧化魚油,黑鯛肝臟中脂質過氧化產物MDA含量顯著高于對照組,而 VE含量則顯著低于對照組 (P< 0.05)。另有研究發現飼喂高氧化程度油脂飼料顯著降低狗血清中的α-生育酚水平[21]。本試驗中,氧化油脂日糧組的胸肌和腿肌中MDA的含量顯著增高,SOD活力有降低趨勢,但表觀差異不顯著;肝臟中VE含量顯著下降,但血清中其含量差異不顯著。

在同種油脂日糧中,隨著 TOS添加水平的提高,肌肉組織中MDA含量顯著降低,SOD酶活顯著增加,且以 TOS3組效果最佳,肝臟和血清中VE含量也顯著增加。Buckley[22]認為肌肉發生脂質過氧化的速率和程度取決于其中 VE的濃度。Monahan[23]報道VE具有提高肉品質量作用的實質在于提高了肌肉和其它組織中的 VE水平。本試驗也證實肝臟中VE含量越多,其對應的肉品質量就越好。此外,添加 30 mg/kg的 TOS對肉雞胸腿肌中 SOD活力及血清和肝臟 VE含量均高于相同添加量的 TOA1和TOA2,原因可能在于 TOS比 TOA對細胞和線粒體具有更強的保護作用,更容易進入到線粒體的亞細胞膜[24]。

4 結論

氧化油脂可增加肉雞機體脂質過氧化反應,使胸腿肌肉色變差,滴水損失增加,MDA含量升高,從而導致肉品質量下降。日糧中添加 60 mg/kg的 TOS可以顯著性地提高血清和肝臟中VE的含量,提高肌肉組織中 SOD酶活和降低MDA含量,改善肉品質量。同水平添加 30 mg/kg的 TOA1,TOA2和 TOS2組對雞肉品質的影響差異不顯著,但總體 TOS2效果較好。

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Effects ofRRR-α-Tocopherol Succinate on MeatQuality ofBroilers Fed with Oxidized OilDietary

(College ofAnimal Science and Technology NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing 210095)
Wang Gaiqin Zhang Xuhui RenMeiqi Wang Tian

To study the effectsofRRR-α-tocopherol succinate(TOS)onmeat quality of broilers fedwith ox2 idized oil,600 broilerswere randomly divided into 10 treat mentswith 6 replicates.Using 2×5 factorial design:the oil types(fresh and oxidized oil)×α-tocopherol treat ments,30 mg/kgall-rac-α-tocopherol acetate(TOA1), 30 mg/kgRRR-α-tocopherol acetate(TOA2),15,30,and 60 mg/kg TOS(TOS1,TOS2,TOS3),respective2 ly.The experiment lasted for 42 d.Results:(1)Lipid peroxidation of broilers is increased in the oxidized oil treat2 ments,with poorermuscle color,increased drip loss and malondialdehyde(MDA)content,and decreased superox2 ide dis mutase(SOD)activity(P>0.05);(2)In both the oxidized and fresh oil treatments,the 48 h drip loss and cooking loss ofmuscle are significantly reduced for TOS3 group(P<0.05),the brightness,red value and drip loss of thigh for TOS2 or TOS3 group are improved significantly(P<0.05);MDA content of thigh muscle for TOS2 and TOS3 groups are significantly lowered(P<0.05 orP<0.01).SOD activity for TOS3 group is significantly in2 creased(P<0.05)compared with TOS1;α-tocopherol content in serum and liver also significantly improved(P< 0.05)for both TOS2 and TOS3 groups.Conclusion,dietary oxidized oil leads to lowermeat quality,but adding TOS can improve the antioxidation ability and meat quality due to increasingα-tocopherol content.

RRR-α-tocopherol succinate,oxidized oil,meat quality,broiler

S831.5 文獻標識碼:A 文章編號:1003-0174(2010)10-0082-06

973計劃(2004CB117500)

2009-10-09

王改琴,女,1984年出生,碩士,動物營養與飼料科學

王恬,男,1958年出生,教授,博導,動物營養與飼料科學