復合天然保鮮劑對多寶魚保鮮效果的研究

張 璐，侯紅漫，陳 莉

（大連工業大學生物與食品工程學院，遼寧大連116034）

復合天然保鮮劑對多寶魚保鮮效果的研究

張 璐，侯紅漫*，陳 莉

（大連工業大學生物與食品工程學院，遼寧大連116034）

以丁香、桂皮、茶多酚、蒜作為復合天然保鮮劑處理多寶魚，通過L25（56）正交實驗選取最佳濃度配比，得到優化方案為：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例的保鮮劑對多寶魚進行處理，在3℃和15℃下儲藏，通過pH、TVBN、優勢腐敗菌（假單胞菌）數的檢測，證明多寶魚的保鮮期得到延長。

多寶魚，保鮮劑，貨架期

多寶魚學名大菱鲆魚，原產于歐洲大西洋海域，是世界公認的優質比目魚之一。多寶魚營養豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣和鐵等，其裙邊部位還含有豐富的膠質，有養顏美容、降血脂、降血壓等功效［1-2］。近些年多寶魚養殖在我國北方沿海已經形成一個規模水產養殖業，養魚方式已提升到工業化水平。山東、河北、遼寧等地的多寶魚養殖業不斷發展壯大，目前已經形成養殖、銷售、運輸及加工在內的產業鏈［3］。前期研究已經確定多寶魚的優勢腐敗菌為假單胞菌［4］，在大多數情況下，鮮魚類所含微生物中只有部分微生物參與腐敗過程，這些適合生存和繁殖并產生腐敗臭味和異味代謝產物的微生物，就是該產品的優勢腐敗菌（Specific Spoilage Organism，SSO）。因此，抑制多寶魚優勢腐敗菌生長就可以延長鮮魚的貨架期［5-7］。本文以天然植物浸提液為保鮮劑，并優選出復合天然生物保鮮劑，研究此復合保鮮劑對假單胞菌的抑制作用及對多寶魚保鮮效果的影響，旨在為延長多寶魚的保鮮期提供一種技術方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

樣品多寶魚 均購自大連灣多寶魚養殖基地；假單胞菌 分離于多寶魚的魚體；茶多酚、丁香、桂皮、蒜 均為食品級；95%乙醇、硼酸、鹽酸、乙醇、硫酸銅、硫酸鉀等 均為分析純。

架盤藥物天秤 上海醫療器械八廠；高壓蒸汽滅菌鍋 上海博汛實業有限公司；HH-B11-420電熱恒溫培養箱 沈陽市第四十五中學電器；電子調溫萬用電爐 龍口市先科儀器公司；HZQ-C空氣浴振蕩器 哈爾濱市東明醫療儀器廠；BCD-208K/A CJN冰箱 青島海爾股份有限公司；HG202-1電熱恒溫干燥箱 南京實驗儀器廠；PHS-3C型PH計上海雷磁儀器廠

1.2 實驗方法

1.2.1 天然植物浸提液的制備 取洗凈剝皮后的大蒜，用榨汁機制取原汁，配制成不同濃度；稱取適量丁香、桂皮加入蒸餾水中，在80℃水浴中恒溫振蕩8h，抽濾，配制成不同濃度；用無菌蒸餾水將茶多酚配制成不同濃度備用。天然浸提物的濃度見表1。

1.2.2 抑菌活性的測定 將天然植物浸提物作為拮抗液，假單胞菌為指示菌，抑菌活性測定采用杯碟法。抑菌圈直徑越大，表明抑菌活性越強。

表1 各種天然植物浸提物所配制的濃度

1.2.3 復合天然生物保鮮液的最佳濃度配比 根據有關資料和單一天然浸提液的抑菌實驗結果，采用四因素五水平的正交實驗，將茶多酚、丁香、桂皮和大蒜四種天然植物浸提物復合使用，幾種天然植物浸提物復合使用可以增加抗菌效果，降低保鮮液的成本。

表2 因素水平表

1.2.4 復合天然保鮮劑對多寶魚的保鮮處理 按照實驗所確定的復合型防腐劑最佳濃度配制保鮮液，四種浸提液添加的的比例為1∶1∶1∶1，將新鮮多寶魚放入保鮮液中，浸泡1min，取出晾干，包裝，然后按低溫（3℃）和室溫（15℃）貯藏條件進行分組，同時將未經處理的多寶魚作為對照組，進行貯藏實驗并測定微生物指標和揮發性鹽基氮的含量。

1.2.5 測定指標和方法

1.2.5.1 pH測定 取搗碎魚肉10.0g，加等量煮沸冷卻的蒸餾水搖勻，靜置30min，然后用 pH計直接測定。

1.2.5.2 TVB-N測定 稱取10.0g研碎的多寶魚魚肉放入干燥的錐形瓶中，加入20mL的蒸餾水和20mL的10%的三氯乙酸，用玻璃棒攪拌，再用快速混勻器充分混合均勻后，靜置30min過濾，取濾液備用。濾液按半微量定氮法進行，每個樣品至少做2個平行［8］。

1.2.5.3 優勢腐敗菌總數（假單胞菌總數）［9］在多寶魚魚體取帶皮魚肉10.0g，至研缽中研碎，移入錐形瓶中，加入90mL 0.1%蛋白胨無菌生理鹽水，高速振蕩混勻后，以10倍遞增稀釋將魚肉漿稀釋。取三個合適的稀釋度各0.1mL涂布于培養基平板上。每個稀釋度在兩種培養基上各自分別涂布2個平皿，在25℃下培養2～3d后，記錄菌落總數。

2 結果與分析

2.1 保鮮液最佳配比的確定

正交實驗結果如表3所示。

由表3可見，影響抑菌圈直徑大小的主次因素為B＞C＞D＞A，即桂皮和茶多酚是影響抑菌活性的主要因素，其次是蒜，再次是丁香，四種天然浸提物都可以有效地抑制假單胞菌的生長。多寶魚的腐敗主要是由假單胞菌引起。正交實驗結果顯示，保鮮劑最佳配比組合為A4B5C5D2，即6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜。

表3 正交實驗結果表

2.2 多寶魚魚體pH的變化

實驗中pH變化如圖1所示。

圖1 經復合保鮮劑處理和未經處理多寶魚pH的變化

兩種溫度下貯藏，無論是經過復合浸提液浸泡還是未經浸泡的多寶魚，pH均呈現先下降后上升的趨勢，這是因為當水產動物停止呼吸時，體內的糖原就開始分解，產生乳酸，使肌肉的pH下降。隨著鮮度的變化，蛋白質分解，呈堿性的產物不斷增加，使肌肉pH又回升。但是經復合植物浸提液浸泡的多寶魚pH上升趨勢比較緩慢，這主要是因為保鮮液的防腐性能可減緩pH的變化。

2.3 多寶魚TVBN值的變化

魚類水產品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質（主要是二甲胺和三甲胺），此類物質具有揮發性，可在堿性溶液中蒸出。魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發性鹽基氮（TVBN）［10］。實驗中TVBN變化如圖2所示。

圖2 經復合保鮮劑處理和未經處理多寶魚TVBN的變化

由圖可以看出，多寶魚在兩種溫度下貯藏，TVBN的含量均呈逐漸上升趨勢。在鮮、凍狀態下，不同的水產品的衛生要求TVBN值不一樣，海水魚＞30mg/100g被認為不符合國家衛生標準，經植物浸提液浸泡的多寶魚TVBN值增長緩慢，如圖2-a，在3℃貯藏條件下，未經植物浸提液浸泡的多寶魚在第14d的TVBN值＞30mg/100g，此時魚已經腐敗，而經植物浸提液浸泡的多寶魚在第16d的TVBN值＞30mg/100g，貨架期延長。如圖2-b，在5℃貯藏條件下，未經植物浸提液浸泡的多寶魚在第5d的TVBN值＞30mg/100g，多寶魚已經腐敗，而經植物浸提液浸泡的多寶魚在第6d的TVBN值＞30mg/100g，說明天然浸提液起到了保鮮的效果。

2.4 多寶魚優勢腐敗菌（假單胞菌）數的變化

由圖3可知，經過復合保鮮劑處理，在3℃下貯藏的多寶魚16d后，假單胞菌數達到8.1log10cfu/g，而未經處理的多寶魚在 12d后，假單胞菌數達到7.9log10cfu/g，一般認為魚的菌落數達到8.0log10cfu/g即為腐敗，說明復合保鮮劑抑制了假單胞菌的生長。在15℃下儲藏多寶魚，經過保鮮劑處理后鮮魚在第6d達到腐敗界限，而未經處理的鮮魚在第5d就已經腐敗。

3 結論

丁香、桂皮、茶多酚、蒜四種天然生物保鮮劑復合用于多寶魚的冷藏保鮮，以抑菌圈直徑大小為標準，采用L25（56）正交實驗方法選取最佳濃度配比，得到優化方案為：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例組成的保鮮劑對多寶魚進行處理，在3℃和15℃下儲藏，多寶魚的保鮮期分別可以達到16d和6d。與未經處理的多寶魚相比，保鮮期分別增加2.5d和1.5d。說明此保鮮劑起到了延長保鮮期及抑制優勢腐敗菌（假單胞菌）生長的作用。

圖3 經復合保鮮劑處理和未經處理多寶魚魚體假單胞菌數變化

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［3］劉紅英.水產品加工與貯藏［M］.北京：化學工業出版社，2006：42-49.

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Study on fresh-keeping effect of biological preservative on preservation of turbot

ZHANG Lu，HOU Hong-man*，CHEN Li
（Biological and Food Engineering College，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China）

Turbot was treated with cassia，clove，tea-polyphenol and garlic as biological preservative.The most suitable condition was determined by L2（556）orthogonal test.The most suitable condition was：6.0%cassia，7.2% clove，4.0%tea-polyphenol and 40（v/v）garlic juice.With this preservative and stored at 3℃and 15℃.By the assay of sensory，TVBN and pH，the results showed fresh-keeping shelf of turbot was lengthened.

turbot；preservative；fresh-keeping effect

TS254.4

A

1002-0306（2010）11-0332-03

2009-10-15 *通訊聯系人

張璐（1984-），女，在讀研究生，研究方向：食品微生物。

遼寧高等學校優秀人才支持計劃（2007R04）。