豆腐皮保藏技術研究

張仁堂 喬旭光 王碩蕾 谷端銀

(山東農業大學食品科學與工程學院1,泰安 271018)

(山東農大肥業科技有限公司2,泰安 271000)

豆腐皮保藏技術研究

張仁堂1喬旭光1王碩蕾1谷端銀2

(山東農業大學食品科學與工程學院1,泰安 271018)

(山東農大肥業科技有限公司2,泰安 271000)

傳統豆制品豆腐皮以其營養價值高,風味獨特而深受人們喜愛,但是豆腐皮保質期短是影響其工業化生產與銷售的關鍵問題之一。采用高溫滅菌與添加防腐劑兩種方法延長豆腐皮貨架期,在保持豆腐皮原有感官品質和營養價值且防腐劑添加量在國家標準允許范圍之內的基礎上,通過研究得出:豆腐皮成型后在其表面噴灑 0.1%雙乙酸鈉溶液,經過真空包裝,并采用 120℃、5 min高溫滅菌,可使其貨架期在常溫下由原來的 7 d延長至 60 d。

豆腐皮 保藏 防腐劑 高溫滅菌 真空包裝

中國是世界所公認的大豆故鄉,世界大豆的發展與中國大豆資源息息相關[1]。大豆的主要化學成分為蛋白質、脂肪、碳水化合物、水分、粗纖維、灰分,另含多種礦物質和維生素。其中,蛋白質和脂肪兩種成分占 60%以上。不同品種和產地的大豆各成分含量會有一定差異。由于其營養價值豐富,大豆成為最易獲得和最為經濟的優質蛋白質來源,是聯合國向世界各國極力推薦的糧油兼用作物[2]。積極開發豆制品食品,研究豆制品的保藏技術是非常必要的。目前,國內外對豆制品的防腐保鮮進行了大量研究,但對豆腐皮的保藏技術研究較少,尚未見到使用防腐劑同時進行高溫滅菌處理來延長豆腐皮保質期的報道。通過研究了不同溫度、時間組合的高溫處理,使用不同防腐劑的條件下,對豆腐皮感官品質的影響及微生物指標,確定有效保藏豆腐皮的最佳條件。

1 材料與方法

1.1 原材料

豆腐皮:濟南振安食品有限責任公司。蛋白質含量 16.7%,干皮。試驗前于 -18℃的冷柜中放置,選擇優質、無腐敗、無褐變、顏色均勻的豆腐皮為試驗材料。

大蒜、姜:市售,當年產,新鮮無病蟲害。

1.2 儀器與試劑

真空包裝機:樂清市億客隆膠粘包裝制品廠;超級恒溫水浴鍋:常州國華電器有限公司;恒溫培養箱:湖北黃石市醫療器械廠;低速臺式大容量離心機:上海安亭科學儀器廠等。

雙乙酸鈉:青島恒瑞泰貿易有限公司;硫酸亞鐵:天津市凱通化學試劑有限公司;抗壞血酸:天津市凱通化學試劑有限公司,均為分析純。山梨酸鉀:陽江市豐潤香化有限公司;丙酸鈣:青島恒瑞泰貿易有限公司;甲殼素:山東奧康生物科技有限公司,以上均為食品級。

1.3 方法

1.3.1 保鮮劑的使用

大蒜和姜中含有天然抑菌素,對人體無毒無害,并有一定的保健作用,優先考慮采用它們作為保鮮劑[3]。取一定量的去皮大蒜,碾碎后加入等量的蒸餾水,經離心 (3 000 r/min)后取上清液作為天然大蒜防腐劑。天然姜防腐劑的制備采用相同的方法。

將豆腐皮分割成大小均勻的長方形,每塊重約 5 g,噴涂保鮮劑后裝入真空袋內,經真空包裝后放入37℃恒溫培養箱,定時對培養箱內的產品做感官評價。選出保鮮效果好的防腐劑,對經其處理的樣品進行微生物檢驗。所選防腐劑及其濃度如表 1所示。

表 1 防腐劑種類及質量分數

1.3.2 高溫處理

將豆腐皮分割成大小均勻的長方形,每塊重約5 g,經真空包裝后放入滅菌鍋內進行高溫滅菌,冷卻后放入 37℃恒溫培養箱,定時對培養箱內的產品做感官評價。

為了確定適宜的高溫滅菌條件,設定 105、110、115、120、125 ℃ 5個溫度梯度 ,5、10、15、20、25、30 min 6個時間梯度,具體的溫度和時間組合如表 2所示。1.3.3 評價方法

表 2 高溫處理溫度時間組合

對樣品進行感官評價的標準如表 3所示。

表 3 感官評價標準

選出效果好的防腐劑,測定經其處理的樣品在第 4天時的細菌總數[4]。

2 結果與分析

2.1 不同防腐劑保藏效果

2.1.1 甲殼素處理效果研究

由圖 1可知,使用天然防腐劑甲殼素處理的樣品與空白相比保藏效果顯著改善,但總體趨勢是隨時間延長,品質緩慢下降,同時還可以看出甲殼素質量分數達到 2.5%后,其保藏能力顯著增強。

圖 1 甲殼素處理隨時間變化情況

2.1.2 丙酸鈣處理效果研究

由圖 2可知,經丙酸鈣處理的樣品與空白相比腐敗變質的速度明顯減緩。在保溫前期其品質下降較快,到第 7天后變質速度有所減慢。另外,當丙酸鈣的質量分數由 0.15%增大至 0.35%時,其保鮮效果未見顯著改善。

圖 2 丙酸鈣處理樣品變化情況

2.1.3 雙乙酸鈉處理效果研究

圖 3 雙乙酸鈉處理樣品變化情況

從圖 3可以看出,雙乙酸鈉與空白比有較好的保藏效果。雖然仍是隨著時間的延長品質逐漸下降,但總體趨勢較為平緩。同時可以看出,雙乙酸鈉的最終效果并不是和質量分數成正比,質量分數為0.2%的處理明顯優于 0.8%的處理,這是因為高濃度的雙乙酸鈉使食品帶有令人不愉快的酸味。

2.1.4 蒜汁處理效果研究

由圖 4可知,經蒜汁處理的樣品保藏效果與空白比較無明顯改善,品質下降很快。即使當質量分數由 1%增大至 2%時保藏效果仍然沒有明顯的改變。

圖 4 蒜汁處理樣品變化情況

2.1.5 酒精處理效果研究

由圖 5可知,酒精對延長豆腐皮的保質期有效果。在 55%、75%、95%三個梯度中,55%和 95%的酒精處理的樣品在保溫前期效果較好,但在第 4 d以后變質較快。相比之下,75%的酒精變化比較平緩,因而能更穩定的發揮保藏作用。

圖 5 酒精處理樣品變化情況

2.1.6 山梨酸鉀處理效果研究

圖 6 山梨酸鉀處理樣品變化情況

由圖 6可知,經山梨酸鉀處理的樣品與空白相比保藏效果明顯改善,并且在前 10天樣品變質速度較慢,在第 10 d以后變質速度加快。同時,在質量分數較低時,保鮮效果隨質量分數變化不明顯,0.05%與0.1%的處理效果相當,當質量分數繼續增大達到0.2%時,其保鮮效果明顯改善。

2.1.7 FeSO4+VC處理效果研究

由圖 7可知,FeSO4+VC的組合保藏效果與空白比較無明顯改善。隨著時間的延長,豆腐皮的品質下降很快,尤其是在保溫后期,樣品幾乎與空白的腐敗程度相當。

圖 7 FeSO4+VC處理樣品變化情況

2.1.8 姜汁處理效果研究

由圖 8可知,姜汁對延長豆腐皮的保質期效果不明顯。即使當質量分數由 1%增大至 2%時保藏效果仍然沒有明顯的改變。

圖 8 姜汁處理樣品變化情況

2.2 不同包裝方式保藏效果

圖 9 不同包裝方式的樣品變化情況

由圖 9可知,在不加防腐劑的情況下,真空包裝比非真空包裝樣品的保藏效果要好。在前3天兩種包裝方式的豆腐皮品質下降都很快,但隨著時間的延長,真空處理的樣品曲線趨于平緩,而非真空處理的樣品品質仍然快速下降。

2.3 不同防腐劑保藏效果比較

由圖 10可知,在第 1天時,75%酒精處理的樣品效果較差,其余樣品的保鮮效果都很好,得分均在 90分以上。

圖 10 不同防腐劑處理樣品第 1天效果比較

由圖 11可知,在保溫試驗的第 4天時,甲殼素的效果最好,得分仍在 90分以上。其次是 0.1%的雙乙酸鈉和 0.25%的丙酸鈣效果較好。相比之下,75%的酒精保鮮效果較差。

圖 11 不同防腐劑處理樣品第 4天效果比較

由圖 12可知,到第 7天時依然是甲殼素的效果最好,其次是 0.1%的雙乙酸鈉和 0.25%的丙酸鈣效果較好,75%酒精的保藏效果較差。

圖 12 不同防腐劑處理樣品第 7天效果比較

由圖 13可知,在保溫第 10天時,甲殼素的效果相比仍是最好的,0.1%的山梨酸鉀與 0.1%的雙乙酸鈉保鮮作用相當,得分均高于丙酸鈣,酒精效果最差。

圖 13 不同防腐劑處理樣品第 10天效果比較

由圖 14可知,到第 13天時,甲殼素處理的樣品依然保持較好的品質,其余的樣品的得分都降低至70分以下。此時用 0.1%雙乙酸鈉和 0.25%丙酸鈣處理的樣品效果相對較好,0.1%山梨酸鉀效果最差。

圖 14 不同防腐劑處理樣品第 13天效果比較

2.4 不同防腐劑保鮮效果微生物檢驗

對樣品進行感官評定后確定山梨酸鉀、酒精、雙乙酸鈉、丙酸鈣、甲殼素具有較強的保藏作用。由于酒精在高濃度時抑菌作用較強但氣味太重,不適宜做保鮮劑,甲殼素保鮮效果雖好但國標中尚未允許在豆制品中使用,因此只對其余三種防腐劑的抗菌效果進行微生物檢驗。菌落總數結果如表 4所示。

表 4 使用防腐劑第 4 d后的活菌計數結果

由表 4可知,所選的三種防腐劑中,雙乙酸鈉的抗菌能力優于丙酸鈣,山梨酸鉀的防腐抗菌能力相對較弱,并且高濃度的保鮮劑抑菌效果更好。

2.5 高溫處理樣品效果研究

經高溫處理的樣品普遍出現褐變、發硬、出油、有氧化味等現象,已不具有商品價值。并且當溫度達到 125℃以后,幾乎所有樣品均發生脹袋。但惟有 120℃、5 min的組合在經高溫滅菌后能保持較好的外觀,因而只給出這一處理方式的樣品變化情況。

圖 15 120℃、5 min處理樣品變化情況

由圖 15可知,經 120℃滅菌 5 min處理的樣品在第 1天時與空白相比得分較低,但隨后空白迅速腐敗變質,而經高溫處理的樣品品質下降較為緩慢。

3 結論

3.1 豆腐皮在進行真空包裝并使用防腐劑后,其保質期有一定的延長,且在國標范圍內添加 0.1%雙乙酸鈉有較強的保藏作用。采用這種方法可以使其保質期延長到 60 d。

3.2 在高溫處理的各種溫度和時間的組合中,120℃、5 min的組合對延長豆腐皮的保質期有效果,并且經此處理的樣品相對能保持較好的外觀。

[1]常汝鎮.國內外大豆生產動態及研究進展[J].中國食物與營養,2000,1:13-15

[2]肖凱,贛本麗,金芳婷,等.高水分含量豆制品保鮮的研究[J].食品工業科技,2004,25(12):62-64

[3]馬慶一,衛軍,池銀珠.天然色素作為防腐劑的篩選及應用研究 (二)[J].食品科學,2002,(6):45-48

[4]李平蘭,張篪,江漢湖.產細菌素植物乳桿菌菌析的篩選及其細菌素生物學特征研究[J].食品發酵工業,1999,25(2):l-4.

Preservation Technology ofDoufupi

Zhang Rentang1Qiao Xuguang1Wang Shuolei1Gu Duanyin2
(College of Food Science and Engineering,ShandongAgriculturalUniversity1,Taian 271018)
(ShandongAgriculturalUniversity Fertilizer Technology Limited Company2,Taian 271000)

Doufupi,filmy food from bean curd,has high nutrition and excellent taste and is popular with peo2 ple.But its short shelf life is one of the critical problems for its industrialization and marketing.To prolong the shelf life of doufupi,high temperature sterilization and preservatives were studied in this work.Results:Insufflating onto the for med productswith 0.1%of sodium acid acetate,adopting vacuum packing,and conducting high temperature sterilization at 120℃for 5 min can prolong the shelf life of doufupi from 7 d to 60 d at normal temperature.

doufupi,preservation,preservative,high temperature sterilization,vacuum packing

TS205 文獻標示碼:A

1003-0174(2010)01-0107-05

國家“十一五”科技支撐計劃 (2006BAD30B06)

2009-01-27

張仁堂,男,1978年出生,講師,博士,功能食品研究與開發

喬旭光,男,1965年出生,教授,功能食品