“通蠶(鮮)6號”蠶豆速凍加工適宜燙漂時間的研究

陳 惠，王學軍，陳滿鋒，顧國華 (江蘇沿江地區農業科學研究所，江蘇 如皋 226541)

“通蠶(鮮)6號”蠶豆速凍加工適宜燙漂時間的研究

陳 惠，王學軍，陳滿鋒，顧國華
(江蘇沿江地區農業科學研究所，江蘇 如皋 226541)

為掌握“通蠶(鮮)6號”蠶豆(Viciafaba)在速凍加工過程中的適宜燙漂時間，采用過氧化氫氣泡法測定了經熱水燙漂0、20、40、60、80、100、120 s的青豆仁的過氧化物酶活性。隨后，將各處理均貯藏4個月，并分別對各處理蠶豆貯藏前后的色澤、口感、綜合評定3項指標進行評分。結果表明燙漂80 s時，在貯藏前、后的綜合評定均值為最高，且品質穩定，并與過氧化物酶活性測定的結果相一致，故80 s為最適宜的燙漂時間。

通蠶(鮮)6號；蠶豆(Viciafaba)；速凍加工；燙漂時間；過氧化物酶

蠶豆(Viciafaba)英文名Broad bean和Fababean，屬豆科(Leguminosae)蝶形花亞科(Papilionoideae)野蠶豆族(Viceae)蠶豆屬(Vicia)，起源于亞洲的西部和中部[1]。在燙漂工藝中，由于溫度受工藝設備的影響而相對固定時，燙漂的時間是個關鍵，如果燙漂時間過長，原料將被熟化，色澤將會改變，影響商品質量；而燙漂時間過短，將不能達到鈍化氧化酶類的作用，由于酶解作用以及微生物作用，影響產品質量和冷藏時間。

“通蠶(鮮)6號”系江蘇沿江地區農科所選育，2007年通過江蘇省南通市科學技術局組織省內外有關專家進行了現場鑒定。該品種籽粒大，百粒重高，種皮色澤和鮮豆適口性好、味道鮮美無澀味，品質優良[2]。為掌握”通蠶(鮮)6號”豆仁在速凍加工過程中的最佳燙漂時間，以青豆仁為原料，通過檢測不同處理的過氧化物酶活性及專家品嘗評定，探討在熱水中的最佳燙漂時間，以期為速凍蠶豆的標準化生產提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇色澤鮮艷、豆粒飽滿的“通蠶(鮮)6號”3 kg蠶豆籽粒、洗凈，瀝水，備用。試驗所用試劑3%雙氧水、蒸餾水和碳酸鈣均為分析純。

1.2 試樣處理

稱取100 g左右的“通蠶(鮮)6號”，分別放入2 kg的94～96 ℃水中(水溫根據車間實際生產條件而設定)進行燙漂。共設8個處理(A～G)，A、B、C、D、E、F、G分別表示燙漂0、20、40、60、80、100、120 s。燙漂后立即撈出并轉入2～5 ℃的冷水中冷卻3 min，瀝水后放入保鮮盒，貼上標簽備用。

1.3 過氧化物酶活性測定

分別稱取經不同燙漂時間處理的試樣各20 g，放入研磨機中(適時加入少許碳酸鈣)，將其磨成糊狀漿料，待用。取8 mL的3%雙氧水移入發酵管球形臂中，再取研磨機中的8 mL漿料轉入發酵管球形臂中，倒置，輕敲發酵管使其混合，反應3.5 min，記載氣泡體積。測定重復3次。

1.4 速凍貯藏前后對蠶豆色澤、口感、綜合評定的方法

通過預備試驗發現A、B、C 3個處理在-18 ℃貯藏4個月后，其色澤、口感明顯變差，所以，以上述處理D為對照，由8名經驗豐富的專家組成評定小組，以蠶豆的色澤、口感及綜合評定3項指標，設3、2、1、0、一1、-2、-3共7個評判值進行評價，即與對照相同判0，比對照稍好判1，比對照好判2，比對照很好判3，與此相反，比對照稍差判-1，比對照差判-2，比對照很差判-3。其中貯藏4個月后的處理經解凍后進行評定。用SPSS 17.0中的Duncan’s新復極差法95%顯著水平下對色澤、適口性及綜合評定進行處理間差異性比較。

2 結果與分析

2.1 燙漂不同時間后蠶豆的過氧化物酶活性

表1 不同燙漂時間處理產生的泡沫體積Table 1 The bubble volume in different blanching time

注：同行數據不同小寫字母表示處理間差異顯著(Plt;0.05)

測定結果見表1，由表1可以看出，從處理A至處理E，其氣泡量迅速下降且處理間差異顯著(Plt;0.05)，而處理E、F、G間氣泡量的差異不顯著(Pgt;0.05)。這說明“通蠶(鮮)6號”在燙漂0～80 s之間，其過氧化物酶活性迅速下降，燙漂80 s之后，酶活性明顯變弱且趨于穩定。所以80 s為最適宜的燙漂時間。

2.2 燙漂后貯藏前后蠶豆的品質評價

表2 貯藏前后蠶豆品質評價Table 2 The quality evaluation of broad bean before and after storage

注：同列數據后不同小寫字母表示處理間差異顯著(Plt;0.05)

(1)外觀色澤評價 蠶豆色澤在燙漂后處理A為嫩綠，B、C、D 、E為翠綠，F、G為黃綠。在貯藏4個月后， A、B、C 3個處理色澤明顯變差，其它變化不明顯(表2)。由表2可知，燙漂后處理B、C、D、E色澤差異不顯著(Plt;0.05)，且優于處理A、F、G。貯藏4個月后，處理A、B、C的色澤評價均值明顯變小，處理E的均值最大，且與其它處理有顯著差異(Plt;0.05)。說明從色澤上來看處理E為最好。

(2)口感評價 蠶豆在貯藏后，A、B、C明顯變質，口感極差， E、F、G都無明顯變質(表2)。 在貯藏前、后處理F、G之間口感無差異，且評價均值最大，其次是處理E，與處理F、G間有顯著差異(Plt;0.05)，處理 A、B、C均值相對較小，與處理D的差異顯著(Plt;0.05)。

(3)綜合評價 速凍蔬菜最主要的是保持新鮮蔬菜原有的色澤、風味和營養價值[3]。本研究中綜合評價考慮的是速凍蠶豆在貯藏前、后的品質，即色澤與口感的最佳交合點。由表2可見，在貯藏前，各處理綜合評價均值大小順序為Egt;Dgt;Cgt;F、Ggt;Bgt;A。處理E的均值最大，為1.00，與其它各個處理間的差異性顯著或極顯著；處理C、D間差異不顯著，處理F、G、B間差異也不顯著。在貯藏4個月后，各處理綜合評價均值大小順序為Egt;F、Ggt;Dgt;Cgt;Bgt;A，處理E的均值仍然最大，為2.13，處理C、D均值相對變小，且與處理F、G差異顯著。

2.3 最佳燙漂時間的確定

最佳燙漂時間的確定主要由鮮食蠶豆速凍貯藏前、后的品質所確定，即色澤與口感的綜合評定。由上述試驗結果可以看出：處理A、B、C、D為燙漂時間不足，F、G屬于被熟化，而以處理E為最佳。這與蠶豆過氧化物酶活性的測定結果也是一致的。因此，以80 s為最佳的燙漂時間。

3 討論

(1)李初英等[4]對“95C-13”和“香水豆”2個品種的青豆莢進行了不同水溫條件和不同燙漂時間的燙漂處理試驗，其結果表明，2個品種在燙漂以后的適口性方面存在顯著差異。可見，在燙漂工藝實際操作過程中，為獲得較好的產品品質，應視不同的品種、不同的成熟度等因素綜合考慮，并實時進行產品檢驗，及時調整適宜的燙漂時間。

(2)隨著燙漂時間的增加，“通蠶(鮮)6號”的過氧化物酶活性逐步降低，其口感依次變好；色澤在貯藏前、后差異逐步變小，即過氧化物活性越強，其色澤越容易變質；綜合評定在貯藏前后的各處理間差異顯著(Plt;0.05)。說明在速凍蠶豆適宜燙漂時間的研究中,以過氧化物酶作為指示劑是可行的。

[1]程須珍，王述民．中國食用豆類品種志[M]．北京：中國農業科學技術出版社，2009.201～202．

[2]汪凱華，王學軍，繆亞梅，等． 優質大粒鮮食蠶豆通蠶(鮮)6號選育及栽培技術[J]．安徽農業科學,2009，37(14)：6406～6407．

[3]吳錦鑄，黃 葦．速凍果蔬的生產工藝及產品品質控制[J]．冷飲與速凍食品工業，2003,(1)：31～34．

[4]李初英，陳懷珠，楊守臻，等． 熱燙、冷卻、速凍處理對毛豆品質的影響研究[J]．食品科學,2006,17(6):223～227．

2010-05-06

現代農業產業技術體系建設專項資金資助項目(nycytx-18-Z10)；江蘇省農業科技自主創新資金資助項目

陳 惠(1975-)，男，江蘇海門人，助理研究員，主要從事植物保護研究.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.03.021

TS205.7

A

1673-1409(2010)03-S063-03