HACCP在湖南鹵肉制品生產中的應用

陳祖杰 李 樂 章建輝 鐘菲菲 周金沙 彭新凱

（長沙市食品質量安全監督檢測中心，湖南 長沙 410013）

HACCP在湖南鹵肉制品生產中的應用

陳祖杰 李 樂 章建輝 鐘菲菲 周金沙 彭新凱

（長沙市食品質量安全監督檢測中心，湖南 長沙 410013）

針對湖南鹵肉制品生產中工藝步驟，采用HACCP體系進行管理，確立關鍵控制點、關鍵限值以及有效監測方法。實施HACCP體系管理后，鹵肉制品產品合格率顯著性提高。此體系以期為相關鹵肉制品企業的安全生產提供示范。

HACCP；鹵肉制品；微生物

危害分析與關鍵控制點的控制（hazard analysis and critical control point）簡稱 HACCP，它是以食品安全為基礎的生產以及質量控制的保證體系，其有效性已被公認［1］。由于該體系能夠在危害發生前控制包括生物的、化學的、物理的等一系列潛在危害因素，因此，具有比傳統終端檢驗更科學、更安全、更經濟的優越性。

湘味鹵制食品兼具辣和臘的特點，口味獨特，深受消費者歡迎，其中湘味鹵肉制品作為其典型代表，具有較高的蛋白質含量，但其水分含量也較大，不僅適宜微生物的生長繁殖，而且容易引起化學添加物的變化［2］。傳統的辣味醬鹵肉制作工藝中加入了較多的辣椒等香料，而干辣椒等原材料在南方地區不易長期保藏，容易長霉。同時，湖南傳統的醬鹵肉鹵水卻以存放越久越好，如何保證鹵水的安全也受到該行業內外的關注。此外，由于醬鹵肉制品制作工藝傳統，加之鹵肉類富含營養，成品在散裝的情況下極易腐敗、變質，而造成質量的不穩定。

本文運用危害分析與關鍵控制點原理，對湖南某著名鹵肉制品企業生產過程的危害性進行了評估，確定了關鍵控制環節，并在生產中進行了實施。

1 方法

1.1 HACCP建立方法

以湖南辣味醬鹵肉為主要產品的銷售過億元的生產廠家為研究對象，按HACCP的7項原則、有關法規和產品生產工藝，制定鹵肉制品的HACCP質量管理體系，包括危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監控系統、確立糾偏措施、建立有效的檔案體系和證體系。

1.2 辣味醬鹵肉工藝流程

1.3 檢驗方法

微生物檢驗方法：按照GB 4789——2010執行；

感官指標：按照 DB 43/160.2——2009評價。

1.4 效果評定方法

分別對實施HACCP前后的辣味醬鹵肉制品進行隨機抽樣，檢測大腸菌群、菌落總數等微生物指標，并評估其感官指標統計分析檢測結果，進行效果評價。

2 結果與分析

2.1 生物性危害以及預防措施分析

鹵肉產品由于含有豐富的蛋白質，導致產品不合格的最嚴重問題是食物腐敗。產品腐敗的原因很多，歸納起來容易造成食物腐敗的危險步驟包括：① 原料的采購；② 解凍、清洗過程；③ 分割、劈肉；④ 鹵煮溫度；⑤ 冷卻；⑥ 包裝成品驗收。鹵肉制品生產中的危害分析工作單見表1。

2.2 確立關鍵控制點、關鍵限值及糾偏措施

通過對鹵肉制作操作過程進行危害分析，可確立5個關鍵控制點。分別為原料驗收，解凍、清洗，鹵煮，冷卻，包裝、運輸，當關鍵限值發生偏離時，需分析偏離原因，及時采取糾偏措施。HACCP計劃見表2。

表1 鹵肉制品生產中的危害分析工作單?Table 1 The bane analysis in processing of meat products

表2 鹵肉生產過程HACCP計劃表Table 2 HACCP plan of meat products

2.2.1 原料驗收 對于原料，應該對每一批次產品進行合格證驗收，保證其出廠的微生物和化學指標合格。對于不符合規范的原材料嚴格拒收并退樣。

2.2.2 解凍、清洗 解凍清洗這一步驟，由可能存在水體的污染，因此必須嚴格保證流水的單向性，防止原料在浸泡水的污染和細菌的繁殖，解凍人員須時刻觀察解凍水的流向，并進行抽檢，對于水體中存在金黃色葡萄球菌，沙門氏菌等致病微生物的，應該嚴格控制水源，及時更換。

2.2.3 鹵煮 鹵煮作為整個過程中最關鍵的一個步驟，溫度的高低和時間的長短直接影響產品的質量。必須保證全過程的檢控，保證溫度高于100℃，時間長于15min。對于抽檢或者溫度達不到要求的產品批次必須重新鹵煮，并專人負責監督、記錄和回收。

2.2.4 冷卻 產品達到出鍋要求的，進入冷卻間攤涼，冷卻間應保證空氣的質量，每天專人負責空氣的消毒和控制，保證空氣菌落總數數目不超過100CFU/m3。冷卻后迅速分裝，對于偏離關鍵限值的，檢驗人員應隨即抽查產品，對于不符合要求的產品應該及時銷毀。

2.2.5 包裝、運輸 鹵肉制品作為極易變質的產品，避免包裝過程和運輸環境的二次污染是從“工廠到餐桌”全過程的最后也是最重要的環節。一方面，要對出廠產品按照國家標準 GB 4789——2010相關標準進行抽樣檢驗［3］；另一方面，要保證運輸過程的冷鏈運輸，專人負責監控和記錄，保證溫度為4℃。對于偏離溫度運輸的應該嚴格重新抽樣檢查，對于存在不合格的產品批次，嚴格執行銷毀，保證產品的質量安全。

表3 抽樣檢測結果比較Table 3 Compartive results of the sample tests

2.3 HACCP的執行及監測記錄

關鍵控制點的操作應進行詳細的記錄，每月核查，對于其他SSOP文件中車間人員和設備等也應詳細記錄［4］。為了保證HACCP體系的良好運行HACCP體系應長期落實，并有專人監督。對于不合格項制定出的糾偏措施，制定或修訂相關體系文件，保證HACCP體系的持續改進。邀請相對獨立的食品專家進行HACCP體系定期核查，并分析流程不足、最終改進。

3 HACCP體系實施前后產品質量比較

分別抽取該廠HACCP體系實施前、后45個樣進行檢測，結果見表3。由表3可知，實施HACCP體系前后，菌落總數合格率由84.4%提高到97.8%，而大腸菌群合格率和感官檢查合格率分別由88.9%和91.1%提升至95.6%和97.8%，前后變化的差異顯著，因此，可以認為HACCP體系的實施在該辣味醬鹵肉廠是有效的。

1 包大躍.營養與食品衛生學［M］.第5版.北京：人民衛生出版社，2005：25～30.

2 韓阿火.肉脯加工廠HACCP體系的建立和實施［J］.農產品加工（學刊），2005（3）：34～40.

3 趙貴明.食品微生物實驗室工作指南［M］.北京：中國標準出版社，2005：7～10.

4 魯海波，魯希娟，曾曉峰，等.HACCP在金橘果茶生產中的應用［J］.食品與機械，2008，24（5）：113～116.

Application of HACCP in meat products of Hunan province

CHEN Zu－jie LI Le ZHANG Jian－hui ZHONG Fei－fei ZHOU Jin－shaPENG Xin－kai

（Changsha Center Supervision＆Inspection on Food Quality Safety，Changsha410013，China）

Based on production process of spicy sauce－meat by the method of HACCP system to analyze and manage，key points，key limits and effective monitoring method had been established.After implementation of the HACCP management system，the spicy saucemeat products qualification rate had significantly increased.Eventually produces are safe and the opplying system enterprise will become business model of the industry.

HACCP；sauce－meat products；microbiology

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.024

湖南省食品安全監控技術體系研究與示范（編號：2010J08）

陳祖杰（1973－），男，長沙市食品質量安全監督檢測中心工程師。E－mail：chenluohuihong＠163.com

彭新凱

2010－05－01