菜刀記

　　少年時代的人總會給理想找些寄托形象——我一度覺得五四青年的長袍圍巾振臂高呼很有風(fēng)骨，還曾經(jīng)覺得花格子襯衫卷發(fā)青年手提擴音器指點江山飽含激情，但是咨詢了一下同齡人，最能喚起大家共鳴的形象還是港片里拎著西瓜刀的小混混們，內(nèi)行的說法叫兩尺四，指刀長。
　　歷史課告訴我們，中國從宋朝開始推行民間限武政策，冷兵器發(fā)展走入了低潮，雙手刀劍這些“大殺器”失傳，民間武術(shù)只習(xí)練武舉考試的必修項目和短小的“合法”兵器——這其中的關(guān)竅不難推想，休說扯旗造反，即使是草民們內(nèi)訌，在周期性的宗族械斗中提著大威力的雙手刀砍殺，對官府來說也不是什么意外的驚喜……
　　所謂環(huán)境造就人，在朝廷限武的大背景下，好漢們常常拎著廚房里的家伙行善作惡，原本是砍瓜切菜的工具，客串成了武器。
　　歐洲人做菜最常見的一種刀叫“主廚刀”，刃長２０來厘米，刀尖銳利，對付肉和菜都是它。很多人在初次面對西廚的一堆大小刀具時，驚奇之余都會覺得中國廚子很了不起，一把菜刀就能包打天下。其實西廚也可以的，只用這把主廚刀就好。美國電影《潛龍轟天》里，反角拿它和主角的軍刀對陣，基本不落下風(fēng)，除了在最后一刻，導(dǎo)演讓主角把結(jié)實的越戰(zhàn)軍刀插進了反角的頭骨里，這個任務(wù)如果換３ ｍｍ厚的主廚刀來說，勉為其難了一點。
　　所謂“形式追隨功能”，歐洲人選擇了銳利而危險的尖刀，在處理肉類時相對容易，卻犧牲了安全——其實這是另一種平衡的智慧，在歐洲人們切菜更習(xí)慣“斬剁”，刀尖不離案板，后半截刀刃像鍘刀似的上下切，但是到了亞洲這邊，更多來回切割的動作，尖銳的刀頭就變得十分危險了——所以日本最常見的一種全能廚刀乃是羊蹄頭的“三德刀”。歐洲人在向中國市場進軍的時候發(fā)現(xiàn)了這一趨勢，也把這種刀型引進了過來。
　　早些年德國廚具剛剛進入國內(nèi)的時候，因其價格高昂，做工精細，被很多人引為神器，冒出了不少聳人聽聞的標題，“把一輛普桑開進廚房”“把一輛寶馬開進廚房”云云，意思是廚房里的廚具置辦下來，須得幾萬甚至幾十萬——其實在刀具的制造上，成本和性能從來就不是線性增長的，很多時候價格翻十倍，性能則未必能提高一倍。
　　況且德國的制刀業(yè)實在是太老了——不管是ＺＷＩＬＬＩＮＧ，ＳＣＨＡＲＦ，還是ＷＭＦ，絕大多數(shù)產(chǎn)品都抱定幾十年前的老型號。行內(nèi)有一句話，叫作“三分鋼材，七分熱處理”——意思是廠家在金屬熱處理技術(shù)上的積累要比鋼材選擇更重要。所以真正內(nèi)行的人們不會去看哪家做刀名氣大，而是關(guān)注哪家在金屬處理技術(shù)上本領(lǐng)更深。
　　這里不能不提的就是ＷＭＦ，這家廠子全稱是符滕堡金屬制品廠，和著名的“雙立人”相隔不遠乃是鄰居，看看名稱就知道了，它家的產(chǎn)品線很全，四面開花，雖然制刀車間未必有雙立人大，總體規(guī)模卻不可小覷。令很多人想象不到的是，ＷＭＦ除了鍋碗瓢盆，還同時制造著軍火零件——如果你知道它的東家是誰就一點也不奇怪了，沒錯，ＷＭＦ的東家之一正是克勞斯－瑪菲－威格曼，這家德國公司最著名的產(chǎn)品是豹２坦克。
　　幾十年前的中國，很多軍工廠轉(zhuǎn)營民用產(chǎn)品，因其質(zhì)量過硬，受到老百姓的追捧。而今天，這樣的事情同樣在靜悄悄地發(fā)生——你家的菜刀和坦克零件是同一家廠子的產(chǎn)品，也許兩個車間就相距不遠呢。
　　盡管有著如此深厚的積累，可材料技術(shù)發(fā)展日新月異也是任何人都不能忽視的。雙立人這樣的廠家也意識到了這一點，他們請了個意大利人做設(shè)計（意大利人也是有好刀的），用上了９０年代末期研發(fā)的模具鋼ｃｒｏｎｉｄｕｒ ３０——這種材料的用途原本是航空發(fā)動機軸承，到了雙立人手里被開發(fā)成了最貴的一個產(chǎn)品系列，用他們的創(chuàng)始年份“１７３１”命名。我曾經(jīng)好奇地想看看外國群眾對這種鋼材的使用評價，但是查找了一番，寥寥幾條評價幾乎都是在感慨這種刀太貴了！
　　性價比更好，也更為成熟的一種選擇是日本研發(fā)的ＶＧ－１０。和德國人用航空發(fā)動機軸承鋼做刀子不同，ＶＧ－１０就是日本人專門為廚房開發(fā)的鋼材，它好打理，耐腐蝕，不僅日本人在用，德國人在日本的貼牌產(chǎn)品也在用，甚至瑞典廠家也用……
　　最后要補充一句的是，當今對于鋼材的研發(fā)和制造，美國和日本都算不錯，但若在歐洲論及刀具傳統(tǒng)，除北歐有些特色產(chǎn)品之外，繞不過去的中心便是德國的索林根（英國的謝菲爾德也曾輝煌過，在影響力和生命力上卻無法與之相比）——不過這并不意味著意大利就沒有好刀，米蘭有家叫“羅蘭茲”的刀具專賣店，祖上是１９世紀農(nóng)閑時從北部來城里做生意的磨刀匠人，在這里固然能買到多種名器，但不可遺漏的卻是一種細長輕薄且柔中帶剛的火腿專用刀——用來切意大利生火腿，沒有比這個更合適的了。
　　編輯／姚晟