各國御廚揭秘元首家庭“飲食經”

　　8月21日，國際御廚協會的20余位御廚下榻北京金融街麗思卡爾頓酒店，參加國際御廚協會第33屆年會。
　　國際御廚協會成立于1977年。一年一聚，御廚們定期會面，交流烹飪心得，創造新菜式。國際御廚協會被稱為小型的聯合國，協會創始人布拉加爾曾表示，世界上沒有什么分歧是不能通過肚子來解決的，“我們相信，如果政治使政治家們分裂，那么美味佳肴又使他們聚首。我們這個協會聚集著一群優秀的大使，他們竭盡全力來確保世界和平。別小看這些大廚，他們有責任創造出餐桌上的良好氣氛，然后，談判的氣氛自然也就融洽了。”
　　這些來自各國元首身邊的御廚，也因他們所侍奉的元首而備受關注。他們總是被問及元首們的飲食習慣和私生活，但是他們的工作之一，就是對此保持緘默。
　　
　　他們只吃簡單的食物
　　在白宮的花園里，有一片專門開辟的小菜園，這個小菜園為奧巴馬一家的餐桌提供了新鮮健康的蔬菜。白宮的首席廚師Cristeta Comerford（圖1）介紹，這個小菜園由她幫助第一夫人米歇爾照顧。
　　米歇爾（圖4左）十分重視飲食健康，她曾在去年邀請了6名學習烹飪的學生參觀白宮廚房，向他們傳授第一家庭健康、清淡的飲食經。
　　當被問及在白宮中誰的口味最為挑剔，Comerford認為第一家庭對食物都是非常開放的，所以要取悅他們是很容易的事情。“新鮮的海鮮、蔬菜、肉類都是我會選擇的食材，簡單的飯菜對他們來說就是最好的食物。”
　　這些叱咤國際政壇的元首們似乎沒有像人們想象的那樣有個挑剔的胃口，御廚們表示從來沒有為找不到食材或者食譜而犯愁。英國白金漢宮的皇室御廚Mark Flanagan表示，他們只根據現有的食材來烹飪。
　　然而，一旦談及元首們最喜歡的菜品，這些御廚們則諱莫如深。法國總統官邸的主廚Bernard Vaussion（圖2）對這個問題尤為謹慎，“我不能說總統喜歡吃什么，否則他去其他國家就體會不到當地的風味了，那些國家肯定會在第一時間為他準備他最愛吃的食物，他會失去很多其他體驗的機會。”
　　曾有傳言，法國前總統希拉克喜歡小牛頭部的肉。希拉克每次出訪，餐桌上都會出現這道“總統最愛的食物”。“你可以想象出，不久之后，希拉克對這個食物有多厭煩。”Bernard Vaussion說。
　　元首們一頓飯要吃掉多少錢？御廚們對于這個問題很會打太極，他們都聲稱自己是講價高手。Comerford表示，對于第一家庭的伙食并沒有限價的要求，“我想這是第一家庭私人的事情，他們為他們自己的飯菜買單，我只能說我們對于價錢的考慮是很謹慎的。”
　　Vaussion則介紹，他會根據不同供應商的報價選擇中間的比較合適的價位，但對于一餐飯要花多少錢則要視具體的菜品來定，沒有固定的價格限制。
　　
　　犯錯的零可能
　　成為一個御廚可并非一件容易的事。Comerford擁有菲律賓大學食品工藝學的學士學位，23歲從菲律賓移民美國，曾在奧地利維也納的Le Ciel餐廳和華盛頓兩家酒店擔任廚師，擅長少數族裔美食和美式料理。1995年起擔任白宮廚師，十年后獲得美國前第一夫人勞拉·布什賞識升任白宮主廚，成為白宮唯一一位女主廚。
　　談起成為白宮御廚的經歷，她表示，當初是“過五關斬六將”，擊敗400人才成為御廚的。她透露，要成為白宮御廚，對烹飪的測試是第一位的，烹飪技巧的嫻熟、遇到各種情況的臨場反應都是考核重點。
　　除此之外，還要經過“安全測試”，所謂“安全測試”則是對個人背景、個人情況，以及聲譽等方面進行審查。
　　她這樣形容在白宮的日常工作：“你必須時刻踮著腳尖，時刻準備著可能發生的事情。”Comerford每天早上六點就要開始準備早餐和安排一天的工作，到晚上10點半才結束一天繁忙的工作。她還會在下班前準備些小點心放在廚房，以備總統一家晚上肚子餓。
　　安全問題是御廚們普遍關心的問題。英國御廚Flanagan就坦言，作為御廚他認為最重要的就是食物的安全問題。御廚們一致承認，“vgIFjIDEInML+ti7q/eaJA==9·11”之后總統參加國宴的安全問題得到極大重視。
　　一位卸任的白宮御廚曾透露，每次為總統開飯的程序都像百老匯戲劇彩排一樣。食物要經過精挑細選，經過X光檢測后方能進入廚房；廚師經過沐浴后進入廚房制作菜肴，飯菜做成后需放進特制保存箱，送到元首面前；在元首用餐前，御廚要親自品嘗，確認無毒。
　　據傳，英國前首相布萊爾的廚師曾抱怨道，動用X光機，那架勢就像將“反恐戰”打進了廚房。
　　Comerford表示，白宮共有7名全職御廚，以及一些廚師助理。御廚們對于每個人的職責都非常的清楚，每個人做什么都有明確分工，做任何事情都有相應的流程和步驟，因此不太可能會出現任何的差錯。
　　
　　元首也是“普通人”
　　Comerford認為，御廚的一個重要目標是為第一家庭營造家的感覺。“他們（元首）回到自己家里的時候只是希望吃到健康、熱乎的飯菜，御廚要給元首提供健康的服務，讓元首們感覺到在家里的放松。”
　　御廚們認為，他們所服務的元首在美食面前只是一個普通人，他們沒有特別的嗜好，也沒有過分的刁難。
　　法國第一夫人布呂尼是位光芒四射的明星，然而Vaussion卻表示，布呂尼的確對菜品有些特殊的需求以保持其身材，但并不需要為她單獨制作特別的菜品。她只是會注意哪些食物會多吃，哪些會少吃。例如在做牛肉的時候，會為她準備一個小份的。
　　Vaussion已經在法國總統官邸工作了37年，薩科齊是他所服務的第五屆總統，他表示，他已經可以很容易地把握這些“特殊客人”的口味，不為滿足他們的口腹之欲而感覺困難。
　　這些元首們，在御廚看來都是非常平易近人的。加拿大總理府御廚Oliver Bartsch（圖3）介紹，哈珀總理每到一個國家出訪歸來，總是會給他們帶回一些美食讓他們體驗，并且告訴御廚們他吃到了哪些新鮮的菜品，有什么感受。這給了他們足夠的空間發揮創意。
　　對于奧巴馬是否會在早餐時看一份報紙，Comerford守口如瓶，但她表示，總統一家的早餐時間是固定的，因為孩子們吃完早餐要上學。但是午餐和晚餐則要視具體情況而定，例如活動的開始時間，或者外出拜訪的時間，因此沒有固定的時間慣例。
　　英國白金漢宮有21個御廚為5位皇室成員服務。Flanagan常常從其他國家、雜志、書籍上找尋靈感，一旦發現好的菜品就會向皇室推薦。他透露，英國皇室的飯食都是事先準備好的，想吃的時候立等可得。
　　盛夏之泡//摘自2010年10月25日《鳳凰周刊》/