納豆的營養與醫療價值

　　鮮納豆色澤金黃，口成酥軟，營養豐富。據資料測定：在100克食品的可食部分營養中，納豆主要營養指標均高于其他未經發酵大豆制品，如蒸煮大豆、豆腐等。納豆比豆腐的蛋白質含量高11.5克，纖維高2.0克，鐵高2.2克，鉀高1520毫克，維生素B6高18毫克；納豆比蒸煮大豆蛋白質含量高0.5克，纖維素高0.2克，鈣高20毫克，鐵1.3毫克，維生素B2含量提高6倍以上。納豆除具有獨特的口感、較低的卡路里、較高的蛋白質外，還具有許多酶類及其特有的營養素和生物活性物質，如納亞激酶(NK)、吡嗪(Pyrazine)、抗菌肽、維生素K2等。
　　豆豉始創于中國，原名“幽菽”。古時稱大豆為“菽”，據《中國化學史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經過幽閉發酵后而成的意思，后更名為豆豉。據漢劉熙《釋名‘釋飲食》中說：“豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豆豉，聲同豆豉也。”豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經久不衰，在唐代外傳日本。據日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》，敘述鑒真和尚東渡所備物資日“備辦海糧、紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”
　　現如今在日本風行的健康食品納豆就是從我國唐代時傳人的豆豉的孿生姐妹。嚴格說是我國細菌型豆豉的孿生姐妹。因為，我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細菌型豆豉是利用枯草桿菌(Bacillus subtilis)在較高的溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強的蛋白酶生產出風味獨特，具有特殊功能的產品。
　　制作豆豉的特點是在其過程中產生黏性物質，并可拉絲。用于制作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬。1905年，尺村發現納豆上所繁殖拉絲的枯草桿菌有其特性，提出單獨作為一“種”，命名為納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)，但Smith等研究納豆芽孢桿菌的生理生化特征后，認為其生理學性質及其它性質與枯草桿菌相同。伯捷手冊第6版也將納豆菌包括干枯草桿菌屬內。目前，在國際上還未把納豆菌列為獨立的菌種，但習慣上仍稱之為納豆桿菌。日本對納豆的拉絲物質、酶、噬菌體、遺傳性物質等均進行了深入研究與開發。
　　納豆可用于治療風邪、醒酒，同時也用來預防和治療心腦血管疾病。據18世紀日本《本朝食鑒》載，豆豉可調整腸胃，促進食欲，醒酒。日本全國納豆協同組合聯合會編寫《納豆沿革史》，所載傳統的藥效很多，歸納起來主要冶感冒、防惡醉、解疲勞、改善肝臟機能、保健心臟及血管等。
　　在研究中首先發現納豆中存在一種具有強烈纖溶活性的酶一納豆激酶，該酶能顯著溶解體內外血栓，明顯縮短優球蛋白的溶解時間，并能激活靜脈內皮細胞產生纖維蛋白的溶酶原激活劑(TPA)，從而也間接地表現其溶纖維活性。納豆激酶不僅抑制血栓形成，同時還有很強的溶栓作用。這種溶栓作用是目前眾多纖溶酶藥物所無與倫比的，諸如作用迅速，用藥方便，無任何毒副作用。目前，心腦血管疾病日益危害著人們的健康，已成為人類死亡的主要原因之一，因此，加快納豆系列產品及其有效成分的研究與開發是必要且迫切的。
　　中國細菌型豆豉從生產原料、生產菌株到生產工藝都與日本納豆極其相似。豆豉不應僅做為美味調味品，更應該開發為新的保健(功能)食品。如加強抗病力、抗衰老、預防癌癥、降低血脂等。
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