開辦素菜餐廳應具備的三要素

　　消費者的需求就是經營者的商機。面對“穿要布，吃要素”的消費潮流，開一家素菜餐廳。也許會讓你在擁擠的餐飲市場中開發出一片新的天地。那么怎樣開發一家素菜餐廳呢?
　　
　　一、選好開店地區位置
　　
　　首先要選靠近寺廟和古跡名勝之地。在這些地方投資興建素食餐廳會有廣闊的前景。其次要選擇生活水平和文化水平比較高的消費群體所在地區。三是要先沿海后內陸。沿海地區經濟發展迅速，生活水平高，比較講究飲食文化，接受素食文化的人士相應廣泛。四是積極向以葷食為主的地區進軍。調查表明，自改革開放以來，一些以葷食為主地區的“富貴病”增長率較高，人們已經逐漸認識到常吃肉食的危害，開始向素食靠近。五是依托綠色生態園開辟“素食餐廳”。據了解全國已建有綠色生態園餐廳60余家，但真正實現“綠色生態鏈”(有綠色種植、養殖、食品加工)的卻不到5％，絕大多數生態園以經營葷菜、海鮮為主、燕、鮑、翅、參占有相當的比例，綠色鮮蔬、山野菜、菌類菜肴的數量很少。從長遠經營策略分析，在綠色生態園增設“素食餐廳”，可大大增強對消費者的吸引力。
　　
　　二、強化原料、菜品和烹調方法的開發創新
　　
　　素菜是我國烹飪的一大類型。我國素食原料非常講究時鮮，選擇素食原料要以清、凈、素、雅為標準。無論是三菇六耳、還是四時蔬果，都要隨時令的變化突出一個“鮮”字。有些稀有珍貴的素食原料，如天山的蕨菜，泰山的鹿角菜。五臺山的天花菜，靈隱寺的西湖莼菜，長白山的松茸，以及四川的花菇、羊肚腩、丁香菌、虎掌菌等，都應列入開發之列。其他如山野菜類、水果類、干果類以及豆制品類、面筋類等都是取之不盡的素食原料。
　　此外，還要抓好素食調味的開發與創新。素菜的調味原則是清幽、淡雅，突出原料本色本味，尤其是寺院素菜、宮廷素菜調味有著嚴格戒律，如不用“五辛”，即不用大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、茗蔥(以上為佛家戒律)，或不用韭、薤、蒜、云苔、胡荽(以上為道家戒律)。現代素菜調味應本著既不違背傳統的戒律，又要因地、因時、因物制宜。
　　要探索烹調方法的改革與創新。就其品類而言，涼拌、熱炒、烹煮、燒燜、蒸扒樣樣俱全，既有便餐小酌美味素肴，又有高級素筵配套肴饌。此外，還要利用素料制出葷形，如素火腿、素雞、素蝦、素蟹、素牛腩、素肝、素腸、素干貝等，鮮美雋永。筆者認為。對素食的烹制要求也應同葷菜一樣，要與現代生活節奏的加快相協調，那些制作工藝復雜、制作時間過長、有名無實的造型菜。如素魚、素鴨、素鵝等盡量不做。烹制家蔬、野蔬以多采用泡、拌、熗、白灼、生炒為好。以求保持原料的原汁原味。烹制菌類、菇類原料以蒸扒為上。烹制豆腐、面筋、根莖類原料。多采用熘、燒、燜、燉等方法最為適宜。烹制水果、干果、堅果之類原料，要多運用拔絲、蜜汁、蜜燜的方法。
　　
　　三、做好“廣而告知”工作
　　
　　要開好一家素食店，還要重視經常性的素食文化宣傳工作。應向社會宣傳飲食科普知識。提高全社會的素食文化知識水平，引導消費，促進健康。
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