承包員工餐的經(jīng)營之道

　　浙江溫州有個(gè)不到30歲的小餐館老板，叫劉根生，因?yàn)榫髂芨?，人送綽號(hào)“小牛根生”。開餐館6年，他依靠承包企業(yè)員工集體用餐業(yè)務(wù)，如今一個(gè)月盈利5萬多元。之所以做得這么好，是因?yàn)樗幸皇纸^活——管人。
　　
　　妙管采購皆大歡喜
　　
　　開餐館的頭幾年，劉根生在采購的管理上費(fèi)盡了心機(jī)。與眾多的餐館老板一樣，他也擔(dān)心員工在采購上搞貓膩。如今與劉根生談餐館采購，那是頭頭是道。他現(xiàn)在讓誰去采購呢“那要看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買的糧油醬等招標(biāo)采購。清潔用品等雜項(xiàng)由餐館經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定設(shè)施由我親自負(fù)責(zé)。”劉根生說，“大師傅去買菜我不會(huì)派人監(jiān)督，只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩。大師傅去市場預(yù)訂，供應(yīng)商給送。然后由廚房小工復(fù)秤記錄就行了。”
　　采購過程不去監(jiān)督，劉根生不擔(dān)心大師傅吃回扣，他說：“大師傅采購的菜品是供應(yīng)企業(yè)員工用餐的，企業(yè)員工每人每天只有10元的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已經(jīng)很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒?另外，我自己偶爾也逛菜市場，對(duì)市價(jià)比較清楚。再說，他能不能吃回扣。已經(jīng)不是我管理的重點(diǎn)了。”“做生意要先講開源，后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營業(yè)額，之后才能有利潤，對(duì)于小餐館更是如此。所以我現(xiàn)在的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意。”
　　劉根生承包的幾家企業(yè)員工餐，用餐的大部分是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意，首先得保證他們能吃飽。可是，每人每天就10元伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃得滿意呢?劉根生說：“必須精打細(xì)算。比如，新鮮菜、處理菜的采購要搭配好，活魚、死魚要搭配好，里脊、肥肉要搭配好……買這些東西可不是一般人能買好的，必須是做菜的大師傅。否則，買菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架。做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因，所以必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅?！睘榱斯膭?lì)大師傅。劉根生的餐館實(shí)行就餐者每個(gè)月對(duì)飯菜質(zhì)量評(píng)分，評(píng)分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高。
　　
　　人性管理亦張亦弛
　　
　　劉根生對(duì)員工的人性化管理，使這個(gè)團(tuán)體就像一家人一樣。劉根生對(duì)此也深有感觸：“管不來的事，就不能硬管，要換個(gè)方式才行?？繌?fù)雜的監(jiān)督程序管采購?fù)鶗?huì)適得其反。比如說，一副豬下水上午賣30元，到下午5點(diǎn)以后就只賣10元了。如果采購的人想給你省錢，他會(huì)跟攤主說，有剩下來的晚上給我送來。而如果你管得太嚴(yán)，結(jié)果他心情不順，那么你花的就是30元而不是10元了。
　　還有一種管理方法是劉根生自創(chuàng)的。他說：“別的公司采購都統(tǒng)一，我是分散。我認(rèn)為一個(gè)人過手的金額越少，貪污的可能性也越小。過手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對(duì)人誘惑就很大。所以我把采購權(quán)分開。把需要采購的東西首先按性質(zhì)分，比如副食青菜，不論金額多大，都直接交給最懂行的大師傅采購。掃把、抹布、員工制服這些雜品由我聘請(qǐng)的一個(gè)經(jīng)理購買。這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小。稍稍吃點(diǎn)差價(jià)就容易暴露出來?！薄昂芏嗬习宥急г梗簡T工都想少干活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少干不好的活。比如洗菜、擦地這些臟活累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過秤，不給他們錢都高興干。因?yàn)檫@樣他不僅能到廚房外面涼快涼快，掌握秤桿子還能受到別人尊敬，誰不想有點(diǎn)權(quán)力?所以我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)。”
　　
　　目光長遠(yuǎn)滿意有道
　　
　　采購管理經(jīng)過這番精心的調(diào)整，效果很好。但要想讓餐館經(jīng)營長期穩(wěn)定，客戶滿意度必須保持在一個(gè)較高的水平。劉根生主要靠把握好飯菜分量，使就餐者滿意。為了避免分餐浪費(fèi)和分餐不均現(xiàn)象，劉根生說服企業(yè)客戶把分餐制改成了全餐制。安排八人一桌、四菜一湯、分筷分菜。結(jié)果滿意度一下子上升了10％。
　　劉根生還在制定菜式上做文章，保證了餐館的利潤。每天中餐和晚餐都必須有一個(gè)口味重、能下飯的菜，比如：梅菜扣肉、紅燒魚、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精，所以原材料也就不用很新鮮的，成本低，賺的自然就多了。但他有個(gè)底線：采購來的原料可以不新鮮，但決不能劣質(zhì)，不賺黑心錢。
　　此外，劉根生做餐館跟別人不一樣，他無論承包任何公司的用餐，都要求對(duì)方同意餐館每星期歇業(yè)一天。原因之一，就是自己的員工也要休息。而更重要的原因是，他要讓那些整天來他飯館就餐的企業(yè)員工自己做一做，或者到其他飯館換換口味，對(duì)比一下性價(jià)比。劉根生自信地說：“我有100％的把握，他們用10元在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好。我這么做就是要讓他們知道我這里的飯菜絕對(duì)物有所值，這樣我的生意才能做得長久?！?br/>　　
　　(浙江　金