餐飲連鎖業信息化的瓶頸與突破

隨著社會信息化整體水平的飛速提高，國內餐飲業也逐漸提高了對信息化重要性的認識，并付之實踐加以投入，餐飲連鎖業信息化呈現出良好的上升勢頭。賽迪調查機構預測，今后3至5年內，我國信息數字技術產品在中國餐飲行業的應用將達到一個高峰，最大容量可達2300億元。

然而，調查數據也顯示，時下我國餐飲業中超過85%的企業尚沒有進行信息化推廣應用，餐飲業運用餐飲管理系統的企業不到30%，實施成功滿意率不到18%。與發達國家相比，我國餐飲業信息化建設仍較為落后，處在最基本的初級應用階段。

餐飲連鎖業信息化的問題與挑戰

餐飲連鎖企業如何突破餐飲連鎖經營的管理瓶頸，成功實現轉型?如何繼續做大做強，其重要途徑又是什么?以麥當勞、肯德基為代表的西餐在中國快速發展，喜來登、希爾頓等國際聯號酒店在中國高端餐飲場所不斷地攻城掠地，其成功的基礎就是標準化管理，其中信息化管理是標準化管理中的中心一環。

在如今的網絡信息時代，對于餐飲連鎖企業而言，信息化是徹底改變企業經營面貌、提高管理效率的重要法寶。通過現代化信息技術，搭建高效共享的信息化平臺，建立以總部為管理中樞的一體化管理網絡，實現對餐飲企業進行系統而全方位的精準化和集約化管理，才能提高連鎖餐飲企業對市場的反應速度和管理效率，從而在競爭中立于不敗之地。

餐飲業被稱為中國的黃金產業，如今我國餐飲業正迎來一個大發展的美好春天，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據統計，我國現有各類飯店、餐館近400多萬家，年營業額超過7300億元人民幣，近幾年一直保持高達15%-17%的年復合增長率，餐飲企業從單體店面經營向連鎖化、規模化、集團化的經營方向不斷發展。而從目前來看，我國餐飲業，尤其是中小餐飲企業仍面臨著不少困難，包括營銷方式、管理機制、發展模式等諸方面都存著諸多的問題，遭遇了越來越大的挑戰。

目前國內許多餐飲企業是家族企業，在企業發展的過程中，單店經營時表現還不錯，但是當企業發展到四五家店面以上的時候，管理就易出現了問題，都有一種心有余而力不足的感覺，甚至瀕臨“樹大易倒”之境。并且，我國餐飲業全面邁進“微利時代”，步入行業洗牌期，因此必須探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規模化經營”轉型，以求屹立于市場不敗。

目前我國餐飲連鎖業信息化的問題與挑戰表現如下:

餐飲企業領導人缺乏對于先進管理理念的理解，對信息化的認識普遍不夠。由于國內多數餐飲企業是通過小本經營、勤儉持家而積累起來的，老板們的文化水平大多較低，管理理念較為陳舊，對信息化不重視，舍不得投入。

對餐飲連鎖信息化發展認識不清，對信息化存在一定的誤解。不少餐飲業老板以為信息化就是那些“收銀機”或是“POS機”，以為用電腦進行收銀、點單就是信息化了，不少單位進行信息化建設，也僅局限于為配合稅務機關的發票政策而配置的票據打印系統，目標低淺。其實酒店餐飲的信息化遠不止于此，而這些誤解，卻妨礙了餐飲信息化建設的長遠大局。

誤以為其他行業連鎖管理能移植到餐飲業，可依葫蘆畫瓢，結果事與愿違。餐飲連鎖有自己鮮明的行業特點，與其他行業相比，管理重點有很多不一樣，更注重過程管理、損耗管理和關鍵點管理，其他行業如超市、家居、服裝等的成功連鎖模式并不適用于餐飲領域，即使把麥當勞的管理軟件用到烤鴨店的連鎖管理上，效果也不一定好。然而不少餐飲連鎖業卻樂于簡單復制，結果常差強人意。

認為餐飲管理系統實施很簡單，是信息部門的事情，可一蹴而就。不管是CRM、OA還是BI、ERP，其應用于餐飲企業，也只是一個工具，關鍵靠人去用。而企業應用深度與否取決于企業領導層重視程度，和配套的管理制度保證以及供應商的服務能力，多方面缺一不可。僅僅通過信息部門去推動，最終只會導致在整個餐飲企業應用的失敗。

以為軟件功能越多越好，完美就是至善，結果常不如意。中國餐飲業態十分復雜，然而一些餐飲軟件商為了兜售產品，不斷夸大產品，把其軟件的作用與功能說成可以“包打天下”。其實，功能并不是越多越好，功能過多反而顯得浪費閑置，增加無謂費用。其次，餐飲系統越復雜，服務成本直線上升，將來隱形風險也增大。

餐飲信息化管理的內容與作用

企業應用推廣餐飲信息化管理系統，其根本目的就是為了做到有效控制餐飲成本，給管理層提供隨時隨地決策的依據，全面改善客服水平，快速提高市場競爭力。

目前較好的餐飲IT管理系統可以全程跟蹤一道菜的過程——哪個廚師做的，客人點菜后幾分鐘上的，什么時候退回來的，什么原因退回來的，甚至這道菜毛利率，各個細節都能一清二楚。每到月底，也可以統計某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。而通過餐飲的查詢決策系統，決策層可方便查詢營業收入統計、人均消費額、翻臺率等等。

一個良好的餐飲管理系統應包括以下基本功能:

前臺管理:點菜收銀，接待預定，補打賬單，吧廚出品，交接班，財務上繳;

基礎數據:酒菜設置，特價促銷，酒菜折扣，酒菜組成，房臺設置，消費方式，員工資料;

輔助管理:會員資料，會員消費，掛賬管理，掛賬交款，賬務處理，沖賬;

庫存管理:單據管理，往來單位，庫存賬務，庫存盤點，庫存期初數據錄入，當前庫存， 供應商供貨明細，商品進貨統計;

查詢分析:賬單查詢，點單查詢，交接班記錄，財務上繳記錄，點單分析，銷售分析，員工業績;

報表:營業明細表，月營業報表，年營業報表，酒菜銷售明細表，酒菜銷售匯總表，酒菜預定統計表，酒菜月(年)銷售統計表，酒菜銷售統計表;

系統管理:系統設置，數據初始化，數據備份，數據恢復，操作員管理，更改密碼，權限管理;

上海福記(聯合)餐飲發展有限公司是香港福記國際控股集團在大陸的全資公司，憑借自身強大的管理運作體系，努力將其打造成了國內一家餐飲航母。那么是什么讓福記取得如此卓越的業績呢?這離不開福記在整個餐飲信息化流程方面的全面投入與建設，為福記的長盛不衰奠定了良好的基礎。

在福記餐飲管理系統中，從最初的PC點菜流程到觸摸屏點菜、智能廚房傳菜到CRM客戶營銷管理系統、平衡積分管理、IC卡系統以及菜品分析、經營分析等BI系統，可通過數據挖掘與智能分析功能，可把一天、一周或一個月所有點過的菜，按照數量或金額進行排名，然后可得知哪些是最暢銷的菜，哪些是最滯銷的菜，并應用波士頓矩陣分析出本企業的暢銷率和毛利率(額)“雙高”的菜品群(明星類菜品);暢銷率和毛利率(額)“雙低”的菜品群(瘦狗類菜品);暢銷率高和毛利率(額)低的菜品群(問號類產品);銷售增長率低、毛利率(額)高的產品群，等等，從而有針對性地制定出一套既適合餐飲企業發展又能迎合顧客品位的菜肴體系和定價策略，在激烈的市場競爭中脫穎而出。

餐飲連鎖業信息化當以選型為綱，進行突圍推廣

不管是哪種類型的餐飲管理軟件，作為一個管理利器，在企業經營管理中日顯重要，如何選購、實施和應用，尤其是如何進行系統選型，已是每個餐飲連鎖企業進行信息化必須重點關注的關鍵課題。

其一，要從領先品牌選起。正如選股重點要從績優股、龍頭股中“點將”一樣，選購餐飲管理系統也要從優秀軟件、領先軟件中的品牌挑選，往往就八九不離十，項目實施失誤率就非常低。

其二，要從高性價比確定產品。現在餐飲軟件良蕪難分，企業選購必須謹慎，要注重投資回報率。價格是企業選購軟件的主要因素，而那些價廉物美、性價比高、針對性強的管理軟件更應成為餐飲企業首選產品。其中是否具有成本核算、原料控制管理等基本功能，是考察一款餐飲管理軟件優劣的首要條件。

其三，要從服務品質和提供個性化管理需求加以考驗。餐飲管理系統建設也是一件大工程，開發供應商應具有專業性、遠見性，不僅能提出最符合企業自身需求的信息化一攬子解決方案，而且能夠提供長期、完整、合理的售后支持服務。其次，不同類型餐飲企業存在不同的個性需求，這就需要餐飲信息化系統最好能提供個性化解決方案，如中餐廳餐飲信息化解決方案、休閑餐廳信息化解決方案、火鍋店信息化解決方案、快餐廳信息化解決方案等等。

其四，要能支持二次開發、自定義擴展，能做到集約化管理。是否具有良好的軟件擴展性，完全遵循模塊化設計思想，用戶可自行添加或鏈接自主開發的模塊嗎?甚至提供源碼，以供用戶作為二次開發參考、指導嗎?如一些企業今后需增加“酒菜銷售匯總表”或“顧客消費情況表”的功能項目，二次開發、自定義擴展的功能就顯重要了。

其五，要具有較高的軟件成熟度。試用用戶和用戶群是否廣大，目前有多少成功用戶?有無行業經驗?軟件可否接受大量用戶的檢驗?軟件從開發至今歷經多少版本升級?軟件成熟度如何?用戶反應如何?這些都是餐飲企業進行系統選型的重要參數。

而在餐飲信息化的實施、應用情況，筆者認為以下幾點較為重要:

一是領導要帶頭推廣，并協調好各部門的關系。畢竟信息化是“一把手工程”，領導身體力行才能帶動整個單位成功運作信息化項目。同時，領導要多聽取其它部門的意見，協調好各單位之間的工作關系，餐飲管理系統才能順利投入運行。

二是系統實施要分步實施、從易到難。建議對信息化了解不太多的餐飲企業可以先從最緊迫及最需要規范管理的部門入手，如庫房原料管理、前臺營業等，在基本的應用穩定下來后，企業可以再考慮上無線點單系統、OA、CRM等項目。

三是全面做好培訓。培訓分為領導培訓及一般用戶培訓，領導培訓需要掌握相應餐飲系統的基本使用并了解餐飲系統的權限設置，一般用戶培訓需要掌握餐飲系統的基本使用。

四是用好試用環節。可利用一些餐飲管理軟件開發商提供的試用條件，進行為期三個月以上的測試，以全面檢測系統的優劣、適用與否，不行，就退回完善;可行，則進入項目實施驗收。

如今，以小肥羊、譚魚頭、永和豆漿、俏江南、全聚德、德克士、真功夫、大娘水餃、合和谷、國人快餐等為代表的一批中式餐飲連鎖企業已全面走向全國，也不斷向餐飲信息化管理大踏步邁進。相信在不遠的將來，餐飲信息化管理將在中國餐飲行業中發揮出更大的功效與威力，造福企業，造福百姓!