燉的兩種竅門

不隔水燉法 不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般比原料稍多一些，如1斤原料可加1斤半到2斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約2～3小時(shí)左右。

隔水燉法 隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制或陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水要低于缽口，以滾沸水不浸入為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒，使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約3小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和缺少香鮮味道;而蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，又會(huì)使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。