路邊那塊冰——冷菜大師沈路冰

沈路冰，1963年生于上海。1980年入行，先后在天馬大酒店、博士蛙賓館、上海城大酒店、雨花大酒店等擔(dān)任冷菜廚師長、技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)任紅海火鍋總經(jīng)理，兼任多家酒店冷菜顧問，并到女子技能學(xué)校講課。現(xiàn)為國家高級(jí)烹飪技師、中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、上海市營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。

沈路冰的作品大氣、美觀、清新、奔放，其中刺身菊花茶、農(nóng)家豐收菜以及特色蝦仁等十分流行。有人相問時(shí)，她會(huì)毫無保留教給對(duì)方，確系德藝雙馨的冷菜大師。

初識(shí)路上那塊冰

我有許多餐飲界朋友，他們有時(shí)請(qǐng)我去試菜，或者用我的眼睛和舌頭(含牙齒)看一看，應(yīng)試的廚師水平如何。話說，有一天，某餐廳老板請(qǐng)我到一家飯店試菜，聲明只吃冷菜。正好那天另一家餐館請(qǐng)我去吃飯。先到這里“彎一彎”，吃兩個(gè)冷菜，再去那邊吃整席。結(jié)果冷菜一看，一吃，鎮(zhèn)住了，特別是“烤子魚”，“肚皮”特大，子忒多。其他冷菜色、香、味俱佳。我當(dāng)場表示，這位冷菜大廚很好。臨走請(qǐng)大廚出來一見，啊!是位女廚師，身穿工作服，人很精神。請(qǐng)教尊姓大名，答:“姓沈，是路邊一塊冰。”詼諧的話讓我一下子記住了。后來聽說，她去了那家餐館，一下子就將冷菜“拎”了起來，但三四個(gè)月后，聽說她又率“子弟兵”離開了那家餐館，不知為什么。

女兒如何不如男?

同“路邊那塊冰”重逢，是2007年在用挪威三文魚做菜的比賽現(xiàn)場。其中有一道“澆汁三文魚”，是魚肉切丁后，用燒汁腌漬，盛在一只高腳杯子里，像一朵花那樣，有五個(gè)“瓣”。一是感到擺盤很漂亮，眼睛為之一亮，二是口味顛覆了醬油加芥末的搭配，用了稍濃而不辣的燒汁。另一道是“碳燒三文魚”，熱吃。那是連碳爐一起上，香、鮮而滋潤，也是好得沒話說。等獲獎(jiǎng)廚師出場，才發(fā)現(xiàn)原來就是“路邊那塊冰”。儀式完了，坐下來交談，她告訴我，18歲時(shí)入行。我說，你的作品氣派很大。她大約聽出我的潛臺(tái)詞，笑答，女廚師也可以很灑脫，特別是在烹飪時(shí)。我突然想起，幾年前她怎么會(huì)離開那家餐館。她說，因?yàn)槔习逡疤幜P”她帶去的“小弟”，而且理由不充足。她說:“要罰就罰我，即便動(dòng)手請(qǐng)打我。”當(dāng)天就辭職了。

之后，我想，莫非她名中有“冰”，才去干菜中有冷的活?她在冷菜行里威望很高，正應(yīng)了一句戲辭:“女兒如何不如男?”

又有了新“角色”

第三次同“路邊那塊冰”相見是去年秋天。正在路上走，突然接到她的電話，請(qǐng)我到金陵東路“三顧牛蛙”吃飯。說實(shí)話，火鍋非我所好，牛蛙也基本不吃。到了那邊才知道，她的“角色”又有了變化，從廚師的崗位上“跳”到職業(yè)經(jīng)理人的崗位，當(dāng)上了“三顧牛蛙”的總管，前臺(tái)、后臺(tái)都要管。在此之前，她在雨花大酒店(五家連鎖店)中擔(dān)任冷菜總監(jiān)。問她入行師從哪位大師，她想了半天，說不上來，后來說:“也許是多看多做，無師自通吧!”后來補(bǔ)充說，在跟前輩胥元成師傅學(xué)洗蝦仁，在冰水里洗，冷得發(fā)抖。要將蝦仁的頭摘干凈，在剝制時(shí)沒剝凈，“毛毛的”也不能用;要挑光滑的，用鹽、蘇打粉，冰水洗，讓它充分吸收，免得蝦仁發(fā)紅;要洗15次，再自然瀝干(不用脫水劑);上漿時(shí)，加蛋清、調(diào)料，讓它充分吸收后，再放一點(diǎn)濕淀粉和干淀粉;最后在冰箱里醒12小時(shí)，可去掉堿味。

近日，欣聞沈路冰又去了靜安寺附近的紅海火鍋當(dāng)總管。那邊的火鍋，除了有葷、素涮料外，還有小炒、燒烤、點(diǎn)心。調(diào)料也可自己調(diào)。生意紅紅火火，沈路冰也生龍活虎，指揮若定。

冷菜大師的“特異功能”

這里所講“特異功能”，并非魔術(shù)、幻術(shù)，而是冷菜廚師的審美功能。也就是說，要有創(chuàng)造性思維。案頭上有一本《水果拼雕圖譜》，沈路冰是主要制作者。那擬人類、擬物類、擬景類的水果拼雕，看上去真美。譬如頭頂果盤“非洲小姐”，頤指氣使“百萬富翁”，還有西瓜雕“猛張飛”，讓人忍俊不禁。另有船形的“一帆風(fēng)順”，以西瓜為主料的“百舸爭流”、可愛的“小鳥依人”，再有用西瓜、紅櫻桃、伊麗莎白瓜雕成的“漓江之春”、小丑模樣的“和氣生財(cái)”，栩栩如生，美不勝收。

做菜先做人。沈路冰敬業(yè)，1994年生孩子時(shí)，大出血，但她休息不足40天就去上班。兒子只好斷奶，自己也得了奶癤。如今，兒子已念高二，在言談中，深感對(duì)兒子關(guān)心不夠的內(nèi)疚。不過到最后，她又說，如果兒子愿意，想叫他去學(xué)西菜。

沈路冰是無錫望亭人，講的卻是蘇州話，蓋因此地是兩市交界處。屬虎和龍的父母親都是教師，從來不“龍虎斗”，沈路冰和丈夫也相敬相愛，所以“后院不起火”，“家中無戰(zhàn)事”，使她在外拼搏，少了后顧之憂。

走出“紅海火鍋”大門，“秋老虎”余威尚存。我想，中國古代有女子當(dāng)廚師的傳統(tǒng)，“廚娘”的本事不絕于耳。而且冷菜一點(diǎn)不比熱菜簡單，在結(jié)構(gòu)、裝盤方面還得多動(dòng)腦筋，要有獨(dú)特的審美眼光。胸有成竹，而后才有滿盤的姹紫嫣紅。