色素使食品更誘人

許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。

在食品中添加色素并不是現代人的專利，其實，在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登臺上場，扮演著改善食品色澤的角色。

現在常用的食品色素包括兩類:天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素;人工合成色素是指用化學合成的方法制成有機色素，主要是從煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。

在很長一段時間里，人們沒有意識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。