誰揚魯菜振興大旗?

飲食男女，餐飲界的事總是能夠引起人們的興趣。

尤其是魯菜。魯菜為中國八大菜系之一是中國餐飲文化響當當的一塊招牌。尤其在北方，整個北方菜就是在魯菜的基礎上發展起來的。魯菜的至尊就是宮廷菜。所謂“滿漢全席”其實就是以魯菜為基礎。

但自從上世紀80年代起，鼎盛了幾千年的魯菜卻走了下坡路。那個時候，市場經濟開始顯現威力，但魯菜卻仍然悠悠然然地走著

沒有壓力

也沒有人注意到包裝。然而與此同時，粵菜和川菜異軍突起。這兩個菜系代表兩個方向：粵菜走高檔路線，川菜走大眾路線。兩個菜系兩翼齊飛。

而偏偏在這個時候，有人質疑魯菜：油乎乎、黑乎乎、咸乎乎。自此魯菜在粵菜和川菜的夾擊下江河日下。

時勢流轉。隨著人們生活水平的提高，人們又開始重視魯菜。相比其他菜系魯菜“口味平和”

?！帮嬍碃I養平衡”“不獵奇不走偏鋒”等優點比較突出。在各著名菜系中，魯菜文化沉淀又最為厚重。一項調查顯示，區域經濟越發達生活水準越高的地方，選擇吃魯菜的人越多。

臨近歲末兩條關于魯菜消息引起了公眾的廣泛注意為早日振興魯菜，山東省旅游局面向全國發起“魯菜選”掌門活動。為宣傳魯菜文化，推動魯菜振興，山東決定建設中國魯菜文化博物館，邀請各地魯菜及菜系八駐。

魯菜歷史久遠?！渡袝び碡暋分休d有青州貢鹽’之說，說明最遲在夏代，山東人已經開始用鹽調味了。

魯菜發展成為“系”可以追溯到春秋戰國時期，“食不厭精，膾不厭細”的孔老夫子，還有一系列“不食”的主張，如”魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……說明當時的魯菜不僅相當注意衛生，而且追求刀工和調料的藝術性，達到日臻完美的地步。

秦漢時期，山東經濟空前繁榮，根據‘諸城前涼臺庖廚畫像’，就可以看出當時烹調場面的復雜。北魏的《齊民要術》對黃河流域，特別是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結，對魯菜系的形成和發展有著深遠的影響。

歷經隋唐，宋金各代后，魯萊逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”興久不衰，到了元，明，清時期魯菜進入宮廷并逐漸成為御膳主體，時至今日，魯菜對京，津以及東北各地依日有廣泛的影響。

魯菜系分為膠東菜(包括青島)、濟南菜(包括德州泰安)以及雍容華貴的孔府菜。

濟南菜繼承了古代做羹的傳統，以湯著稱，用湯可以追溯到千四百年前’捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁，掠去浮末停之使清(《齊民要術》)的制湯法。今天的吊輕湯法(用雞鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清撈出肉渣)

既是烹調中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。

濟南的菜品講究清香，鮮嫩、味純，有一菜味，百菜不重之稱。其中

奶湯蒲菜是以濟南大明湖出產的一種質地鮮嫩色澤潔白

味道清鮮的蒲菜為主料，配以苔菜花和冬菇，加上奶湯烹制而成的。奶湯味道醇厚潔白，蒲菜脆嫩，歷來被人們譽為“濟南第一湯菜”。

清光緒年間，濟南名店九華樓所創制的“九轉大腸，紅潤光亮，肥而不膩，再加上香菜段的撲鼻清香味厚而回味無窮，好比太上老君煉制的九轉金丹，其齒感舌感，復雜而有味，使得紅燒菜發展到了新的高度。名揚中外的“烤鴨”，最后的調料和吃法一大蔥，甜面醬卷荷葉餅，完全就是受濟南食風的影響。

至于爆炒腰花熠肝尖，油爆雙脆，四喜丸子，爆三樣松仁羅漢肚等濟南代表菜品，各家飯館，各有各的高招，都做得不賴。加上草包包子，便宜坊鍋貼，長清大素包玉記扒雞，黃家烤肉孟氏扒蹄馬肉牛肉，德興齋南腸，以及油炸馓子油旋，清油盤絲餅大米干飯把子肉和酥鍋，五香甜沫，烤地瓜等小吃，濟南美食洋洋大觀。

濟南人飲食“大雅大俗”除了下館子，平日百姓們粗茶淡飯，因陋就簡。這種生活狀態無疑也反映到菜品之中。如濟南人獨創的五香甜沫，草包包子，油旋等小吃，做法雖顯粗糙，但卻是粗細撘配，營養豐富，物美價廉的健康養生食品。

源自新疆風味的以烤羊肉串領銜的露天燒烤也在濟南扎下根，發揚光大。最為著名的地方當數經一緯九路燒烤一條街和回民小區了。羊肉，板筋心管，紅腰(羊腎)，白腰(羊睪丸)等各種肉串，后來又加了魷魚和大蝦配以濟南傳統的煮花生毛豆醬油螺獅等時令小吃，以適應更多的人。還有散落在濟南城區的數家’云亭’火鍋連鎖店，采取傳統的大紫銅火鍋，用上等的果木炭，原料選用鮮嫩的秋山羊，以濟南的糖蒜，韭花醬和麻汁醬佐食。數九寒天，大雪繽紛之時，濟南人喜歡圍爐小坐，熱氣蒸騰。

“大口吃肉，大口喝酒”算是對山東人最具代表性的描述了，這其中自然是有緣由的。就比如說當這道。黃河糖醋鯉魚擺上桌時，誰能禁得住誘惑?

相比其他菜系，魯菜‘口味平和’“飲食營養平衡”，“不獵奇、不走偏鋒”等優點比較突出。在各著名菜系中，魯菜文化沉淀最為厚重。

前些年，我們是捍衛、振興魯菜品牌現如今，魯菜已經走出低谷，迎來百花齊放的局面?！吧綎|省烹飪協會會長孫光遠興奮地說。孫光遠會長的說法是有底氣的：2003年至2009年6年間，山東全省餐飲業年總收入由481億元猛增到1547.63億元，漲了三倍多，平均年增長率在20.39％。餐飲業占全省社會消費品零售總額的13.5％，各類酒店餐飲網點40余萬家近300萬人從事酒店餐飲服務工作。