烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的管理與成效

筆者所在學(xué)校的烹飪專業(yè)開辦于1999年，是珠海市唯——所三年制烹飪職業(yè)學(xué)歷教育專業(yè)，以培養(yǎng)有文化、綜合素質(zhì)高、技術(shù)全面的中級烹飪應(yīng)用型人才為辦學(xué)目標(biāo)，為社會輸送既具有文化知識又懂烹飪營養(yǎng)專業(yè)知識并且掌握嫻熟烹飪技術(shù)的綜合素質(zhì)高的中職烹飪畢業(yè)生。經(jīng)過十年摸索與發(fā)展，該專業(yè)已成為我校的精品專業(yè)，尤其是近三年(2008～2010年)，學(xué)生的頂崗對口實(shí)習(xí)率和就業(yè)率均達(dá)100%;參加廣東省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽蔬果雕刻項目均獲一等獎。

成績的取得絕非偶然，源于對實(shí)訓(xùn)教學(xué)工作的長抓不懈。作為見證該專業(yè)成長的骨干教師和主抓實(shí)訓(xùn)工作的筆者，對此深有感觸。

一、合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生對烹飪專業(yè)的興趣是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的前提

筆者所在學(xué)校根據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)方案》，結(jié)合自己“立志、育德、習(xí)藝，烹飪演繹未來”的專業(yè)辦學(xué)理念，按三年制課程設(shè)置計劃來設(shè)置課堂教學(xué)課程。

第一學(xué)期因?yàn)榇蠖鄶?shù)學(xué)生選擇烹飪專業(yè)的目標(biāo)不明確、對專業(yè)了解較少、對未來學(xué)習(xí)生活欠指導(dǎo)性意見，因此設(shè)置面塑藝術(shù)、蔬果雕刻、烹調(diào)基本功等實(shí)踐性課堂教學(xué)課程，以提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的了解和對本專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。

第二學(xué)期進(jìn)一步提高學(xué)生對烹飪專業(yè)深度的認(rèn)識，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工和面心基本工藝。課程設(shè)置有烹飪原料初步加工工藝、面心基本功工藝。

第三學(xué)期主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點(diǎn)心制作。熟悉烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹制實(shí)操技能，為崗位尖子打基礎(chǔ)。課程設(shè)置有熱菜烹調(diào)方法、面點(diǎn)加工。

第四學(xué)期強(qiáng)化烹調(diào)技能，按廚房五大主要崗位職責(zé)要求有針對性地培養(yǎng)訓(xùn)練崗位尖子。課程設(shè)置有烹調(diào)工藝、面心工藝、粵式燒臘和八大菜系代表菜制作。

第五、六學(xué)期到企業(yè)對口專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)與技能等級考證及畢業(yè)設(shè)計，志在培養(yǎng)學(xué)生的就業(yè)意識和創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)。課程設(shè)置有崗位責(zé)任制、職業(yè)意識、職業(yè)道德、風(fēng)味菜肴制作、廚房管理實(shí)踐、畢業(yè)設(shè)計。

合理的課程設(shè)置有效地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生的專業(yè)技能，最終讓學(xué)生在技能競賽和工作崗位上能夠大展身手。技能競賽方面，2008～2010年麥福文、鄺章忍、陳代略三位同學(xué)參加廣東省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽均獲蔬果雕刻一等獎;崗位訓(xùn)練方面，2009年、2010年學(xué)生頂崗對口實(shí)習(xí)率達(dá)100%;就業(yè)方面有:2008屆學(xué)生麥福文剛畢業(yè)就擔(dān)任珠海度假村宴會雕刻師一職、黃儉文任大連海豐大酒店粵菜總廚，2009屆畢業(yè)生余劍興、鄺章忍分別任烹調(diào)和面點(diǎn)主管，2010屆畢業(yè)生陳代略任西餐領(lǐng)班一職。

二、抓好課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理，練就扎實(shí)基本功是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的基礎(chǔ)

實(shí)訓(xùn)性教學(xué)是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心，是烹飪專業(yè)課堂教學(xué)的動態(tài)集中體現(xiàn)，是培養(yǎng)學(xué)生動手能力的重要組成部分。組織管理好實(shí)踐性課堂教學(xué)可以使學(xué)生的學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力得到明顯提升。

根據(jù)近幾年的經(jīng)驗(yàn)，課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)主要是狠抓專業(yè)技能訓(xùn)練，在保證常規(guī)質(zhì)量的同時讓每一堂課都有亮點(diǎn)。具體做法是:

(1)以技能培養(yǎng)為主，要求做到每一堂課學(xué)生對專業(yè)有進(jìn)一步的了解。

(2)求每上完一堂課，學(xué)生必須領(lǐng)會一項技術(shù)要點(diǎn)或一個知識點(diǎn)。

(3)要求實(shí)踐課只做正確規(guī)范的演示，多留時間給學(xué)生自主練習(xí)，但必須現(xiàn)場巡堂指導(dǎo)及引導(dǎo)。

(4)要求實(shí)訓(xùn)課必須重視過程的指導(dǎo)與結(jié)果的客觀詳細(xì)點(diǎn)評相結(jié)合，課后寫操作報告使課堂所學(xué)的知識得以鞏固提高。

每一位學(xué)生上完一堂課，當(dāng)品嘗自己親自動手完成的作品后都能體會到成就感，而且課后通過回顧上課內(nèi)容而寫的報告讓學(xué)生感受到真正的收獲。讓學(xué)生每一堂課都學(xué)有所獲是我們烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的追求。

三、重視學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競賽獲獎成績是檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)

前教育部長周濟(jì)在2008年6月28日全國職業(yè)院校技能大賽開幕式上講過:“通過定期舉辦全國職業(yè)院校技能大賽，把多年來職業(yè)教育發(fā)展過程中逐步探索出的具有中國特色的‘工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)’的經(jīng)驗(yàn)和做法加以制度化和規(guī)范化，形成‘普通教育有高考，職業(yè)教育有技能大賽’的局面，這是職業(yè)教育適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展新形勢的需要，是我國教育工作的一次重大制度設(shè)計與創(chuàng)新，也是新時期職業(yè)教育改革與發(fā)展的重要推進(jìn)器。”

為了更好地提高學(xué)生的專業(yè)水平和動手能力，筆者所在學(xué)校非常重視實(shí)訓(xùn)教學(xué)，積極組織學(xué)生參加技能大賽。一方面讓教師也從重理論傳授到重動手實(shí)做，另一方面教學(xué)內(nèi)容發(fā)生變化，專業(yè)課教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)際相吻合，與學(xué)生的就業(yè)崗位相吻合，與職業(yè)資格的內(nèi)容相吻合。專業(yè)教學(xué)不再停留在書本上，而是充分利用設(shè)備和學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，提高技能水平。學(xué)生從中受益，技能學(xué)習(xí)的時間多了，動手訓(xùn)練的機(jī)會多了，技能水平也提高了。在2007～2010年廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能大賽烹飪技術(shù)競賽中，筆者所在學(xué)校學(xué)生取得了不俗的成績:2007年獲得三等獎2名;2008年獲得一等獎1名、二等獎2名、三等獎1名;2009年獲得一等獎1名、二等獎6名、三等獎2名，參加2009年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪技術(shù)競賽獲三等獎1名;2010年獲得一等獎1名、二等獎7名、三等獎2名。

四、規(guī)范學(xué)生實(shí)習(xí)管理是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的關(guān)鍵

學(xué)生實(shí)習(xí)，主要是指中等職業(yè)學(xué)校按照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求和教學(xué)計劃的安排，組織在校學(xué)生到企業(yè)等用人單位進(jìn)行的教學(xué)實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)，是中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)的重要內(nèi)容。中等職業(yè)學(xué)校三年級學(xué)生要到生產(chǎn)服務(wù)一線參加頂崗實(shí)習(xí)。烹飪專業(yè)學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的延續(xù)和深化，也是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。

實(shí)習(xí)期間做好實(shí)習(xí)生的心理輔導(dǎo)，規(guī)范實(shí)習(xí)管理是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。

實(shí)習(xí)場所與學(xué)校的學(xué)習(xí)環(huán)境存在著很大的區(qū)別。在學(xué)校學(xué)習(xí)由老師手把手教，老師對學(xué)生非常有耐心、細(xì)心、講技巧;但實(shí)習(xí)時用人單位是以經(jīng)營為主要目的，遇到不會或者弄錯，實(shí)習(xí)指導(dǎo)師傅就不會很有耐心，往往會動粗口辱罵，而不是以教育為主。此年齡階段學(xué)生屬于未成年人，心理承受能力有限，需要成年人即我們實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師給予人文關(guān)懷。幫助學(xué)生在適應(yīng)不同學(xué)習(xí)環(huán)境時必須學(xué)會轉(zhuǎn)變、學(xué)會適應(yīng)、汲取教訓(xùn)、學(xué)會處世，從中了解未來工作競爭是如何激烈殘酷。若不及時對學(xué)生給予正確的思想引導(dǎo)，學(xué)生就會對實(shí)習(xí)環(huán)境產(chǎn)生厭倦心理甚至想逃避。

筆者調(diào)查統(tǒng)計了我校近幾年烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)情況。自2006～2010年按學(xué)校實(shí)習(xí)計劃完成實(shí)習(xí)任務(wù)和達(dá)到實(shí)習(xí)要求的比例分別82%、83%、84%、90%、95%，逐年上升;實(shí)習(xí)時間不滿一年的比例分別是18%、17%、16%、10%、5%，逐年下降。從上述數(shù)據(jù)可以看出:在實(shí)習(xí)階段給予學(xué)生正確的心理引導(dǎo)很有必要。

五、建設(shè)校企合作實(shí)訓(xùn)基地，提高學(xué)生的就業(yè)率是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的保證

提高學(xué)生的實(shí)習(xí)效率不僅需要提高學(xué)生的專業(yè)技能、規(guī)范學(xué)生的實(shí)習(xí)管理，還應(yīng)該給學(xué)生提供良好的實(shí)習(xí)環(huán)境。因此，筆者所在學(xué)校不斷致力于走校企合作化之路，為學(xué)生的實(shí)習(xí)和就業(yè)拓寬渠道。正如2010年3月18日袁貴仁部長在全國職業(yè)教育與成人教育工作會議講話提到的:“校企合作既體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會、與行業(yè)企業(yè)最緊密最直接的鮮明特色，又是當(dāng)前改革創(chuàng)新職業(yè)教育辦學(xué)模式、教學(xué)模式、培養(yǎng)模式和評價模式的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，更是把職業(yè)教育納入經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，促使職業(yè)教育規(guī)模、專業(yè)設(shè)置與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需求相適應(yīng)的重要途徑。”

近年來，筆者所在學(xué)校烹飪專業(yè)本著走內(nèi)涵發(fā)展道路、辦精品專業(yè)的思路，通過“校企合作、工學(xué)結(jié)合”等途徑，不斷進(jìn)行整體教學(xué)改革，根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)開設(shè)課程，構(gòu)建理論與實(shí)踐教學(xué)相融合的課程體系，形成以實(shí)踐教學(xué)為主線、理論知識服從于技能培養(yǎng)的教學(xué)組織方式，突出對學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)。先后與珠海度假村酒店、海灣大酒店、中邦藝術(shù)酒店、海泉灣度假城、常勝酒店管理有限公司、珠海蝶戀花餐飲事業(yè)有限公司等建立了校外烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地，對學(xué)生進(jìn)行定單式培養(yǎng)。通過“做中學(xué)，學(xué)中做”的實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生成為既具扎實(shí)的理論基礎(chǔ)又有較強(qiáng)實(shí)踐操作能力的中等技術(shù)應(yīng)用型人才。

校企合作的舉措大大提高了筆者所在學(xué)校學(xué)生的實(shí)習(xí)效率。據(jù)統(tǒng)計，我校2006年對口實(shí)習(xí)率為48%，2007年上升到55%，2008年建立校企實(shí)習(xí)基地、規(guī)范實(shí)習(xí)管理以后實(shí)習(xí)生對口率提高到98%;2009年、2010年在酒店對口實(shí)習(xí)的學(xué)生更高達(dá)100%。可見拓寬實(shí)習(xí)渠道對安排學(xué)生的實(shí)習(xí)人數(shù)和解決實(shí)習(xí)環(huán)境至關(guān)重要，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的關(guān)鍵。

校企合作的舉措完全提升了筆者所在學(xué)校學(xué)生的就業(yè)檔次。建立校企實(shí)訓(xùn)基地后，2005屆畢業(yè)生對口就業(yè)率為70%，在五星級酒店對口就業(yè)率達(dá)50%;2006屆畢業(yè)生五星級酒店對口就業(yè)率為88%;2007屆畢業(yè)生對口就業(yè)率95%;2008年、2009年和2010年連續(xù)三年應(yīng)屆畢業(yè)生一次就業(yè)率均為100%，對口就業(yè)率均為100%，穩(wěn)定就業(yè)率100%。教育部部長袁貴仁明確指出:“衡量職業(yè)教育的唯一標(biāo)準(zhǔn)是學(xué)生的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力。”

筆者所在學(xué)校的校企合作化模式不僅有效地保證了學(xué)生的實(shí)習(xí)數(shù)量，也大大提高了學(xué)生的實(shí)習(xí)質(zhì)量，是我校實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要保證。

珠海旅游市場的潛力和需求，為筆者所在學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間。抓住契機(jī)，為社會多培養(yǎng)實(shí)用型人才是學(xué)校教育部門的職責(zé)，通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)提高烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能，培養(yǎng)有文化的、綜合素質(zhì)高、技術(shù)全面的中級烹飪應(yīng)用型人才是我校烹飪專業(yè)的長遠(yuǎn)目標(biāo)，也是我們的不懈追求。

(作者單位:廣東省珠海市南屏中學(xué))