酒店管理校內生產性實訓基地建設研究

[摘 要]校內生產性實訓基地是探索酒店管理專業人才培養模式改革的平臺。本文分析了酒店管理校內生產性實訓基地的內涵、教學特點及動作模式，對影響酒店管理生產性實訓基地建設的因素進行了初步的探討。

[關鍵詞]酒店管理 生產性 實訓基地

高職院校酒店管理專業的培養目標，是培養面向現代酒店業生產、服務、管理第一線需要的高素質技能型專門人才。技能型人才的動手能力、操作能力比較強，能很快適應工作崗位的要求，并將所學理論、技能與工作實際結合起來。這就要求高職院校能提供技能型人才成長的良好環境。建設校內生產性實訓基地，探索產學結合、工學結合的人才培養模式，成為高職院校學生職業能力培養的必然選擇。

一、校內生產性實訓基地的內涵

實訓基地是高校為培養和訓練學生的實踐能力而開設的特殊場所，酒店管理生產性實訓基地，是指圍繞著酒店行業的實踐要求而在校內開設的具有生產功能的實訓場所，包括校內酒店、酒店管理公司等。

高職教育的實訓體系可以分為教學型實訓和生產性實訓，生產性實訓按照空間的不同又可分為校內生產性實訓和校外生產性實訓。校內生產性實訓強調實訓教學的生產性特點和在校內進行實踐教學。基地可以是學校自身投資建設，也可以是學校與政府、行業或企業聯合共建。從政府導向和未來發展趨勢看，聯合共建是校內生產性實訓基地建設的發展方向，利于充分發揮各方優勢。基于對校內生產性實訓本質特征的認識，我們將校內生產性實訓界定為：高職院校充分利用自身的優勢，獨自或與政府、行業及企業聯合，在校內建設具有生產功能的實訓基地，通過生產產品、研發技術、服務社會等生產性過程，實現經濟效益，并在生產過程中培養學生的實踐技能，提高學生的綜合職業能力的一種實踐性教學模式。校內生產性實訓不但為師生創造了真實的職業環境，還可以利用其創造的經濟效益購置設施設備、改善教學條件、加強技術研發等，這樣就變消耗性實驗實習為創造效益的生產經營活動，為實訓基地的可持續發展奠定了堅實的基礎。

二、酒店管理生產性實訓基地實訓教學的特點

酒店管理專業具有實踐性強、技術性高的特點，從業人員要具有較高的職業素養。而現階段我國大多數高職院校的酒店管理專業的實訓效果難以得到保障，一個重要的原因是實訓基地建設無法適應現代酒店管理專業教學的需要。傳統的教育模式中教室和實訓基地是分離的，專業理論課程的學習基本是傳統的課堂教學模式，實訓基地只是針對技能的實訓，導致學生的職業素養、實踐能力與行業需要脫節。

“工學結合”是解決以上問題的有效措施。以“基地建設企業化、實踐教學產業化”為重要特征的校內生產性實訓基地為工學結合人才培養模式改革創建了良好的平臺，并將促進教師授課模式和學生學習方式的根本改變。從酒店管理專業的實際情況看，校內生產性實訓基地開展實訓教學具有以下特點：

(一)訓練情景的真實性

基地與課堂合一是酒店管理生產性實訓基地的突出特點。作為實訓基地，它應具有教學功能；而“生產性”的特點，則決定了實訓基地應該具有生產功能。也就是說，酒店管理生產性實訓基地作為實際經營的酒店，既可以接待世界各地高端商務客人，也可以接待各種層次旅行團，還可以進行食品菜肴的研發和營養分析，并進行較大規模的產品生產。生產過程與專業訓練緊密結合，專業訓練內容緊扣職業能力和職業素質，所開設的訓練項目緊密結合酒店管理專業所服務的崗位群乃至對口企業產品工作過程。基地管理模式貼近科學管理的現代企業環境，學生在校內生產性實訓基地全真的生產環境中得到職業道德、職業素養、綜合素質等方面的培養與鍛煉。酒店管理生產性實訓基地小到一雙筷子、一把刀叉，大到一體化的高端設備都是按照現代酒店要求配備的。學生一進入實訓基地，從員工的著裝，到酒店設備、功能、環境等，都能感受到現代酒店的氣息，角色隨之發生轉換。受訓學生生產的產品，可以直接進入市場銷售或者與相關酒店企業配套，體現教學訓練的真實性。

(二)管理的規范性

酒店管理生產性實訓基地以規范化為前提、系統化為保證、數據化為標準、信息化為手段，實施精細化管理，把服務者的焦點專注到滿足被服務者的需求上，從而獲得更高效率、更多效益和更強的競爭力。精細化管理的核心思想是精、準、細、嚴，實施精細化管理意味著對校內生產性實訓基地工作高標準要求，要求各方面提供的信息與作出的決策準確無誤，重視工作中的每一個細節，嚴格控制工作偏差，從而擔負起保證教學質量的職責。

(三)實訓內容凸顯了職業素養的培養

生產性實訓基地的經營離不開市場調研。在酒店管理生產性實訓基地的實訓教學過程中，安排學生開展旅游市場調研，分析游客構成，深入了解各細分市場對吃、住、行、游、購、娛等方面的需求情況，并針對市場需求研究相應的對策，如房價的調整、菜品的調整等。通過市場調研，培養學生以顧客需求為中心的現代酒店經營理念。

在生產性實訓基地經營中，學生參與了產品生產的全過程，基地的專兼職教師從理論指導到原材料的選擇、成本核算、工藝參數設置、工藝條件的選擇、產品試制、余料再利用等全過程參與指導，同時按照企業規范要求，組織學生進行生產，使得學生在校期間就了解了企業的具體要求與規范化管理的具體內容，學生的基本素質大幅提高。

三、酒店管理校內生產性實訓基地的運作模式

酒店管理校內生產性實訓基地的運作主要包括以下幾方面：

(一)實訓基地的籌建

實訓基地建設是酒店管理專業實踐教學的重要內容，其建設資金可以是學校獨資興建，也可以是由學校、政府、行業及企業多方共同出資建設。如桂林旅游高等專科學校酒店管理校內實訓基地建設先后采用了獨資和校政企多方出資建設兩種模式。從實踐情況來看，后一種模式效果更好。一方面減輕了學校辦學的資金壓力，另一方面由于企業的介入，有利于把酒店管理校內實訓基地建設成一個真正的“酒店”，以確保酒店管理專業實踐教學的真實性。

(二)實訓基地的使用

實訓基地投入使用后，相關的實踐教學課程及部分理論課程均可安排在實訓基地授課及進行實際操作訓練。需要強調的是，酒店管理校內實訓基地應具有生產功能，即作為一個酒店對外經營接待，更好地服務社會并創造一定的經濟效益，真正做到“基地即課堂、課堂出產品”。

(三)實訓基地的人員配置

根據酒店管理校內生產性實訓基地的具體情況，設計組織機構，明確各崗位職責，并配置相應的人員。如桂林旅游高等專科學校酒店管理實訓基地設有見習經理、主管、領班、服務員等崗位，各崗位人員主要由學生組成，全面負責實訓基地日常的經營管理和接待服務工作。為保證實訓基地服務質量的穩定，實訓基地工作人員應由兩個部分構成。一部分是相對穩定的人員，如在實訓基地連續工作一個學期。這部分人員選拔時主要考慮品學兼優及家庭困難的學生，值班主要安排在學生業余時間，避免影響正常的學習；另一部分工作人員流動性較大，主要是由根據教學計劃安排到實訓基地進行實訓的學生組成。為確保實訓基地的正常運轉。系部委派專業教師擔任實訓指導老師，負責實訓基地日常經營管理的指導、監督和檢查工作。

(四)實訓基地的收入分配

實訓基地的經營收入可分三部分，其中一部分用于實訓基地經營過程中所發生的成本費用支出，如原材料成本、人工成本等；另一部分用于實訓教學所必需的費用支出，以保證實訓教學的順利進行，如實訓教學所需的材料費用、低值易耗品攤銷、洗滌費用等；第三部分上繳學校，作為學校實訓基地建設的資金積累，用于新的實訓基地建設或現有基地設備設施的更新改造。

四、酒店管理校內生產性實訓基地建設必須解決的問題

從國內旅游院校的情況看，酒店管理校內生產性實訓基地建設并不盡如人意。制約酒店管理校內生產性實訓基地建設的多個問題亟待解決。

(一)校政企合作是解決酒店管理校內生產性實訓基地建設資金來源的有效途徑

一個現代化的酒店管理生產性實訓基地需要巨大的建設資金投入，僅靠學校很難保證。同時，生產性實訓基地實訓課程設置與開發、實訓師資需要得到酒店企業的支持。因此，爭取企業的參與和支持是必不可少的。從國內旅游院校的成功經驗來看，較為常見的是學校出地皮及部分資金、企業出部分資金。鑒于目前國內酒店業人力資源短缺現象較為嚴重的現狀，也可考慮通過定向培養、實訓基地客房、餐廳等實訓場所冠名權轉讓等方式爭取企業的資金投入。同時，校內生產性實訓基地建設還可以通過項目的形式，如示范性高等職業教育實訓基地、中央財政支持的實訓基地建設項目等，爭取國家教育行政管理部門的專項投入。

酒店管理校內生產性實訓基地的運行，應引入市場化機制，采用酒店經營模式，變消耗性實驗實習為創造效益的生產經營活動，保證教學實驗設備更新投入的資金來源。

(二)雙師素質師資隊伍是酒店管理校內生產性實訓基地建設的根本保障 進一步優化師資結構，建設好一支教學能力強、實踐經驗豐富的雙師素質教師隊伍是酒店管理校內生產性實訓基地建設的根本保障。通過從行業引進、企業掛職鍛煉、從業界聘請一定比例的能工巧匠、技術骨干和管理者等方式，提高教師隊伍的雙師素質，使得教師既是教學的行家，又是酒店經營管理的里手。通過雙師素質教師隊伍建設，一方面保證了酒店管理校內生產性實訓基地的功能設計和建設反映出現代酒店業發展的趨勢，另一方面，也只有實踐經驗豐富的雙師素質教師才能確保實訓基地的正常運營并能產生一定的經濟效益。

(三)實訓課程改革是酒店管理生產性實訓基地建設的核心

圍繞職業能力培養和職業素養養成推行課程改革。由校內專任雙師素質教師和企業兼職教師共同修訂教學計劃和教學大綱，制定新的實訓任務。針對酒店職業崗位群對知識、能力和素質的要求，根據酒店管理專業不同年級學生的特點，開發酒店產品設計、生產等方面的系統訓練。學生接受的訓練項目緊密結合相應的酒店生產過程，通過一系列理論與實踐相結合的項目式、任務式課程，以任務形式驅動學生完成專業學習，接受真實的、系統的酒店管理模式，從而有效發揮酒店管理校內生產性實訓基地的功能，使枯燥的理論學習變為一項項具體的、形象的工作任務，激發學生對理論知識學習的興趣，改變傳統師傅帶徒弟的單一技能訓練模式以及理論與實踐脫節的現象。

[參考文獻]

[1]劉家樞，徐涵，高職梗內生產性實訓的內涵與實踐探索[1]教育與職業。2008(17)

[2]吳萬敏，張輝高職校內生產性實訓基地的技能訓練模式研究[J]高教探索，2008(5)，

[3]張輝，昊萬敏高職校內生產性實訓基地建設與發展策略[J]，中國高等教育，2008(24)

[4]馬樹超，工學結合：職業教育與用人單位對接的關鍵舉措[T]，職教論壇，2007(1)，