中職烹飪專業模擬廚房運作課程的開發與研究

近年來，隨著新的職業教育理念不斷深入，職業教育中傳統的“以知識為本位”的學科教育思想正在逐步向“以能力為本位”的職業教育理念轉變。國務院發布的《國務院關于大力發展職業教育的決定》中就明確提出:將培養學生的綜合職業能力作為職業教育目標。

目前廣泛運用于中職烹飪專業的課程模式是分科教學模式，這一模式主要受到凱洛夫的教學模式影響。其教學思想認為: 教學的目的在于“以知識、技能和熟練技巧的體系去武裝學生，并在這一過程中有計劃地使學生的認識能力和才能得到發展”，強調教學中的知識傳授的系統完整和教學結構的嚴謹整飭。雖然這種教學模式對授知功能發揮了不可低估的作用，但隨著社會對烹飪專業人才綜合能力要求的不斷提高，這種分科教學模式受到新的職業教育思想的質疑。

具體說來現在烹飪專業課程分為基礎課、專業基礎課、專業課。課程強調知識性、系統性，但課程上并沒有明確列上對學生方法能力及社會能力培養的內容。而且科目之間缺乏有效聯系，如烹飪專業課程設置是以崗位劃分而制定，有冷拼、面點、加工、烹調等，這些崗位通常是協同工作的，但分科課程教學將其人為分割講解。就像制作一臺汽車，學生學會制作每個零件，卻沒有學會如何安裝。學生不了解完整的工作流程，以至于學生到了實際工作崗位后適應性差，缺乏獨立工作能力其次目前分科教學的過程規范嚴謹，核心是“教學五環節”:組織教學—復習舊課—講授新課—鞏固新課—布置作業，強調知識與技能的傳授，但忽視學生以何種方式獲得知識與技能，這種課堂教學方法無法給予學生工作場所經驗，即學生所獲得的知識是與工作情境割裂的。在這種教學過程中所獲得的方法能力與情感能力是否有效實用也值得懷疑。現在學生的自我學習能力和與人溝通能力在教學目標達成上相對較弱，無法滿足新的職業教育需要。在國家大力發展職業教育，積極進行教育改革的背景下，綜合課程改革受到廣泛重視，本文正是對中等職業中學烹飪專業課程進行的改革嘗試。

模擬廚房運作課程將培養學生綜合職業能力作為課程目標，其本身屬于綜合課程。這種新課程應選擇怎樣的模式，又應通過什么方法進行教學實踐才能達到課程目標呢?這是課程有效實施的關鍵。讓我們先來看看目前主要的綜合課程模式有哪幾種，再具體展開講述一種模式的教學踐。

一、綜合課程模式種類及其教學特點

1.學科中心模式

它是以某一或某幾個學科為中心，圍繞這一個或這幾個學科組織其他學科的內容，將這些學科的知識綜合起來。課程編制方法是，以一個中心學科為軸，利用或參考原有中心學科的體系進行編排。因此，教材編排比較容易，并達到了課程規范性的要求。我們烹飪綜合課程的教材可以用這種方式編寫，但學科中心模式僅提供了綜合化的學習教材，其內容能否被學生很好地理解和掌握，即我們能否充分發揮綜合課程的育人功能，還要看為達到預期目標所采取的方式或手段。如果我們只在教材編寫和內容設計上進行改革，沒有思考并探究它們在教學方式上的不同，我們培養學生綜合能力課程目標也無法實現。

2.兒童中心模式

它主張以兒童為中心設計綜合課程。以兒童的經驗、活動、興趣作為組織課程的線索。教師實施綜合課程的首要的任務是發現學生的興趣是什么，幫助學生為學習而選擇最重要的興趣，然后圍繞兒童感興趣的活動組織課程內容，由于兒童中心模式以學生自己的興趣決定課程的結構，那么，課程就不是預先編制的，而是由教師和學生臨時編制的。只有在出現難題需要解決時，在學生越來越清楚哪一種教材是解決問題所需要的時候，教師和學生才不得不據此去編制教材。兒童中心模式強調的是獲得方法的過程和方法，從教學組織形式上對學生方法能力及社會能力的培養很有幫助，但如果烹飪專業課程運用這一模式也會導致教學缺乏規范性，教學內容與效果也無法得到保證，會把綜合課程上成了“兒童經驗”課程或活動課，這樣的課堂教學形式上很熱鬧，看上去很“出彩”，實際上，花樣不少，耗時很多，效率不高。

3.認知-情意綜合模式

它將情意作為編制綜合課程的因素。這一模式主張課程除了純粹的智力發展外，情緒、態度、理想、雄心、價值對于教育過程來說也是應當關注的領域，還要發展自尊和尊他的思想意識。課程必須幫助學生發現自我，并加以引導，而不是迫使他們按照別人預先設計好的模式去發展。構成教材的知識不是依據學問的邏輯性和系統性，而是必須根據學習者的企求、興趣加以選擇。參與此項課程的人(包括學生) 均享有同等的權利，負一定的責任。認知-情意模式特別強調讓學生參與課程計劃的編制及其展開方法的決定。強調探究、比較、闡釋、綜合的過程，而不強調記憶現成的知識。這種模式注重學生情感能力的養成，但對專業能力培養沒有幫助，不適合烹飪專業課教學。

4.問題中心模式

以解決實際問題的邏輯順序為主線來組織教學內容。該模式首先提出一個需要解決的實際問題，然后利用一切學科的可以利用的知識和技術去解決這個問題。問題中心模式試圖克服學科中心模式的弱點，同時避免兒童中心模式的缺點。其特點是:(1) 基本上以預先規定的教材作為基本的教學材料。但是，教材又不是絕對的、一成不變的。它可以在教學過程中，根據學生的興趣，在某種程度上作出適當調整，具有一定的靈活性。(2)教材的編制既強調內容，又強調學生的需要和興趣，按學生每一階段的興趣中心安排已經確定了的知識內容，而不像兒童中心模式那樣僅僅以兒童的興趣和需要作為組織教材的依據。(3)把重點放在問題解決過程上。問題中心模式圍繞著生活于社會的個人的問題來組織課程，鼓勵學生參與問題解決過程。

綜上所述，我們認為中職烹飪綜合課程及其教學應具有以下一些特點:一是追求多學科的整合，簡化學科頭緒， 建構整體性的知識基礎;二是加強知識世界和科學世界與社會生活和學生經驗的聯系，來構建學生自己的知識及綜合素質;三是培養學生發現問題、探究問題、解決問題的意識與能力，培養合作能力和科學精神與態度。所以就課程的性質、特點而言，問題中心教學模式應該成為首選。在教材組織與教學形式上可借鑒學科中心模式與兒童中心模式的一些方法。

二、問題中心模式下的教學實踐

1.教材編寫

模擬廚房課程是通過廚房工作方式為主線，以崗位分工合作為平臺，以專業知識綜合運用為重點，它應該涵蓋菜單設計、原料、加工、烹調、菜肴美化、宴席設計與評價等一整套學科知識 ，通過模擬完成企業生產經營項目來構建學生自己的知識體系并提高綜合素質。所以教材編寫上可以用《菜單設計》(零點與宴席)為主線，分章節與項目編寫教材。在每例典型菜單中講解菜肴個案，分解原料，加工，烹調等知識點。

2.教學程序

(1)組建學習小組。根據合作學習的一些規則，對學生進行分組。然后，每一小組設立職能崗位如廚師長，爐頭，案板，水臺等。這些崗位實行定期輪換，組員之間為合作學習關系，創設寬松和諧的學習氛圍，每節課后小組內進行評比，組與組之間進行競賽，營造一個激活心智、師生交流且毫無偏見的教學環境 。

(2)教師設計或提供問題。首先教師須呈現引領教學的問題，問題應該盡量與其在現實工作環境中的情況相接近，能夠吸引學生。在明確任務之后，小組進入研討。在研討初期，學生要對問題解決的目標形成共同理解，包括提出想法，明確議題，提供信息等。在問題解決過程中，學生要不時地暫停下來反思他們為達到目標所收集的材料，例如，對這些材料提出疑問，對問題及其可能的解答提出假設。隨著學生對問題的探究和解決，逐漸會發現他們對有些概念并不太懂，或者為了解決問題他們還需要進一步學習某些概念，這些概念就是所謂的學習議題。當學生可能向教師詢問如何獲得其他信息時，教師要提供適當的建議。更加重要的是，教師要用元認知的問題鼓勵學生進行反思，要求他們解釋為什么認為某一解答比較好，為什么需要某一信息。通過第一輪問題解決活動，學生和促進者共同擬出問題的目標、學習議題、可能的結果;擬出學習資源;擬出工作步驟和時間期限;分派學習議題。

(3)延伸問題并尋求新的解決。在前一階段的基礎上，小組成員重新集合，交流各自學到的知識，應當運用新學到的知識重新分析問題和假設，并生成新的解決問題的假設。在分享學習成果時，學生們要評價自己的信息以及他人的信息，討論信息的來源及其可靠性、如何評論他們的信息以及如何利用信息來解決問題。這是促成自主學習的重要途徑。

(4)成果展示與交流。學生用不同的方式報告他們的學習結果，可以是圖表、文字、口頭表達甚至演示來展示他們的理解。學生可從學習交流理解背后學會解決問題的方法與思路。

(5)解決問題后進行反思或遷移。組織學生有意識地反思解決問題的過程。考慮當前的問題與以前遇到的問題之間的聯系、相似之處和不同之處。而且，學生通過自己和同伴的表現，要反思自我指導學習和合作解決問題的有效性，這樣的評定對發展學生的高層次思維能力非常重要。

以學習《春季菜單設計》一章節教學為例，教師首先提問，“如何設計500元春季菜單”要求每組學生先自己制定菜單，在學生集體擬定后進行分析、反思與比較，完成第一步活動。第二步，在講解春季菜單設計原則與方法等知識點后讓小組成員重新集合，提問“如何合理設計500元春季菜單”并請學生交流各自學到的知識，運用新學到的知識重新分析問題和假設，并生成新的菜單。各組學生通過各自方式匯報學習成果，學生點評，小組互評，教師評點。

3.課程實施的環境

模擬廚房課程屬于烹飪專業綜合課程，其中包括實訓部分。在實訓基地開展教學，比較容易使學生進入工作情境，所以課程教學不僅需要應有的課堂教學條件還應具備烹飪實訓設備，以達到模擬廚房工作的教學要求。

(作者單位:江蘇省南京市下關區中等職業中學)