中國牦牛肉乳的發(fā)展利用現(xiàn)狀

[摘要] 本文著重從牦牛肉、乳產(chǎn)品的開發(fā)利用等方面探討了我國牦牛產(chǎn)品產(chǎn)量及畜產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的研發(fā)前景，進一步加深人們對牦牛產(chǎn)品的認識。

[關(guān)鍵詞] 牦牛肉乳；產(chǎn)量質(zhì)量；營養(yǎng)特性；研發(fā)前景；青藏高原

青藏高原有“世界屋脊”和“世界第三級”之稱，是聯(lián)合國教科文組織認可的世界無公害超凈區(qū)之一，也是我國主要的牧區(qū)之一。牦牛是分布在青藏高原及其比鄰地區(qū)所特有的牛種，是優(yōu)良的耐寒畜種，生活在海拔3000m以上[1]。我國牦牛數(shù)量約是世界牦牛總數(shù)的92%以上，主要分布與青海、西藏四川、甘肅、新疆等高寒牧區(qū)。青海省是牦牛數(shù)量最多的省份。牦牛是青海高原高寒草場特有的動物生產(chǎn)資源，可以在其它家畜難以生存的高寒缺氧生態(tài)環(huán)境條件下正常生長發(fā)育，并成為當?shù)匦竽翗I(yè)的主體，是寶貴的畜牧資源。

牦牛是乳、肉、役、毛、皮等兼用的綜合性畜種，具有獨特的生物學特性和經(jīng)濟特性，可以說牦牛全身都是寶，但是受到惡劣的環(huán)境、落后的飼養(yǎng)方式及牦牛經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)沒有受到足夠重視等方面的影響，牦牛飼養(yǎng)周期長，出欄率低，死亡率高等問題十分突出，放牧家畜生長潛力得不到充分發(fā)揮[2]高原畜牧業(yè)生產(chǎn)效益低下。因此牦牛肉、乳產(chǎn)品的開發(fā)也受到很大的影響，我國的牦牛產(chǎn)業(yè)還處于很初級的階段。

一、牦牛肉的開發(fā)利用

1.牦牛肉產(chǎn)量及肉制品工業(yè)產(chǎn)量

牦牛終年放牧于無公害的天然草場，是名副其實的“綠色食品”和野味食品，我國牦牛在終年放牧、無棚圈、不補飼的極為粗放嚴酷的飼養(yǎng)條件下，每年為當?shù)啬撩窈褪袌鎏峁┝?0萬t肉[3]，人均牦牛肉消費總量0.23kg，占全國人均牛肉消費總量5.1kg的4.5%。又據(jù)中國青海統(tǒng)計年鑒報道，2007年青海省牦牛肉產(chǎn)量為7.3萬t[4]，占全國牦牛肉總產(chǎn)量24%。青海省的牦牛肉在2002年被農(nóng)業(yè)部評為綠色食品[5]受到很多消費者的追捧，其質(zhì)量享譽國內(nèi)外。我國牦牛肉產(chǎn)量少，牦牛肉制品工業(yè)產(chǎn)量更少，全國肉制品工業(yè)產(chǎn)量以2005年為例，僅為757萬t，占我國肉類總產(chǎn)量9.8%[6]，照此推算，全國牦牛肉制品工業(yè)產(chǎn)量近3萬t，青海省也只有0.73萬t。說明應加快發(fā)展牦牛肉精深加工業(yè)。

2.牦牛肉的營養(yǎng)特性

牦牛肉營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美、口感好[7]是天然純凈、具有蛋白質(zhì)含量高（18.8%～22.6%）（蒙古牦牛、西藏牦牛）、脂肪低〔1.41%（甘肅牦牛）～7.9%（青海半血野牦牛）〕，干物質(zhì)含量高〔23.7%（眼肌肉）～33.8%（9～10肋肌）〕，無污染、氨基酸豐富、礦物質(zhì)齊全等特點[8、9、10]。焦小鹿等（2005）研究采用完全隨機試驗方法，對年齡2周歲左右，在飼養(yǎng)管理粗放條件下牦牛的肉品質(zhì)特性進行了系統(tǒng)研究。結(jié)果表明：牦牛肉營養(yǎng)豐富，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇等特點，所含氨基酸種類齊全，其氨基酸總量（P<0.05）和非必需氨基酸（P<0.01）均高于黃牛肉的含量，尤其組氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸（P<0.05）含量較高，揭示了青海牦牛肉品營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)優(yōu)良的內(nèi)在特性[11]。冶成君（2004）對大通牛場40頭6月齡不同性別的全哺乳牦牛的肉質(zhì)進行了綜合評價，對供試牦牛肌肉pH、嫩度、肌纖維細度、系水率、肉的貯存損失、肉的煮熟時間、熟肉率和烹飪損失率及肉色等進行了評價，分析了肌肉的化學成分，氨基酸及微量元素含量。結(jié)果表明該牦牛肉系水率強，肉的煮熟時間短，肉的貯存損失及烹飪損失較小，肌纖維較細，肉色深紅，并具有蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低及富含各種氨基酸的特點[12]。研究表明牦牛肉是一種有口感細嫩、汁多味美、系水力強、冷凍貯存損耗小、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等特點的無污染、便于烹飪和涮食肉料，具有很高的開發(fā)價值。

3.牦牛肉制品的開發(fā)利用現(xiàn)狀及進展

目前青藏高原的牦牛產(chǎn)品主要集中在牦牛肉的生產(chǎn)上，但是在市場上容易買到的只有牦牛肉干，其他形式的肉產(chǎn)品很少見。黃有鷹等（1994）用高壓蒸煮法研制牦牛肉干，研制出的牦牛肉品質(zhì)優(yōu)良，具有色澤美觀，清香純正，軟硬適度，回味悠長，增進食欲的特點[13]。潘和平等（2005）用傳統(tǒng)工藝研制出了5種不同口味的白牦牛肉干。郭曉強等（2001）研制了香辣牦牛肉、牦牛肉香辣醬、香酥牦牛肉片、牦牛肉烤腸、牦牛肉火腿腸、牦牛肉三文治火腿、熏烤牦牛肉等系列產(chǎn)品[14-16]。但是這些系列產(chǎn)品中多以豬肉為輔料，青藏高原是多民族聚居的，這些牦牛肉產(chǎn)品在一些少數(shù)民族地區(qū)受到限制，如回族、維吾爾族等，為此羅毅浩等（2002）介紹了用可食性的天然牦牛小腸衣和牦牛肉為原料、蔥、姜、蒜等為輔料的牦牛肉灌腸的制作方法，從一定程度上滿足了少數(shù)民族的需要。

由于牦牛產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)的不完善，牦牛的屠宰也處于低級階段，牦牛屠宰后并不像肉牛那樣進行分割，牧民對牦牛的認識也比較薄弱，牦牛屠宰后，并不經(jīng)過分割和深加工，使得牦牛利潤無形中得到了浪費，牧民的收入也相對較少。目前市場上可看到的牦牛產(chǎn)品除了大通牦牛場出的系列牦牛肉產(chǎn)品、牦牛灌腸產(chǎn)品外，很少看到分割后的牦牛生肉產(chǎn)品，熟食產(chǎn)品更為少見。牦牛是稀缺資源，牦牛肉的營養(yǎng)價值逐步被人們認知，但牦牛產(chǎn)業(yè)的滯后阻礙了牦牛肉產(chǎn)品的發(fā)展。如果從牦牛肉的營養(yǎng)價值和功能方面做更深入的研究并且建立完善的產(chǎn)業(yè)鏈，開展有計劃的商品化生產(chǎn)組織，牦牛肉產(chǎn)業(yè)一定會在消費需求和生產(chǎn)上達到共贏。

二、牦牛乳的開發(fā)利用

1.牦牛產(chǎn)奶量及乳產(chǎn)品總量

由于牦牛生活在青藏高原3000～5000m高海拔高寒地區(qū)，該地區(qū)牧草生長期短，枯黃期長，營養(yǎng)水平低，牦牛個體日產(chǎn)乳產(chǎn)量最多只有1～2kg，即使是偏乳用型的麥洼牦牛核心群泌乳中期最高乳產(chǎn)量才能達到3～4kg[17]，而未經(jīng)選育的普通牦牛泌乳早期和末期甚至更少，乳產(chǎn)量僅為普通牛的1/10或更低。牦牛的產(chǎn)乳量包括犢牛的哺乳量和人工擠奶量兩部分組成，以150d為產(chǎn)乳期較為科學，頭均產(chǎn)乳量為350kg左右，全國年產(chǎn)牦牛乳產(chǎn)量為71.5萬t[18]。人均占有量為0.55kg。全國牦牛乳制品工業(yè)年產(chǎn)量按15%計算約為11萬t，2007年青海省乳制品工業(yè)總產(chǎn)量為4.6萬t[4]，占全省以牦牛奶為主的奶類總產(chǎn)量25萬t的18.4%，說明牦牛奶深度加工的潛力很大，前景光明。

2.牦牛乳的營養(yǎng)特性及開發(fā)利用前景

牦牛乳產(chǎn)量低，但是乳脂率通常在6%～8%，乳蛋白率達5%～7%，乳總固形物為16%～19%，牦牛乳具有高乳脂、高乳蛋白、高鈣和必需氨基酸含量高且種類豐富[19-20]等特點，營養(yǎng)價值高。牦牛乳脂肪球大（平均為4.39μm）[21]，容易加工為奶油。牦牛乳蛋白的組成以酪蛋白為主，含量在84%左右，酪蛋白含量高，奶酪產(chǎn)量高，而且其凝乳性好，有利于乳品加工[22]。牦牛乳富含核黃素和胡蘿卜素，色澤淡黃。淡黃，外觀濃厚，粘度較大[23]。牦牛乳糖含量為5.20%～5.41%，比荷斯坦奶牛高0.23個百分點。牦牛乳富含Ca，且鈣、磷比接近2∶1，更易被人體吸收，且由于牦牛乳固形物含量高，口感濃郁、醇厚。用牦牛奶做的酥油與國產(chǎn)奶粉和純奶脂肪中的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量差異不大，但酥油中的功能性脂肪酸含量明顯高于國產(chǎn)純奶和奶粉。藏酥油共軛亞油酸約為國產(chǎn)奶粉的3倍，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）僅存在于藏酥油中；國產(chǎn)奶粉和純奶脂肪中的α-亞麻酸（LNA）僅為藏酥油的1/7～1/4；花生四烯酸（AA）國產(chǎn)奶粉和純奶也僅有藏酥油的約1/2[24]。

牦牛奶的產(chǎn)量少且70%的牦牛乳用來哺育下一代，供人們食用的牛奶十分稀少，牦牛產(chǎn)業(yè)的滯后也同樣影響了牦牛乳的發(fā)展。青藏高原牧民將牦牛乳制作成酸奶和酥油食用[25]，這種奶制品是牧區(qū)牧人上千年來的主要食物。但是牦牛乳的生產(chǎn)也僅僅停留在這種初級的加工階段。牦牛奶中含有大量CLA（共軛亞油酸），具有抗腫瘤，抗氧化，降低膽固醇，抗動脈粥樣硬化，調(diào)節(jié)血糖，提高免疫力，提高骨骼密度，防治糖尿病等多種生理功能。現(xiàn)在市面上所出售的高端牛奶的CLA水平還沒有未經(jīng)過任何加工的牦牛奶的CLA含量高。將牦牛奶作為高端奶或功能性牛奶，推薦給高強度腦力勞動者、抵抗力虛弱者、長期接受治療的病患者、孕婦及哺乳期嬰幼兒等人群；高血壓、高血脂、高血糖、高血粘、腫瘤患者等特定人群食用，一定會收到很好的市場效應。

綜上所述，牦牛在1.4億hm2的高原草地上是名副其實的全能家畜，是藏族人民的寶貝。從國際市場看，瘦肉多而脂肪少的牛肉檔次價位高，而牦牛肉更具備生產(chǎn)高端產(chǎn)品的資質(zhì)。牦牛肉、乳已走出國門，受到全世界人民的青睞，但由于產(chǎn)量少，因此市場供不應求。2007年全國人均消費牦牛肉、乳分別為230g和550ml，我國人均要達到1000g的牦牛肉和2000ml牦牛奶，就需要增加130萬t牦牛肉和260萬t牦牛乳。可見牦牛肉、乳不會出現(xiàn)銷售難的問題，牦牛產(chǎn)品將有巨大的市場前景，對牦牛產(chǎn)品的生產(chǎn)極為有利。

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