當前我國餐飲業的發展與對策

摘要隨著旅游業的大力發展，餐飲業也隨著時代發生相應的發展與變化，本文根據當前餐飲市場的現狀分析其發展趨勢，提出餐飲行業的應對發展的解決辦法，以求在未來的發展過程中適應市場變化，提高企業經濟效益。

關鍵詞餐飲業 發展 對策

中圖分類號:C939文獻標識碼:A

餐飲業的快速發展歸因于國民經濟的快速發展，城鄉居民可支配收入的提高，社會經濟交往活動的增加，居民消費觀念的更新。時至今日，當前餐飲業形成投資多元化，檔次多層化，特色多異化，需求多樣化和經營多面化的特點，筆者試圖根據當前餐飲市場的現狀特點，分析發展的趨勢，找到相應的發展對策，以求在未來的發展過程中適應市場形勢的變化，揚長避短，在激烈的競爭中擴大市場份額，提高企業經濟效益。

1 當前我國餐飲業的發展現狀

我國餐飲市場營業額連續實現高速增長，餐飲業在國民經濟中帶動生產、流通和其他服務行業的發展，拉動內需，引導消費，提高和改善人們的生活水平、營養和健康水平等起到獨到作用。

1.1 多元化投資導致競爭日益加劇

餐飲業是經濟發展所必需的配套產業。餐飲業投資風險較小，只要經營利潤超過租金或利息就可以生存，即使無法生存也能及時發覺，損失不大，因此進入該行業的投資者日益增加，國營、集體、私營、個體、外資、合資餐飲企業在市場過度飽和的情況之下形成了競爭激烈局面，甚至造成了不平等競爭的狀況。

1.2 大眾餐飲消費需求快速提升

隨著城鄉居民收入的快速提高，消費需求增長進一步加快，在餐飲消費總額中家庭消費比例不斷攀升，居民外出就餐花費持續升高。上海、北京、廣東等省份人均餐飲消費支出已超千元，家庭消費在很多餐館的消費比重已占到65%，餐飲企業節假日市場的營業額較平日普遍增長25%以上，餐飲市場發展趨向于大眾化。

1.3 現代餐飲消費需求向科學型、營養型轉變

如今人們的生活由溫飽走向小康，對飲食更加注意和重視，除滿足正常生理需求外，越來越將飲食質量與身體健康、身份地位、綠色環保等聯系在一起，更加注重飲食的安全性、科學性、經濟性、享受性，食療飯館、綠色農莊、粗糧和野菜日益受到了寵愛，餐飲消費需求已向享受性和營養型轉換。

1.4 連鎖經營成為餐飲業經營的主導模式

經過幾十年的發展，連鎖經營顯示出強大的生命力和發展潛力。我國餐飲百強企業基本都釆用了連鎖經營的模式，百強企業中門店數超100家的有28個，營業額約占百家營業額的65%。老字號名店、特色店積極推廣直營和特許連鎖，成為行業連鎖發展的骨干力量。連鎖經營已經成為餐飲業做大做強的主導經營模式。

2 我國餐飲業的發展趨勢

伴隨著國家在增加居民消費、擴大消費需求政策的推動下，餐飲業將進一步向著規模化、產業化、現代化的發展方向前進，餐飲經濟市場活力不斷增強，根據餐飲業發展模型分析，預計2015年我國人均餐飲消費支出將增長25%，達到1200元，總收入將超過一萬億元，餐飲業市場運行將繼續以15%左右的速度高速增長。

2.1 激烈競爭的局面仍將維持

市場進入者不到最后時刻不會主動退出行業經營，現有行業中的經營者仍將繼續經營下去，在飽和市場狀態之下通過競爭將繼續對現有的餐飲網點進行優勝劣汰，市場的調劑與配置作用更加充分，對企業進一步整合與調整，不斷推動行業的持續發展。

2.2 大眾化消費的市場空間不斷延伸

由于現在人們生活、工作節奏加快，私人用餐逐漸從家庭走向了社會，外賣、配送、送餐、外加工等餐飲服務向家庭和社區延伸，市場需求不斷增加，大眾餐飲比例將越來越大，假日消費與家庭私人消費持續看好。

2.3 餐飲種類更加豐富，綠色餐飲逐漸興起

日韓料理、法國大餐、俄式風味、意大利菜等外來品種將逐步被人們所接受。伴隨著奧運會、世博會的召開，越來越多的外來餐飲形式為中國餐飲市場增色，并為中式菜肴的創新提供了可借鑒的素材，豐富中式菜肴品種。餐飲消費者們也將漸漸地意識到吃健康比吃美味更重要，餐飲企業開始將綠色作為經營賣點，盡可能為消費者提供簡樸自然的綠色餐飲服務。綠色農業的興起給綠色餐飲逐漸在市場上打特色、創品牌提供了基礎。

2.4 傳統餐飲經營形式更加靈活化、多元化和現代化

傳統餐飲產品的生產、銷售通常為坐地經營、就地消費的經營模式，其多受時間和空間的限制。隨著餐飲市場需求的不斷擴大和社會化、國際化、工業化與產業化的推進，餐飲產品經營形式的靈活性日益顯著，餐飲業的服務定制化模式成為普遍的消費需求形式。以快餐連鎖為代表的規模化經營和現代科學化管理，使大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產的目標邁進。傳統餐飲的形式將受到很大的挑戰。

3 我國餐飲業的發展策略

處在二十一世紀的今天，面對新的形勢，餐飲企業經營者應當把握好商機，取得餐飲企業的經營成功，保持餐飲企業的青春常駐，抓好以下關鍵性問題:

3.1 認真分析，找準賣點，正確定位，強化品牌

餐飲業的經營方針應該是堅持面向大眾，實行分檔經營、適應多層次多方面的消費要求，牢固樹立“以市場為導向，以顧客為中心”的經營思想。

在經營結構、經營層面、經營區域、風格、模式等各個方面朝著適應顧客需求的方向發展，創出品牌，繼承優秀的經營文化和管理之道，充分發掘老字號的精湛工藝，將傳統與現代、傳統文化與外來文化相融合，形成名優品牌，發揮名牌效應，更好地吸引消費者。

3.2 保證餐飲產品的品質與特色

餐飲業蓬勃發展的背后也存在許多問題，如原料的殘留物超標，食品不安全，環保衛生不符合標準等等。要加強餐飲企業的整體素質，凈化市場環境，使餐飲產品符合綠色消費的需求，從原料的選購到烹飪都需要嚴格把關，保證食品的“綠色”，減少營養成分的流失。

菜品是否有特色，質量是否穩定，是餐飲企業賴以成功的支柱之一。求新獵奇是餐飲消費者永遠不變的追求，餐飲業要加強廚師的教育與管理，調動廚師把好質量關和創造優質菜點的積極性，把廚師與他創作的特色菜點在消費者心中的地位聯系起來。

3.3 經營管理科學化，從科學管理中要效益

實行科學管理是我國餐飲業發展的必然趨勢，除生產工具、設備、設施管理現代化外，還要求加強成本管理，降低原材料進價，以價廉物美吸引消費。餐飲企業要發動員工降低各種能耗與費用，發揮綜合性優勢。

在扎實做好基礎管理的前提下，運用現代化的手段形成標準化生產，科學化管理，多元化銷售，掌握高新技術，最終促進和推動餐飲企業的發展。

3.4 繼續走連鎖經營，可持續發展和個性化發展的道路

追求利潤最大化是企業的終極目標，而擴大生產規模是降低成本的最有效途徑。通過連鎖經營，盡可能擴大經營的規模，并通過規模效益極大地降低交易成本和管理成本，整合內部資源，擴大品牌影響力，才能取得市場競爭的優勢。

在追求發展的同時，建設資源節約型社會，建設符合可持續發展理念的綠色企業已成為提升經營管理水平的追求和取得經濟、社會、環境效益多贏的重要途徑。倡導綠色消費，提供綠色服務，將成為發展的重要戰略，綠色餐廳、綠色食品等將會成為重要服務產品。

此外，餐飲企業在投資模式、設計風格和服務模式等方面同質化現象不僅影響了企業的市場競爭力，而且產品比較容易被競爭者所復制。因此挖掘和延伸企業文化內涵，形成企業文化氛圍，通過營造新穎的概念和新奇的體驗吸引消費者，實現企業的個性化生存與發展。

3.5 強化市場管理，引導行業健康發展

市場管理是政府直接作用的方式。加強市場管理，強化政府管理中的服務功能是健康發展的催化劑。通過依法行政，進一步加強行業法規和標準體系的建設，促進品牌的發展和實力的提升。

加強行業協會建設。行業協會要加強合作，優勢互補，進一步發揮指導、服務、交流、協調和行業自律等方面的作用，利用協會相對淡化體制的特點，為行業一體化創造條件。

修訂與推行行業標準。為了保證行業的健康發展，形成規范的行業秩序，需要對行業的安全、衛生、硬件設施和軟件服務標準等方面做出一定的修訂與強制推行，使其得以良性發展。

當今的時代是一個變革的時代，餐飲業需要以新的理念、新的內容、新的方式和新的服務來滿足廣大群眾日益增長的飲食需求，調整市場結構，主動搶占市場，不斷推陳出新，在激烈的市場競爭中占領一席之地，促進餐飲業的不斷發展，提高餐飲業的貢獻率，進而拉動我國經濟又快又好的向前發展。

參考文獻

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