鵪鶉肉干的加工

1. 宰殺:以剪斷頸靜脈宰殺較方便、干凈，放血完全后應剝皮。取其兩大腿及胸部肌肉，放在涼水中浸泡40～60分鐘，浸拔肉中余血，瀝干備用。

2. 初煮:將瀝干的肉塊（7kg～10kg）放入加有初煮輔料（白糖50g、精鹽50g、甘草粉18g、姜粉10g、胡椒粉10g、花椒粉5g、安息香酸鈉5g、優質醬油700g）的鍋中煮沸，及時撇去湯中的浮油沫，煮1小時。

3. 切片:將初煮后的肉塊撈在竹篩中冷卻，然后把肉塊切成4cm～5cm長的肉片。

4. 復煮:將經過初煮后切成半成品的肉片5kg放入初煮的肉湯中，并加入復煮湯料300ml～500mL（遠志肉15g、枸杞子15g、益智仁10g，加水煮熬成300ml～500mL的湯汁亦可），再次煮沸，煮時不斷翻動，待湯快熬干時，再加入料酒150g、味精20g，拌勻出鍋。然后將出鍋的肉片置于烤篩上攤開，冷卻。

5. 烘干:將攤有肉片的烤篩放入烘箱中，溫度控制在50℃～60℃，每隔60～100分鐘調換1次烤篩位置，并翻動肉片，使其均勻干燥，7小時左右即可烘干。將烘干的肉片冷卻后，裝入印有商標的食品塑料袋中，封口上市。