板鴨的加工制作

板鴨又稱貢鴨，是我國著名特產和傳統出口名貴產品，已有四五百年的加工歷史，其中以南京板鴨、福建建甌板鴨和江西南安板鴨最出名。板鴨具有獨特的鮮美風味，外形美觀，攜帶方便，是走親訪友的上等禮品和筵席上常見的美味佳肴。其加工工藝如下:

1. 活鴨選擇 挑選健康無病、肌肉豐滿、脂肪遍布全身、骨不顯露的新鴨，鴨的品種以選婁門鴨、北京鴨、番鴨及麻鴨為好，每只重在1.5千克以上。

2. 宰殺煺毛 采用刀口宰殺法，宰前12小時停止喂食，但飲水不能斷，以便于放血干凈和易于處理內臟。殺鴨時在鴨頸頂端腹面削1刀斷3管(血管、氣管、食管)，刀口應如瓜子大小，并要做到鴨體潔白。剛宰殺的鴨體周身柔軟，容易煺毛，故應抓緊在宰后5分鐘用62～65℃的熱水浸燙煺毛。放置時間長毛孔即收縮，拔毛時會使皮膚破裂，影響質量。鴨毛拔出后隨即拉出鴨舌，投入冷水中浸洗，并用鑷子拔凈小毛。

3. 去內臟 將浸洗后的鴨尸去翅(撓骨尺骨以下)、去腿(跖骨以下)，在右翅下開一長6~7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟，放在冷水中浸泡4~5小時，以去除剩留的血液，然后撈起瀝去水，晾掛1~2小時。

4. 壓扁整形 把瀝干水的鴨體放在桌上，背向下，腹向上，頭向里，尾部向外，用手掌放在鴨胸骨部使勁壓扁鴨胸部前面的人字骨，使鴨體呈扁長方形。

5. 擦鹽干腌 用炒干、帶茴香并經磨細的食鹽抹擦鴨體，用鹽量為鴨凈重的1/16。一般先以3/4的鹽放入光鴨體腔，反復轉動鴨體使其布滿食鹽、腌得均勻透徹，再把余鹽抹擦在大腿外部和刀口處，口腔內也應撒鹽。

6. 放鹵 把擦過鹽的鴨子，依次疊入缸中，12小時后鴨體內水和血液即被鹽溶液拔出存留在腹腔內，此時應及時放出鹽鹵。第一次放鹵后再放入缸內，經8小時再第二次放鹵，清除鴨體剩余血水，使肌肉潔白美觀。

7. 復鹵 放鹵后，由右翅刀口處灌入配制的老鹵。所謂老鹵系指用光鴨胚滲出的血水做原料，每50千克血水加鹽25~37.5千克，經煮沸，撇去液面血沫與污穢，倒入缸內冷卻，加入打扁的生姜25克，茴香12.5克，蔥100克，使鹽鹵清沏微香。老鹵愈老愈好，其鮮味更顯濃郁。疊胚時尾部向上，其上用帶孔的蓋子蓋好，并用石頭壓住，使光鴨胚全部浸在老鹵中。一般經24小時即可腌透出缸。出缸時再次排鹵。

8. 出缸 將光鴨胚及時出缸，排凈鹵水，放在案板上用手掌壓成扁形，再將其表洗凈，晾掛在木架上，待體表水分干燥后，進行最后一次排胚整形工作。即用手將頸拉開，拍平胸部，挑起腹肌，使外形美觀，然后掛在通風處風干，入庫晾掛，約兩周就成板鴨了。

板鴨成品俯視為板狀，雙翅略展，尾部微翹，皮面米黃色且舒展光滑，具有體肥、皮白、肉紅、骨綠，食之有香、酥、板、干和余味回甜等特點。板鴨烹調十分簡單，僅用清水蒸全鴨即可，不需輔以任何作料，若趁熱噴紅酒在鴨塊上，風味更佳。

(作者聯系地址:福建省南平農校 郵編:354200)