野生方竹筍鹽制干筍加工方法

野生方竹筍的加工，目的是把野生方竹筍儲(chǔ)存起來(lái)，讓人們隨時(shí)都能吃到。根據(jù)人們的生活習(xí)慣和市場(chǎng)需求，其加工方法可分為鹽制干筍、鹵制罐頭、硫磺熏蒸3種。現(xiàn)介紹既經(jīng)濟(jì)又便捷的鹽制干筍加工方法。

1. 采筍

①采筍的標(biāo)準(zhǔn)。竹筍生長(zhǎng)健壯，地面橫徑3厘米以上，株高在25～35厘米之間，無(wú)脫籜，無(wú)蟲(chóng)傷株。

②采筍的方法。用手握住竹筍基部，平地掰斷，拾起即可。

2. 剝?nèi)せX 當(dāng)天采的竹筍，當(dāng)天剝殼，不要讓其帶殼過(guò)夜。剝?nèi)せX時(shí)用鋒利的小刀從距筍尖2厘米處下刀，插入殼籜和筍肉相接處，向筍的基部縱切1刀，然后一手握住筍的基部，一手握住筍尖反向扭轉(zhuǎn)，殼籜即脫，再用小刀清理掉殘余的部分殼籜。

3. 煮筍 當(dāng)天剝的竹筍當(dāng)天就要煮完，不要讓竹筍過(guò)夜變綠而影響竹筍的外觀品質(zhì)。煮筍時(shí)用大甑鍋置于火爐上，每鍋加1～1.5千克深井水，放入10千克剝?nèi)せX的鮮竹筍，再在竹筍上撒0.5千克食鹽，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸，再用小火煮20分鐘，揭蓋觀察是否煮熟煮透(鮮竹筍含水量高，煮時(shí)在高溫和鹽的作用下，水分向外滲出，竹筍變軟變熟，此時(shí)用筷子鉗1根稍粗的竹筍冷卻，如兩手能把竹筍彎曲而不斷裂，就表明竹筍已經(jīng)熟了，如果斷裂表明未煮熟，仍需繼續(xù)蒸煮)。

4. 脫水 撈出煮熟的竹筍，放在竹篾內(nèi)，濾去竹筍表面的水分，按5千克1袋裝入布袋，然后放入洗衣機(jī)的脫水側(cè)桶內(nèi)，開(kāi)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)2分鐘即可。

5. 加鹽腌制 把在洗衣機(jī)桶內(nèi)初次脫去水的竹筍平鋪在潔凈的地板上或竹篾內(nèi)，將5千克竹筍均分為3層，每鋪完1層需在竹筍上均勻撒上0.25千克鹽，堆放4天，注意室內(nèi)通風(fēng)要良好，室溫要控制在25℃以下，且保證室內(nèi)地上無(wú)積水，每堆竹筍之間留足人行道，以便于工作人員進(jìn)出作業(yè)。

6. 烘干 烘房設(shè)計(jì)和烤煙房設(shè)計(jì)一樣，每層用竹篾編成網(wǎng)狀，或每層鋪上60目鐵絲網(wǎng)，把已加鹽脫水的竹筍平鋪在竹篾或鐵絲網(wǎng)上，生火加溫，首先將溫度控制在55～65℃之間(要保證在3小時(shí)內(nèi)不高于65℃，不低于55℃)，然后降溫到30～35℃之間，續(xù)烘5小時(shí)，用手試竹筍，以抓在手中軟綿無(wú)水滴下且不硬為好，如果硬度過(guò)大，就把筍干放在室內(nèi)(保證室內(nèi)相對(duì)濕度在60%～70%之間，不能讓明水直接接觸到筍干上，室溫控制在25℃以下)過(guò)1晝夜即可。如果天氣晴好，就把加鹽脫水的竹筍放在塑料薄膜上于陽(yáng)光下暴曬，經(jīng)常用手測(cè)試筍干的變化情況，以手捏無(wú)水滲出且軟綿為適度。

7. 包裝上市 采用塑料食品袋包裝，食品袋上注明產(chǎn)品的產(chǎn)地、產(chǎn)品的數(shù)量及品質(zhì)、產(chǎn)品的保質(zhì)期。包裝時(shí)，可以不按尺寸大小，只要把竹筍基部排齊，按每0.5千克1袋分裝，將塑料袋口封嚴(yán)，保證不漏氣就行。包裝好就可以投入市場(chǎng)進(jìn)行銷售了。在我鄉(xiāng)零售價(jià)為30元/千克。

(作者聯(lián)系地址:貴州省大方縣大山鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 郵編:551618)