故鄉的胡辣湯

有句古話，叫“得中原者得天下”。我的故鄉——中原河南，歷史文化源遠流長，文物古籍隨處可尋。曾經一位外國友人在參觀了河南諸多文化古跡后感慨地說:“在河南隨便撿片瓦礫，拿到國外去拍賣都可能拍出一個天價。”地處華夏腹地的河南，不僅文化古跡比比皆是，各地的美食也是品種繁多、風味獨特。如道口燒雞、開封小吃、逍遙鎮胡辣湯等，都是“膾炙人口”的美味佳肴。

河南胡辣湯的來源極古，從手頭可以找到的幾份資料來看，大多是民間傳聞類，有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查無實據，托于曹操，可信度就先少了三分，河南胡辣湯的主要調味料是胡椒，《酉陽雜俎》云:“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”

胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說頗為可信，胡辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，據專家考證，胡辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時的社會潮流。因此胡辣湯可能是在這兩種食物的基礎上改進而成的。取酸辣湯醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次大眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南胡辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，金人和蒙古人習于食用牛羊肉，多半胡辣湯在那時為了順應時勢和生存下去，也就跟著做了改進。跟著的流傳，估計跟河南多遭天災，難民遷徙有莫大的關系。做法也頗為簡單，用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料，用武火熬制，鍋大開之后，加入洗面筋水勾芡，調好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油，撒香菜，調辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食。

此外，還有明代一說。明朝嘉靖年間，嚴閣老從一高僧手中得到延年益壽的秘方，獻給皇帝，皇上喝后龍顏大悅，遂賜名\"御湯\"，因湯香辣味俱全，又改為\"胡辣湯\"。后來京城淪陷，御廚趙杞帶此方逃至河南的逍遙鎮，傳授于胡氏，從那以后，逍遙胡辣湯便普及民間、香澤大河南北了。看來嚴嵩雖被世人貶為一代奸相，倒也無意中做了一件有益于老百姓的事情。

做胡辣湯的人非常辛苦。他們通常半夜三點起床，支上一大鍋水，鍋是鄉村爐灶上一種特制的大銅鍋，高溫耐火。先用牛肉牛骨或羊肉羊骨煮高湯，要加入許多味料，有八角、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、味精、鹽……還要配有地道的紅薯粉條、黃花菜、木耳、面筋、千張豆腐皮、海帶、花生仁兒，等鍋沸騰開來，將那洗面筋沉淀下的面漿緩緩勾入鍋中，不停地攪拌，和成芡糊狀，小火再燒，看看鍋，酌情添加胡椒粉、五香粉等等另些味料，然后就要有人專門盯著了，時不時地攪拌，需要很長的時間和耐力，不許犯困打瞌睡，煨著火穩穩地熬著。而同時廚房的另一邊就在搟面，給炸油餅、炸油條、蒸包子、做水煎包預備著。一切工序全部收拾妥當，才可以出攤兒支鍋，這個時候一般是早上5點多鐘了。

高中以后我一直在外求學、工作，后來又定居江蘇。嘗遍了各地美食，然而最讓我鐘情和難忘的，還是故鄉的胡辣湯。在離家之前的那些年里，胡辣湯一直都是我早餐不可或缺的“大餐”，它伴隨我度過了無數個美妙的清晨。

這樣的場景讓我魂牽夢繞:盛胡辣湯的的大鋁盆就放在蜂窩煤的爐子上，咕嘟咕嘟地冒著熱氣，那一股股的香氣也隨著飄散在空氣里，不時往人們鼻子里鉆，于是人們的腳步被香氣牽引過來，紛紛圍坐在破舊的小木桌前。那邊咖啡色的湯里滾動著深綠色的海帶，白的粉條和豆腐絲，黃的黃花菜，紅的花生仁兒和肉丁，煞是好看。盛湯人手里拿著一柄特制的木勺，先深深伸進湯里，來回使勁地攪動幾下，然后再溜著鍋邊把剛好攪的不稠不稀的胡辣湯盛進碗里。盛湯人再熟練地滴點香油和醋，一碗如巖漿般的熱湯就擺在你的眼前了。

記得2010年春節回老家的半個月里，幾乎天天早餐胡辣湯，我夫人對此甚是不解:有那么好喝么?就連大年三十早晨，兩個發小陪著我跑遍了全城，終于在一處犄角旮旯里就著幾根油條喝了兩大碗，喝過后神清氣爽。

今年年初，老家的一位文藝界朋友告訴我，專門講述胡辣湯傳奇歷史的電影《胡辣湯》已經在2009年底在西華縣開機拍攝，目前進入后期制作階段。導演韓萬峰在談到這部電影時感慨萬千:“胡辣湯是一個著名的小吃，傳承至今已經有800多年的歷史了，這是怎樣的一種力量!”

胡辣湯在河南已經形成了一種獨特的歷史文化底蘊，從傳統手工業發展到現在的工業化大生產，面對社會經濟高速發展的沖擊，從更深層次挖掘胡辣湯作為傳統名小吃的歷史地位，達到保護和發揚傳統小吃文化的目的，是值得我們深入思考且有意義的一個話題。

賈斌:河南平頂山人，現居揚州，公共管理碩士(MPA)。現于揚州工業學院執教，長期從事法律及管理學研究，在《法制與社會》、《法制與經濟》等學術期刊發表論文多篇。

答疑

舊時戲曲界稱非職業演員(票友)轉為職業演員這一現象為“下海”。在封建時代，戲曲藝人的身份是低賤的。因此，自詡清高的票友寧可自掏腰包、自娛自樂，也不愿拿酬勞作營業性演出。

什么是下海