從就業談中職烹飪專業的教與學

新中國成立以后，烹飪職業教育有了較大的發展。20世紀50年代末期，開辦了一批中專層次的烹飪技術學校；1978年黨的十一屆三中全會后，烹飪職業技術教育得到了空前的發展。20世紀90年代初，烹飪職業一度成為熱門，各種形式的培訓班如雨后春筍一般發展起來，烹飪中等職業教育也進一步壯大。目前，我國經濟的發展正實現著從“粗放型”向“集約型”的轉變。餐飲企業在市場經濟中的競爭內容反映在勞動者素質的競爭上，餐飲市場對烹飪從業勞動者的要求越來越高。具體地說，從以下四個方面提出要求：一是成為智能型烹飪從業勞動者，要掌握相當的烹飪專業知識，具有熟練的烹飪勞動技能；二是成為復合型烹飪從業勞動者，要擁有多種烹飪專業技能，如中、西式烹調、紅、白案制作；三是成為社會型的勞動者，要具有餐飲企業的組織能力、協調能力以及從事餐飲活動必備的社會活動能力；四是成為創業型的勞動者，要發揮自己的主動性去找到生存的適合位置。事實上，烹飪專業畢業生就業渠道也呈多元化趨勢。我國的餐飲業也發生了很大的變化，烹飪技能的分工也進一步細化，餐飲業產生了一系列的專業門類，如營養分析師、藥膳調劑師、宴會設計師等一批烹飪專業新職業應運而生，這些都給烹飪專業學生描繪出了一幅嶄新的職業前景。面臨當前的就業形勢，中等職教烹飪專業如何發展？下面就談談個人的一些想法，以求拋磚引玉。

一、 根據生源質量制定人才培養目標

由于受高校擴招、普高熱的影響，大多數家長都希望自己的孩子能接受高等教育。中考后，分數低的學生進入了職業學校。他們又多屬獨生子女，極少做過家務甚至從未做過家務，缺乏動手能力，烹飪專業的理論和實踐教學都顯得比較困難。行業對學生提出了很高的要求，就目前的生源來看，最重要的是突出對學生四個能力的培養：一是動手能力，具體體現在對烹調方法的靈活運用；二是制作傳統菜菜肴的能力，具體體現在能熟練制作當地風味菜肴；三是設計和制作筵席的能力，具體體現在能合理設計當地風味的筵席；四是更新和發展菜品的能力，具體體現在對菜品的創新上。從就業來看，大部分學生還是在本地就業，因此在教學內容上還是要強調和突出本地烹飪方法和特色菜肴，不必要一開始就培養出國的廚師。

二、 提高專業教師素質，培養“雙師型”教師隊伍

中等職業學校烹飪專業的教師大體由下述人員構成：一部分為大專院校烹飪專業的畢業生和本校的留校畢業生，一部分是烹飪待業專業技術人員和其他專業改行的教師。雖然大部分教師具備了大專甚至本科以上的學歷，但專業基礎理論課教師由于對烹飪操作實踐的熟悉、了解不夠，在理論教學與技能實踐相結合方面受到很大的局限，往往造成學生的基礎理論知識與專業技術知識的脫節；另一方面，烹飪專業教師由于缺乏足夠的企業頂崗鍛煉，造成教師的專業技能普遍不如行業廚師，餐飲管理經驗更是比較匱乏，因而培養真正的“雙師型” 教師就顯得尤為重要。

三、 貼近企業需要，改革更新專業教材

目前，餐飲業中廣泛運用的新原料、新工藝、新技術、新設備等內容，在烹飪專業的現行教材（以中職高教版為例）幾乎未加介紹和分析。實際上，教的都是“老教材”，學的卻是“新菜肴”，這顯然是矛盾的。因此，烹飪專業教材必須強調操作性、實用性、時效性。要改變傳統觀念，教材必須有效地針對施教對象，具體地為其服務。教材的內容要注意與餐飲企業接軌，以企業的需要為教學的培養目標，使學生掌握企業所需的知識和技能，并且注意與職業技能鑒定的內容相銜接，為學生順利取得中級廚師等級證書創造備件。另外，要加強多媒體現代化教材的編制，讓VCD、DVD、幻燈片、圖片、教學軟件（包括餐飲管理軟件）都能運用到實際教學中。

四、 完善教學手段，添置教學設施

據調查，目前中等職業學校烹飪專業的理論課的教學手段基本上仍然停留在口頭上，設置烹飪原料標本室、有烹飪原料的幻燈圖片的學校也不多；專業實踐課仍舊教師口頭講解和制作演示。在21世紀的今天，已不合時代潮流。在計算機已基本普及的今天，運用多媒體課件是比較合適的。同時要改善實習環境，不能用的舊設備，該淘汰的要淘汰，行業中使用的新型烹飪設備，要適當增添。

五、 加強實習管理，在實習中注重提高

餐飲企業都很注重經濟效益，學生在校雖然經過兩年的學習，但實踐機會還是比較少的。學生還不能完全達到企業對用工的要求，一般開始只能從事較為簡單的加工、切配工作，動手烹制菜肴的機會少，技術難以提高。同時，行業分工越來越細，學生即使找到實習單位，但一旦確定崗位，就很難調整，難以接觸其他崗位。學生進入實習單位后，要經過一段時間的熟悉崗位，才能適應技術操作。個別學生認為實習就是就業，在很年輕的時候就死守著一個單一的崗位不求發展提高，這個觀點是不正確的。

（南京市浦口中等專業學校）