領悟蘇幫菜

蘇幫菜，就是在蘇州地區流行的菜。從前，人分三六九等，上等人主宰一切。他們在飯店酒肆或私宅廳堂鐘鳴鼎食，珍饈紛呈。所以，從源頭上說，蘇幫菜是“飯館菜”，尋常百姓的家常菜是不在其列的。蘇幫菜名目繁多，經久不衰得到社會認同的就相對定型為經典。

蘇幫菜歷史悠久，輝煌一時，到上世紀八十年代卻日漸式微。有識之士大力呼吁并著手振興。講振興就要講傳承。傳承，就是繼承發揚，改革創新。傳承必須正確對待傳統。清溜蝦仁、蜜汁火方等經典可以全盤繼承。“四六四”最后的大魚大肉、全雞全鴨已不適合當今人們的飲食習慣和口味，可以完全舍棄。失傳的名菜要認真發掘，弄清它的主料和輔料，烹調要領，反復調試，逐步恢復。至于改革創新，更是需要花大力氣去做的。

讀過某報介紹的一桌完整經典的蘇幫菜。這桌菜大多是蘇幫經典，但又把叉燒、鹽焗雞等客幫菜和香干馬蘭頭、海蜇蘿卜絲等普通人家的家常菜堂而皇之擺上了正規宴席，改變了傳統蘇幫菜狹隘的地域性和上流社會的人文性。它詮釋了人們對傳承的理解，只要真正領悟并把握了傳統蘇幫菜的特點，傳承是可以大有作為的。蘇幫菜的特點:時鮮、清淡、精細。

古人云:“不時不食”，蘇幫菜堪稱典范。同樣是水產，春天是紅燒正塘、白汁元菜;夏天是鹽水蝦、響油鱔糊;秋天是蟹的天下;冬天是清炒卷菜、紅燒甩水。同樣是一塊肉，春天腌篤鮮，夏天粉蒸肉，秋冬櫻桃肉、醬方。豆腐也是四季分明，春天香椿豆腐，夏天三蝦豆腐，秋天蟹粉豆腐，冬天蕈油豆腐。蘇幫菜宛如一個百花園，春桃秋菊，夏荷冬梅，千姿百態，各領風騷。這是蘇幫菜的食材特點。

清淡，講的是調味，是菜的味覺特點。清溜蝦仁、白菜爛糊、清蒸白魚、雪菜冬筍、蟹粉獅子頭、莼菜銀魚湯等等，無不清淡爽口。這些菜都是淺色調，所以看上去也是清淡的。響油鱔糊、黃燜河鰻、紅燒甩水、母油野鴨等雖然色澤較重，其味覺和視覺仍是清淡的。因為清淡不僅是菜的口味，也是菜的神韻。以母油鴨為例;烏油油、紅彤彤，但是鴨湯不渾不濁，鴨肉不膩不咸，依然清淡，依然蘇幫。前一類菜如同文征明的淡墨山水，后一類猶如唐伯虎的工筆仕女，色澤不同，但都是“吳門畫”的文人神韻。

精細，講的是操作，是菜的工藝特點。蘇州人“食不厭精，膾不厭細”到了極致。紅燒甩水必須用10斤左右的青魚，尾鰭留的魚肉長不逾寸。魚過大的，鰭要縱向對半剖開，成“雙尾巴”，要剖得均勻，不能有刺無肉或有肉無刺。下鍋前還要把鰭縱向切成長條，一般是四條。獅子頭的肉，不用剁刀，要用切刀。肥瘦分開切，按三七或二八比例拌勻。菜料的不同形狀，片、絲、塊、丁的刀工要求各不相同，一絲不茍。聽退休名廚講炒鱔絲的要領，只有五個字:“旺火十八鏟”，這是旺火快炒。黃燜河鰻，蜜汁火方則要在文火上燜幾個小時。由此可見蘇幫菜的精工細作。

選料、調味、功夫不到位，就會影響菜的質量。這是傳承蘇幫菜的關鍵。如“松鼠鱖魚”必須活殺現做。現在有的店事先把魚做好成形放在冰箱里，用時加熱并澆上芡汁。如果冰的時間不長，火候又掌握得好，還可以忽悠一回。否則，魚是涼的，腥的，不松不脆，損害了蘇幫菜的聲譽。由于用料精細，就會留下許多“邊角料”。廚師把它們“一鍋燒”，于是就有了“紅雜拌”，“白雜拌”。但這是“不上臺面”的，并非蘇幫名菜。現在刻意用多種材料專做，大可不必。蘇幫菜大多一菜一料，主題鮮明，用的輔料也恰到好處，一概像模像樣。

我曾在某大酒店就餐，要了一份服務員盛情推薦的“傳統蘇幫名菜”鲃肺湯。上桌一看:肝是整塊的，魚是整條的，四塊肝、四條魚，湯是渾濁的;“蘇幫名菜”面目全非，形神俱失。于右任老先生贊賞的石家鲃肺湯，現在鮮有人能說清楚了。以前的鲃肺湯，肝是切片的，魚只用背上的肉去皮切片，湯是清的，這把蘇幫菜的特點表現得淋漓盡致，色香味形臻于至善，達到了蘇幫菜的最高境界。

這桌菜大多是蘇幫經典，但又把叉燒、鹽焗雞等客幫菜和香干馬蘭頭、海蜇蘿卜絲等普通人家的家常菜堂而皇之擺上了正規宴席，改變了傳統蘇幫菜狹隘的地域性和上流社會的人文性。