吃蟹年歷

桂花開，報媒多唱詠“又到了吃蟹的季節……”。什么是吃蟹的季節？這顆星球一年四季都有不亞于大閘蟹的美蟹上桌，你沒去吃而已。

廣東民間早有《食蟹歌》：“正月吃重蟹(重皮蟹)，二月有靚水(水蟹)，三月里來吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靚仔，六月有得六月黃，七月八月吃油蟹，九月十月大閘蟹，十一十二吃膏蟹。”

小疑問，“六月黃”應是按農歷的叫法，可若按農歷算，“九月十月”大閘蟹怕是早被人搶光了，此歌農歷陽歷混在一團，不好用。

我的這篇文字統一為陽歷，挑選真正好蟹。收起來，從明年開始，開啟你多姿多彩的美蟹人生。一只美蟹，不負遠行。

新年伊始，天寒地凍，眾多吃蟹達人卻正在為一款“夢幻之蟹”，向日本京都悄悄行進……

它名叫“間人蟹”，屬于“松葉蟹”的一族，產量極少，日本政府很早頒布禁令，一年中只有11月到次年3月能捕食此蟹。

細長腳的松葉蟹，根據日本不同海港產地叫法不同，比如“越前蟹”、“津居山蟹”等，北海道地區則管公蟹叫“楚蟹”、母蟹叫“背子蟹”等。而只有產在京都間人港的，才叫“間人蟹”。間人港很特殊，位置上最接近漁場；別的港口捕蟹需四、五天才能返，而間人港午夜出海，次日中午即可返港，新鮮度無人能及！

此蟹以公為上品，母蟹體積只有一半，不過它全年抱卵，蟹卵味道也鮮美。

在蟹季，間人當地有不少提供“活間人蟹全席”的海景旅店，吃一頓，單人花費大約5萬日元起（折合人民幣4千元左右），價格昂貴，吃法多樣，提供刺身、涮燙、炭烤、鍋煮、甲羅燒、蟹肉雜炊等多種食法。非蟹季的大餐就便宜多了，只需1/3的價錢。

這些日本人在吃螃蟹上開發的花樣，樣樣不辱沒蟹之鮮，值得嘗試。“炭烤法”，將長長的蟹腿剪開幾條縫烤，有甜甜的焦香；“甲羅燒”，將滿是蟹膏的殼放炭火上，沸騰，香氣四溢，用蟹腿肉蘸著吃，最后將清酒倒入殼一起煮，醉人。

轉眼春暖花開，4月到6月，是時候吃東海野生螃蟹啦。

煙臺，大連、威海、萊州，蓬萊……桌桌有蟹。這個季節正是大部分海蟹的產卵期，捕撈的螃蟹最肥美，尤其是雌蟹，只只肉肥黃滿，價格也不貴。

養殖海蟹會率先上市，而野生海蟹有時受凍害影響，會拖延到5月中旬才上市。

有當地食客比較過，野生海蟹的肉呈絲狀，尤其看大鉗子，很明顯是一層層的，口感細膩滑潤，很鮮甜。養殖海蟹的肉比較粘，鮮甜度也不如前者。

現在捕撈的野生海蟹數量很少，有當地熟漁販或海邊農家能定到貨，看人品。

漸漸天熱，進入7月、8月的炎夏，廣東一種曬太陽出名的極品美蟹，卻成熟油潤到剛剛好。

它就是赫赫有名的“黃油蟹”。

黃油蟹是膏蟹，主要產自珠江三角洲一帶，海水淡水的交界處。夏季為產卵季，潮水退去，爬在岸上的膏蟹經太陽一猛曬，發燒，蟹膏被逼到全身，甚至灌滿蟹爪尖尖。軟滑甘腴，口感順滑似流沙，吃過上癮。

據統計，平均一百只左右的膏蟹才有一只變種為黃油蟹，這幾年水質逐年下降，產量愈減，更號稱“極品”。在廣州，據說“當造季”每日上市也不過百只。

廣東市面的“平價黃油蟹”，多數是水油蟹和膏油蟹。前者看似滿油，卻開殼空空；后者有較多紅色硬膏，黃油顏色較淡，摻白摻綠。真正的上等“海黃油”，蒸出來蟹黃色澤如咸蛋黃，口感潤滑如雪糕。

陽江、湛江、深圳福永、寶安、沙井……黃油蟹出產地眾多，其中陽江蟹還不錯，香港流浮山容易吃到上品。

吃“黃油蟹”最好在專業餐廳吃，帶回家蒸不好。需先以花雕醉暈或冰塊凍暈，絕不可出現斷鉗折爪，否則傷口“瀉油”，暴殄天物。香港有一年輕“廚神”，覺得此二法均費時且有瑕疵，自創一“扎針醉蟹法”，稀釋的玫瑰露酒，用針直接注入蟹體內，號稱“一針即醉，三針必暈。”可以在最短的時間內上鍋。

此時正值農歷六月，還可以去到上海，嘗嘗“六月黃”。上海人有句俗語 “忙中忙，不能忘記六月黃”。

“六月黃”，就是大閘蟹的“童子軍”，如同乳鴿。成年大閘蟹歷經20多次脫殼，殼硬爪尖；逢農歷六月左右，蟹剛脫殼16次，殼按上去有些軟，毛也是淡黃色，2兩左右一只，稚嫩可愛，膏黃和膏油卻是不輸大閘蟹的，搶個鮮字。早年在上海里弄里，它們都是用草繩子串成串賣。

上海人吃“六月黃”，除了清蒸法，因它皮薄膏多，做醉蟹、面拖、煎炸都入味得很。用陳年花雕酒腌制“六月黃”，取個名字叫“醉生夢死”。

“六月黃”同樣專心棄母吃公，它才有膏。

入秋9月到11月，專屬于全國各大湖泊“大閘蟹”的狂歡節。

有食家比較說，湖北蟹與江蘇蟹相比，可能因為水質的緣故，蟹殼偏厚，肉質蟹味淡。此話讓人對吃不到的陽澄湖蟹重生欲望。

如果你想吃真正的陽澄湖蟹，請至少等到9月16日，人家才開湖。要知道，以前陽澄湖都是十月中旬開湖，現在被生生逼迫螃蟹們“早熟”。

傳說中，你就算跑到陽澄湖的邊上，吃到的也多數是“洗澡蟹”。要吃正統，不是這個找法。

它不是鏡中月、水中花。眼下有個頗為簡單的方法，去找“成隆行”咯。

“成隆行”是一家總部在香港的公司，專賣精選江蘇大閘蟹，據說有50年歷史，號稱“中國最好吃的螃蟹”。這家養著一批眼睛毒辣的超級螃蟹買手，只只靚。蔡瀾、沈宏非、盧健生等著名食家均驗過，評價頗高，“蟹味十足”。成隆行在上海開有一家叫“蟹王府”的館子，明星云集；在北京有專賣行，在大董家也能吃到。

目前華中區沒有設點，不過武漢食客若想吃，可以電話預定空運。

去“蟹王府”等專業蟹館吃大閘蟹，有兩種選擇給你，一種是六、七道的螃蟹菜肴套餐，什么“蟹粉大生翅”、“蟹粉小籠包”等等，貌似劃算又多花樣。一種簡簡單單，清蒸一枚螃蟹而已，好醋好姜好酒好紫蘇葉，頗為昂貴。勸你選后者，蒸功了得，絕非尋常家廚可比。

一年結束，抹抹嘴，心滿意足。