小麥的加工與利用

　　一、小麥的成分，組成特點，營養特點
　　1.小麥粒由麥皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成，麥皮約占12%～18%，糊粉層占5%～10%，胚乳占75%～82%，胚芽占1.5%～4%。糊粉層蛋白質含量高達50%以上，故有蛋白層之稱，且含有豐富的維生素；麥胚一般長約2mm，寬1mm，它含有豐富的蛋白質和維生素E，是天然的營養源；麩皮含有大量的蛋白質、維生素E和植酸。
　　2.小麥是營養比較豐富、經濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質、少量的脂肪，還有多種礦物質元素和維生素。小麥籽粒的蛋白質，主要由麥谷蛋白和醇溶蛋白組成，俗稱面筋。它在面粉加水制成面團后，可形成有彈性的網狀結構，經發酵膨脹后適于烤面包、蒸饅頭。小麥食品工藝品質的好壞，取決于蛋白質的含量與質量，這兩者受品種和環境條件的影響都很大。籽粒蛋白質含量高的可達20%以上，一般為10～15%，高于其他谷物。一般是硬粒小麥高于普通小麥，春小麥高于冬小麥。硬質普通小麥含蛋白質、面筋較多，質量也較好，主要用于制面包、饅頭、中國面條等主食品；軟質普通小麥粉質多、面筋少，適于制餅干、糕點、燒餅等；粒質特硬、面筋含量高、質量較韌實的硬粒小麥，適于制通心面、意大利式面條和掛面。少數地區也有種植普通小麥供放牧或收籽粒作飼料用的。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經細菌發酵轉化為款酸鈉后，可提制味精。面粉加水揉成面團后，可漂洗出濕面筋，經油炸后制成油面筋，作為美味副食品
　　二、小麥的主要用途和應用前景
　　1.硬質普通小麥含蛋白質、面筋較多，質量也較好，主要用于制面包、饅頭、中國面條等主食品；軟質普通小麥粉質多、面筋少，適于制餅干、糕點、燒餅等；粒質特硬、面筋含量高、質量較韌實的硬粒小麥，適于制通心面、意大利式面條和掛面。少數地區也有種植普通小麥供放牧或收籽粒作飼料用的。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經細菌發酵轉化為款酸鈉后，可提制味精。面粉加水揉成面團后，可漂洗出濕面筋，經油炸后制成油面筋，作為美味副食品；
　　2.我國近幾年來開始著重研究和生產強化面粉，由于面粉精度越高，面粉中的維生素、礦物質和膳食纖維素相應減少。現代人喜食精米、精白面粉，以致不能全面吸收營養素。一旦缺少小麥中的有效成分，導致心腦血管疾病、糖尿病等，對正常發育的身體將產生不利影響。研究強化面粉能使傳統糧食行業向保健品延伸，以滿足人們對營養保健品的不斷追求，而且強化營養面粉可彌補精制粉中的營養不足。在分析我國人群營養狀況的基礎上，根據傳統飲食習慣，結合現代人體營養學原理，研究成不同品質的營養強化面粉。強化面粉的營養成分，可選擇幾種人體必需的礦物質元素及維生素，且能為人體吸收的添加劑，混合于面粉之中，做為面制食品的基料，以提高食品營養功能，對消費者身體健康發揮有益作用。面粉加工，要從小麥育種、面粉工業、食品工業考慮，生產專用粉必須有適合專用粉的小麥。面包粉需要蛋白質含量高的小麥加工，我國高蛋白含量小麥不少，但其質量差，都是弱面筋，制成面包體積小，掉渣。面粉工業現代化必須以食品工業提出專用粉質量要求，由育種部門以考慮面粉廠出粉率而質量適合某食品專用粉的專用小麥作為目標。這就要求育種部門有目的地針對各種專用小麥進行育種，從幾粒子到大面積推廣，三個環節緊密結合，形成良性循環，使食品工業不斷發展。鑒于我國地域遼闊，經濟發展的不平衡。就全國而言，富裕性疾病和貧困性疾病共存，營養不良和營養過剩共存。因此，根據不同地區，不同人群，設計各類主食保健型面粉的前景十分廣闊。在深入研究，摸清不同氣候、土壤和小麥品種的基礎上，應該建立全國性的或各省的面包小麥和糕點小麥等專用商品小麥生產基地，提高我國面包、糕點、饅頭、面條等的質量，改變我國專用粉依靠進口的局面，同時提高小麥深加工的附加值，產生更大的經濟效益.
　　三、利用小麥加工成的產品
　　小麥經研磨，篩分等工序處理后，得到面粉、麩皮和胚芽，可分別進行利用。小麥面粉約含70%的淀粉，10%的蛋白質，除了直接制作面包、饅頭、面條、糕點等之外，根據不同需要，還可把面粉中的淀粉和面筋質分離出來，分別加以利用。面筋質經清洗，干燥后，可制成面筋、活性面筋粉和變性蛋白，油面筋等。淀粉可用于生產變性淀粉、糊精、淀粉糖和其他發酵食品等。麩皮中含有纖維，蛋白質，脂肪、糖類等物質，通常可作為飼料。麩皮進行膨化處理后，可制成高纖維糊、食品、新鮮的麩皮含有B淀粉酶，可作為生產飴糖的糖化酶。由于麥胚中含有較高不飽和脂肪酸容易氧化變質，不利于面粉的儲存。用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品質差。同時胚芽中含有蛋白質、維生素E（生育酚）等，可以直接用來制作胚芽食品，如胚芽餅干，還可進一步加工提取蛋白質、麥胚油和維生素E等營養素。在小麥加工過程中，將小麥胚芽單獨提取出來，作為食品工業和醫藥工業原料，制作各種營養保健食品，可以提高其使用價值和經濟價值，增加企業經濟效益。因此，加快麥胚食品研制和開發，提高糧食利用率，是我們面臨的重要任務。