使用藥材煲湯 并非時(shí)間越長越好

　　眾所周知，兩廣人喜歡喝“老火靚湯”，其特點(diǎn)是用文火長時(shí)間熬制。許多人都認(rèn)為，煲湯時(shí)間應(yīng)在3個(gè)小時(shí)以上，甚至?xí)r間越長越好。可營養(yǎng)專家卻不認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)。
　　
　　煲湯1.5～2個(gè)小時(shí)為宜
　　
　　退休在家的甘大媽最大的愛好就是烹飪，老火靚湯是她的拿手活。甘大媽最常煲的湯是雞腳花生湯、冬瓜骨頭準(zhǔn)山湯和老雞湯。每次把食材放入紫砂煲后，按下開關(guān)，甘大媽就放心地去做別的事了。等上3個(gè)小時(shí)，紫砂鍋就會(huì)熬出一鍋老火靚湯。喝湯時(shí)，甘大媽總不忘對(duì)家人說一句：“這湯我煲了足足3個(gè)小時(shí)，不多喝些肯定是你的損失。”甘大媽的女兒發(fā)現(xiàn)湯里的肉經(jīng)過長時(shí)間熬制，變得非常“爛”，影響口感，但媽媽常在耳邊灌輸“老火靚湯的精髓全溶解在湯中，肉質(zhì)沒有營養(yǎng)”的觀念，所以她都以喝湯為主。
　　然而前不久，甘大媽聽到身邊許多朋友說煲湯時(shí)間不宜過長，她拿捏不準(zhǔn)誰對(duì)誰錯(cuò)，“湯到底要熬多久才適宜”?
　　營養(yǎng)專家認(rèn)為，煲湯時(shí)間不宜太久，時(shí)間在1.5～2個(gè)小時(shí)為合適，這樣可以最好地留住營養(yǎng)成分。先開大火煮沸，然后用小火煲，因?yàn)槭澄镏械牡鞍踪|(zhì)不可能都能“熬”出溶解在湯水中，所以建議湯和肉一起吃。
　　每個(gè)人攝入盡量多的不同食物可以保持營養(yǎng)平衡。煲湯放入豐富的食材，營養(yǎng)均衡，而且利于消化和吸收，但是煲湯時(shí)間過長，會(huì)造成食物中的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分的流失。
　　
　　使用藥材熬制，不宜超過1個(gè)小時(shí)
　　
　　除了肉類，靚湯中的中藥材也是其特色之一。肉類不能長時(shí)間煲，那么輔助的中藥材呢?中醫(yī)師們認(rèn)為，按照中藥的煎煮時(shí)間來說，黃芪、黨參一類補(bǔ)氣的藥材，文火熬40～60分鐘就可以了，如果時(shí)間太長，藥材的有效成分在溶液中會(huì)被破壞掉。
　　那肉類和藥材如何取得同步?中醫(yī)師推薦了一個(gè)方法，如果煲湯時(shí)間為2個(gè)小時(shí)，那么先將藥材單獨(dú)浸泡1個(gè)小時(shí)，然后待湯熬了1個(gè)小時(shí)后，再將藥材連同泡藥材的水加入湯中與食材一起再熬制1個(gè)小時(shí)。這樣可以最大限度地保留食材的營養(yǎng)和藥效。
　　此外，中醫(yī)師建議，湯料最好選全家都適合的，藥材選適合多數(shù)人體質(zhì)的平補(bǔ)無偏性的，如準(zhǔn)山、枸杞、黨參、生地、玉竹