老家的食物

　　家鄉的醬
　　
　　家鄉有下醬的習俗，進了臘月，挑選飽滿的大豆，鐵鍋翻炒，然后溫水浸泡，鼓脹的豆粒，笊籬撈出，回鍋烀煮，投入適量的水，這期間，不斷地翻鍋，鍋開后，小火慢煨。做好的醬塊，牛皮紙封好，放置陰地，發酵一冬。翌年農歷四月，選擇初八十八，一些好日子下醬。一套嚴格的傳統工藝，完全憑經驗完成。誰家的醬好，引得鄰人和親朋的稱贊，探親訪友，送一醬塊，受人喜愛。醬是三餐不可少的食物，有客人來，上一碟醬。朝鮮族人，更是離不開醬，醬湯和辣椒醬，味道辛辣香美，增進食欲，逢餐必有。二○○八年六月，我回延吉時，有一天，朋友請我去了一家飯店，吃朝鮮族風味的飯，上了二個石鍋，一鍋米飯，一鍋醬湯，還有兩碟泡菜。簡單的飯菜，吃后難以忘懷，我喜好喝醬湯，回濱州后做了幾次，但都不是那個味道。我想這和醬有關系，從此以后，我就沒再做過，湯看似簡單，其實不一回事。
　　上世紀七十年代，物資匱乏，買大醬必須排隊。關瘸子小部，在東方紅影院邊上，挨號的時候，注視馬路上往來的人，宣傳欄上的電影海報，排多長時間，也不會寂寞。小部店面不大，只有一間屋子，貨架上擺著一列罐頭，幾包火柴，還有日常的雜貨品，柜臺邊，放著兩口大缸，分別盛醬油和米醋，裝醬的木桶，蓋上一個蓋子。關瘸子的著裝，一年四季沒大變化，一頂綠軍帽，天天必戴，他是榮譽軍人，腿是抗美援朝時受的傷。他來學校作愛國主義報告時，拄著手杖，步入學校時，掌聲雷動，全校師生列隊歡迎，給他戴上了一條紅領巾。關瘸子性格溫和，從未見他發過脾氣，一天到晚，臉上掛著笑容。我們去買東西，他偶爾開個玩笑。大醬不是每天都有，緊張時早起排隊，端著搪瓷盆。多時買到十幾斤，蓋上紗布，穿過影院邊上的胡同，沿著軍分區的墻根回家。母親把醬裝在壇子里，紗布包上鹽粒，扎緊上方，放在醬上。家中有了醬，生活變得有滋味了。熬醬湯時，放上土豆一燉，滿屋子飄起醬的氣息。
　　家鄉的大醬，可作各種佳肴，肉絲炒醬、炸雞蛋醬、辣椒醬。蒸辣椒醬，我現在還經常做。碗中放入醬，青尖辣洗凈，覆蓋醬上，淋澆食油，進屜蒸熟。上桌時，青尖椒熟爛，筷子攪拌，醬和青尖椒融和，便可動口吃。汪曾祺是大作家，也是美食家，他寫了不少關于食物的散文，他在一文中說：“浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園，中國是一個很講究吃的國家，文人很多都愛吃，會吃，吃得很精，不但會吃，而且善于談吃。”我家鄉的“醬蒸青辣”汪曾祺怕沒吃過吧。家鄉人喜吃蘸醬菜，高粱秸編的笸籮中，有黃瓜條、水蘿卜、水芹菜、小根蒜、小蔥、生菜、曲么菜、婆婆丁，蘸著大醬，可口開胃。家鄉有一句話：“小蔥蘸大醬，越吃越健康。”二○○七年六月，高維春陪我到三河鎮，中午時，在一家朝鮮族農家，盤腿坐在炕上，一笸籮蘸醬菜，野菜純天然，長在大地，吃時采摘，葉子浮有水濕。其中“美哪里”、蘇子葉，新從地里摘出，這兩種野菜，味足清新。我認識蘇子葉，“美哪里”面相熟，卻不敢說它的名字，高維春告訴我說，它就是水芹菜，“美哪里”是朝譯漢的名字。
　　二○○九年六月十八日，《吉林日報》刊發了關云德對滿族大醬考證一文：“據說這種習俗與清太祖努爾哈赤當年南征北戰打天下有關。努爾哈赤統一女真各部后，又率兵南下，要完成統一大業。由于連年征戰，軍中經常缺鹽，軍隊將士們的體力明顯下降。老罕王終于想出一計，每次行軍到一個地方，都派兵士們去征集豆醬，做成醬塊，用作軍中必須保證的給養之一。行軍打仗，每頓以醬蘸食山野菜為主要副食菜品。每打一次勝仗，為了給作戰將士們補充營養，都將白菜葉洗凈，廚師們制作出四種菜醬，有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿卜醬，包菜包吃。這種方便快捷而富有營養的食品，大大提高了八旗將士們的征戰能力，在軍事上贏得了寶貴的時間，打了許多大勝仗。清軍一路南下，所向披靡，所以，八旗將士們都稱醬菜包為‘勝利包’，滿語稱為‘乏克’，即吃‘包兒飯’的意思。”
　　“包兒飯”延邊叫“打飯包”，大人小孩都好這口。生菜攤在掌中，放上一勺米飯，幾段香菜和蔥絲，夾一點兒醬，裹起包來。只要有醬，有生菜和米飯，人們總要“打飯包”。這種吃法，一代代地傳下來了。
　　遠離家鄉，我未改吃醬的習慣，一天三頓飯，不能無醬。我來山東三十年，還是吃不了甜醬，原料不一，工藝不一，同樣是醬，入口的味道，大不相同。劇場街有一個賣東北特產的商店，妻子常去買一些大米、蘑菇、木耳、道拉吉根、粉條和咸菜，我家吃的大醬都是從那兒買的。店主是我家鄉敦化人，隨夫來濱州，開了這家店。
　　
　　尋常蒜
　　
　　我家鄉說的“蒜醬”，就是蒜搗碎成泥，兌入醬油攪拌后的佐料。蒜泥入碗，倒入醬油，淋上幾滴香油，是一道好佐料。擺在桌子中間，放入一只小勺，食用的人，拿勺舀兩下，然后，再澆上醋和韭菜花，吃豬肉、酸菜餡的餃子蘸蒜醬，風味與眾不同。
　　蒜醬是家鄉飯桌上普通的佐料，但是離不開它。冬天吃酸菜，不能沒有蒜醬，吃白肉時，蘸一下蒜醬，除油膩而散發出香味。蒜的辣和辣椒的辣不一樣，入口的感覺不同。熱烈和火爆的激情，燃起飯桌上的情緒。
　　秋天時，我家腌朝鮮族的“辣白菜”，夜晚在燈下，坐在炕頭和媽媽一起剝蒜。腌菜要用很多的蒜，一瓣瓣剝好的蒜，扔進盆中，等待著下一道的工作。剝蒜太多了，手指麻木，有一點辣的感覺。外屋地傳來蛐蛐的叫聲，不知它是怎么跑進屋內來的，藏在哪個角落里，我拿著瓶子抓了它幾次，都沒捕到。我蹲在地中央，四處踅摸，等了很長時間，它一聲不叫。蛐蛐可能聞到蒜的氣味，刺激了食欲。它的叫聲，扯著我的玩兒心，搗蒜的聲音，割不斷尖厲的鳴唱。母親說，這可能是最后一只蛐蛐了，過幾天就聽不到了，它進入冬眠期。
　　夜晚，我家響起了搗蒜聲，蒜味在空氣中游動。
　　年三十的晚上，午夜時，我們家必定吃水餃，這是辭舊迎新的儀式。晚飯一過，大人們就忙碌起來了。剁餡的，揉面的，擦干凈擺餃子的蓋簾。包好午夜的水餃，還要包出大年初一吃的。先包的水餃，擺在蓋簾上，循著簾的圓形碼，不能亂放一起，端到外面凍上。我年齡小，插不上手，分配給我的活是搗蒜，最不愿意干這活了。一瓣瓣地剝皮，清水洗凈，放到搗蒜缸子里，左手扶住，右手握著槌，一下下地往下砸。蒜在窄小的空間里不老實，一碰上槌，它就亂跑。搗蒜時，必須放一點兒食鹽，搗時就順暢了。
　　窗外熱鬧，小朋友的叫喊聲，穿越寒冷的雪夜，鉆透掛著霜花的玻璃傳了進來。升騰的“二踢腳”“穿天紅”，在空中炸裂，發出誘人的響聲。我在炕頭炕了半個月的鞭炮，等著我出去放。父親卻下了一道令，讓我老老實實地搗蒜。我沒心思做事，剝蒜時，皮子丟了一地，遇到了好幾個壞蒜瓣，它和我故意做對。蒜投入蒜缸子中，搗成碎泥，我就完成任務了。我有點兒瘋狂了，搗時一陣猛砸，也不知缸子用的年頭太久了，還是勁過大，蒜缸子突然破碎，年三十晚上，壞東西不吉利，煮餃子破了都不說壞了，而說掙開了。父親瞅著我，一臉怒色，他的手隨時可能伸出，給我一個嘴巴子。奶奶見此情景，忙說，“歲歲平安，今年家中要有喜事。”奶奶的話，化解了一場激烈的沖突。父親轉身離去，奶奶下炕，對我說：“你去放鞭吧。”奶奶收拾碎裂的蒜缸子。我穿好衣服，戴上棉帽子，兜里裝著還有溫度的鞭炮，推開房門，一股清寒沖了過來，我在胡同里跑了起來。
　　手上的蒜味，被清冷凍住了。掏出小鞭，對準燃燒的馬糞紙，捻子點燃，順手扔向空中，一個脆響在空中炸開，我和鞭炮聲迎來了新年。
　　
　　“擦子”中的母愛
　　
　　我愛吃母親做的“擦子”，卻不吃大餅子，一看就夠了。
　　
　　鍋里的水開了，發好的苞米面，在母親手中團一團，烀在鍋壁上。這是一門技術，沿著開水的邊上，貼上一溜大餅子。鍋溫度掌握不好，面稀了，餅子掛不住，就會滑落水里。這時火力必須足，我用力拉動風匣，灶膛里的火燒得顫動，火焰頂在鍋底，沸水升起霧氣，翻滾的水花，越來越急。
　　貼好餅子，水中坐上一碗米飯，這是母親對我的照顧，我堅決不吃大餅子。旁邊的碗里放著醬，擺著幾個青尖椒，淋幾滴豆油。出鍋后，筷子攪拌，上桌時香氣撲鼻。
　　“擦子”是滿族祖先傳下來的吃法，聽父親說，滿族人愿意吃酸湯子，民間也叫“擦子”。主要原料是苞米和蕎麥，泡在水中發酵后，磨成水面子，用湯子套，也可手擠開水中。夏日涼拌，覆上調配的佐料。我家的“擦子”和傳統的不一樣。每天除了大■子粥，就是大餅子，母親隔三差五，為了調我們的口味，改變了“擦子”的做法。
　　我們家沒特殊的工具，母親就用笊籬眼擠壓。苞米面摻一半白面粉，二合一做“擦子”，條子漏出時成型。煮熟后，澆上熟油，放一點兒鹽，撒上香菜和蔥末，澆上炸辣椒油，就著雞蛋醬，風味獨特，口感滑爽。
　　隔幾天，我就讓母親做“擦子”。冬天時，天氣寒冷，有時早晨睜開眼，窗外大雪停了，門和框子凍在一塊了，結出了冰。我起來的第一件事是用斧子敲碎冰塊，奮力推開門。院子里的雪，積了厚厚的一層，踩在上面嘎吱嘎吱地響。戴上“棉手焐子”掃雪。
　　笤帚推不動雪，必須用平鍬撮，堆在院子中間。爬犁拴上大花筐，雪裝在里面拍實，運到大院的空地上。胡同里的雪地上，印著腳印，還有爬犁的痕跡，鄰居家的孩子比我起得早。
　　在外面凍了一大早，進屋后摘下棉帽子，甩在炕上，雙手不停地搓，母親在鍋臺前忙乎，她做了“擦子”。
　　一碗熱乎乎的“擦子”，趕走了身上的寒氣。
　　
　　凍子是一道菜
　　
　　小時候，過年過節才能熬凍子。奶奶熬的凍子口感好，她切的凍子，不僅好夾，也相當的漂亮。她片出的凍子，出現了波浪紋，燕尾的形狀。
　　凍子只是應急菜。來“且”（客）時，一邊備料熱炒，凍子不需費時，切好入盤，佐以調料即可上桌。過節的這幾天，人們把虧欠的肚子補上，就不想再多吃油膩的東西了。凍子上桌，灶坑里的火紅了，鍋里的油熬得起煙了，肉片投入，滋啦聲中，香氣亂躥。還有一道菜和凍子相配，涼拌白菜芯，澆上醋汁和鹽面，淋上辣椒油，覆上炒熟的肉絲，端上桌后，筷子調拌。
　　我們是一大家子人，住在市場邊上，這是朝鮮族的房子，進屋脫鞋，鍋灶連著大炕，灶間在一進門的地方，是個長方形的地坑，平時蓋著木板，灶臺上有兩個帶蓋的大鑄鐵鍋。頂上鋪著木板，做飯時掀開，人要下去燒火做飯。房子一分為二，中間是拉門，到了晚上睡覺才拉上拉門。妹妹睡的悠車，白天掛在門框上，晚上摘下來。朝鮮族的房子進屋脫鞋，炕面上鋪著高粱稈編的炕席。奶奶就是在這兩個鐵鍋中熬凍子，鍋開了，不能讓湯冒出來，她就守在一邊，不時拿抹布擦一下鍋邊。我在一旁等得著急，總是問：“奶奶，啥時好呀？”奶奶怕我被燙傷，哄我離開鍋邊，到院子里玩一會兒。肉香味兒一個勁地往鼻子里鉆，奶奶做的凍子，我吃過多次，還是想吃。
　　熬凍子不累人，卻磨人。年輕人不喜歡的活，肉皮上的細絨毛，一點點地摘，處理干凈后，投進鍋里在清水中熬。制作的過程中，不時看肉皮湯的粘稠度。太稀太稠都不行，稠了凍子硬還艮，稀了切不住。凍子分清凍和渾凍子，清凍子撈出肉皮，渾凍子肉皮剁碎，湯水和肉皮融為一體。這是一門技術，奶奶傳授給我母親。滿族好客，只要來人，不管男女老少，來了就是“且”。將飯桌放好后，請“且”上坐，當著“且”面，擦一遍桌子，才能擺碗筷，先上四個壓桌碟，然后兩個兩個的上菜，菜是雙兒，不出單個兒。每次父親領“且”回來，奶奶很高興，用好菜好酒待客。奶奶大顯身手，帚凈菜墩子，不留一點兒菜屑。我家的菜刀磨得锃亮，沒有一點兒銹痕，平時立在一邊，這時握在奶奶手中，變得有靈性了。奶奶右手握刀，左手摁住凍子，以獨有的刀法，片開凍子，切出帶花紋的清凍子。藍花盤子擺在一旁，白瓷上一朵朵綻放的花兒，等待上盤。盤子平時鎖在爺爺涂綠漆的木柜中，來“且”時才請出來。它是寶貝，洗刷時格外的小心，輕拿輕放，怕被硬物碰掉瓷。凍子的燕尾一律向外，一層層地上升，頂上放上幾段青綠的香菜、姜末，澆上蒜醬，晶瑩剔透，層次分明。
　　每年快過年時，我家的人口多，買上很多的肉皮，奶奶慢慢地收拾，三十晚上，這是必不可少的、受人歡迎的涼菜。
　　
　　作者檔案
　　高維生：吉林人，滿族。中國作家協會會員，出版散文集《季節的心事》《俎豆》《東北家譜》《酒神的夜宴》《午夜功課》《有一種生活叫品味》《紙上聲音》《浪漫沈從文》。曾在《中華散文》《民族文學》等報章發表小說、散文，詩歌，部分作品被介紹到韓國和馬來西亞，并被選入《21世紀年度散文選?001散文年選》《百年中國散文經典》等多種選本。