高檔果酒——棗酒的制作方法

棗酒具有較高的營養(yǎng)保健價值，色澤紫紅悅目，口味醇香濃郁。其制作方法主要有3種：一是發(fā)酵，二是浸泡，三是調(diào)配。也可將3種工藝結(jié)合，取長補短，生產(chǎn)特色棗酒。其中，調(diào)配型棗酒，是以紅棗濃縮汁和精制白酒（或食用酒精）為主要原料調(diào)配而成的，生產(chǎn)配方及工藝可參考清汁型棗汁飲料調(diào)配方法；浸泡型棗酒，是以紅棗為原料，用25度白酒或食用酒精浸提2~3次，將浸提液混合，經(jīng)半年以上長期存放，并通過虹吸不斷去除酒腳制成的均勻穩(wěn)定、汁液黏稠、棗香濃郁的甜型棗酒。下面著重介紹發(fā)酵型棗酒（發(fā)酵型棗酒按含糖量可分為干紅棗酒、半干紅棗酒、半甜紅棗酒和甜紅棗酒）的制作方法：

一、工藝流程 原料選擇→清洗→浸泡→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→下膠澄清→調(diào)配→殺菌裝瓶→成品。

二、產(chǎn)品質(zhì)量 優(yōu)良的棗酒感官指標應(yīng)具有以下特點：色澤鮮艷，呈紅棗應(yīng)有的紫紅或深紅色；具有優(yōu)美的紅棗果香、和諧的酒香；酒味醇厚不烈，醇和協(xié)調(diào)，無明顯酸澀感；具有典型的棗酒風格。

三、制作規(guī)程

1. 原料選擇。用高質(zhì)量的紅棗或充分成熟的其他鮮棗配制的棗酒品質(zhì)都上乘，但棗的品種不同，釀制的棗酒風味也有差別。如用駿棗釀制的酒綿甜爽凈，用木棗釀制的酒酸甜適口，用雞心棗釀制的酒棗香濃郁。也可用殘次棗或做蜜棗、糖棗、免洗干棗等的下腳料制酒，但不應(yīng)使用發(fā)霉變質(zhì)和蟲蛀的棗釀酒，否則酒質(zhì)低劣，有霉苦味且不易消除。

2. 清洗浸泡。用清水洗凈所選用的棗果，并將它放在清水中浸泡12小時左右，使其充分吸水膨脹，然后用破碎機將棗果打碎成果漿。

3. 果汁調(diào)整。測定果漿汁液的含糖量和含酸量，并將其含量調(diào)整到標準值，以便使釀成的酒成分含量接近，質(zhì)量穩(wěn)定。一般應(yīng)使釀成棗酒的酒精含量為16%，因為16%的酒精度是果糟在常溫開放儲存條件下變質(zhì)與否的分界點，一般酒度在16%以上的果酒，可久儲不壞，酒度低于16%的果酒容易變質(zhì)。因此，需將糖度用白砂糖調(diào)整到270克/升。為了使果汁發(fā)酵能正常進行和使酒具有適宜的口感，應(yīng)用檸檬酸將酸度調(diào)整到0.8%。

4. 主發(fā)酵。將調(diào)整后的果漿（連皮帶核）放入已消毒的發(fā)酵池（或罐，有條件的可用具有溫控設(shè)施的不銹鋼發(fā)酵罐）中，接種酵母，在25~30℃的溫度下發(fā)酵7~10天。進行開放式發(fā)酵時，可用泵從排料口底部將發(fā)酵液打入池上口以降溫。每循環(huán)30~40分鐘可降溫2~3℃。當殘?zhí)呛拷档?~8克/升時，即可結(jié)束主發(fā)酵。

5. 壓榨分離。用壓榨機進行壓榨，結(jié)束發(fā)酵，可使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。

6. 后發(fā)酵。將原酒液移入發(fā)酵罐內(nèi)，在18~25℃溫度下緩慢地進行后發(fā)酵，為時1個月，使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵變?yōu)榫凭?/p>

7. 陳釀。把酒用虹吸管吸入橡木桶內(nèi)，在8~12℃溫度下儲存，使之成熟。其間需用虹吸方法換桶若干次，以除其酒腳。陳釀時間需1年以上。

8. 下膠澄清、過濾。一般采用明膠澄清。先將單寧（每100升酒加單寧8~10克）用少量酒溶解后，加入棗酒中攪勻；再將明膠（100升酒加明膠10~16克）放在冷水中浸泡12小時，以除去腥味；然后將浸泡水棄去，重新加水，在微火上加熱，并不斷攪拌，促使其溶解后傾入少量酒中攪勻；再將明膠酒液加入酒中，攪勻，靜置2~3周；待沉淀完全后，即虹吸上層酒液過濾。

9. 調(diào)配。成品棗酒要求酒精含量達16%，含糖量達80克/升，含酸量（以檸檬酸計）達2克/升。糖度，可用蔗糖溶解過濾后加入棗酒中，進行調(diào)整。酒精和酸含量不夠時，可用精制酒精和檸檬酸調(diào)整。調(diào)配后的酒有很明顯的不協(xié)調(diào)生味，也容易產(chǎn)生沉淀，需儲存1~2個月后才能裝瓶。

10. 殺菌裝瓶。當棗酒酒精含量達16%以上時，則不需殺菌即可直接灌裝在洗凈的瓶中。酒度不到16%時，則需經(jīng)巴氏殺菌后，才能裝瓶。裝瓶后必須密封。

（作者聯(lián)系地址：山東省棗莊市臺兒莊區(qū)文化路7號 郵編：277400）