紫蘇加工技術(shù)

1. 簡易干制 民間紫蘇干制加工方法，一般在白露節(jié)前后（始花期），將全株割下，倒掛于通風處陰干以備藥用。紫蘇葉即蘇葉，質(zhì)薄脆，易碎，有特殊香氣，主治風寒；紫蘇梗即蘇梗，質(zhì)硬體輕，斷面黃白中空，略有特殊香味，有理氣寬胸、安胎、治風寒氣脹之功效；紫蘇籽即蘇子，果皮脆薄，易壓碎，種仁黃白色，富含亞麻酸油，有香氣，有較高營養(yǎng)價值，為降氣、祛痰、止咳良藥。

2. 紫蘇腌制 紫蘇的加工多采取腌漬，器皿必須用非金屬物品，以避免成品葉變色。將成品葉采回后，按每50片用1根稻草捆扎好，葉柄留0.8厘米長，剪齊，裝入缸內(nèi)，再灌滿30％濃度的鹽水（鹽水應超過菜面，如有漂浮可以稍加鎮(zhèn)壓，但不要過重）。腌3天左右，當紫蘇葉基本漬透、色澤均勻時再進行下一步腌漬。如腌漬不勻，鹽濃度下降，可上下翻動調(diào)位，加鹽后繼續(xù)腌1天。再腌時先在缸底鋪1層鹽，把經(jīng)過初腌后的紫蘇葉一層菜一層鹽地裝入缸中，用鹽量為每100把紫蘇葉加500～800克鹽。裝滿后上面再撒1層鹽，然后用重石鎮(zhèn)壓，以壓出的鹽水淹沒加工的紫蘇為宜。

3. 紫蘇鹽漬

①原料采收。紫蘇原料要求適時采收，防止葉面萎蔫，采后要及時送到車間加工。對于無法立即加工的原料，要放入低溫庫儲存，要求溫度為0～5℃，濕度為90％～95％，存放時間以不超過12小時為宜。

②摘葉。先將紫蘇株上的老黃葉、枯死葉以及蟲卵較密集且蟲咬面積較大的次品葉摘去放入次品筐中，對于雖有蟲卵但蟲咬面積較小的，只要將此部分摘除后仍可與正品葉一同放入正品筐內(nèi)，但必須控制在1％以內(nèi)，同時，嚴格控制夾雜物。

③清洗。將摘好后的葉子放入不銹鋼池中清洗，每10筐1組，分3級清洗。要求洗凈泥土，挑凈蟲子等雜物。每組清洗完后要觀察水面，若水不清澈，或蟲子較多，則要換水。在清洗過程中，1、2級清洗要求用手輕輕地揉搓，以利于去除穢汁，降低澀味。

④瀝水。將洗凈后葉子面上的水瀝干凈，以利于下道踩壓工序能將穢汁去除干凈，減少澀味。具體操作是將第三級清洗后的葉子用手擠干水分即可。

⑤踩壓。半成品每池以350千克為宜，在踩壓過程中，翻動3～5次，以確保整池踩壓適度。工人以3名為宜，要求穿戴整齊，水靴要洗凈消毒。踩壓的時間以紫蘇葉面顏色發(fā)深，出現(xiàn)揉搓網(wǎng)絡，采后較結(jié)實為宜，一般3名工人踩15分鐘即可。

⑥浸泡。將踩壓后的紫蘇放到盛滿清水的不銹鋼池中浸泡1小時，浸泡前要盡量將踩壓后的紫蘇揉散。

⑦裝袋稱重。將浸泡好的紫蘇撈出裝入網(wǎng)袋，并記下稱重的重量。

⑧脫水稱重。利用壓榨機進行脫水，脫水度以40％為宜，然后稱量并記錄壓榨后的實際重量。

⑨拌鹽。將壓榨稱重后的紫蘇放在干凈的不銹鋼池中拌鹽。鹽重量為壓榨后紫蘇重量的30％，在拌鹽中要按“層菜層鹽”的辦法操作，并不停地揉搓，以確保拌鹽均勻。

⑩倒池加醋。在干凈的水缸或不銹鋼池中，內(nèi)襯1只干凈、不漏氣、厚22微米以上的聚乙烯塑料袋。先加入20升梅醋，然后將拌好鹽的紫蘇倒入其中，最后將剩余的梅醋均勻地撒在紫蘇表層。梅醋加入量為壓榨后紫蘇重量的20％（此時梅醋濃度為3.5％，若用濃度為10％的白醋，則用1升白醋加2.8升冷開水配制代替梅醋）。

封口加石。將塑料袋對折封口，上壓木板，木板上加重石，以壓出汁水為宜。第二天觀察見汁水漫過紫蘇即可，若沒漫過，則添加30％的鹽水直至漫過紫蘇為止。

腌制。腌制選在通風、陰涼、陽光照射不到的地方，溫度以20℃為宜，1個月后即可出貨。出貨時，要求將漫過蓋板上面的臟鹵去掉。

包裝。將腌制好的紫蘇裝入軟塑料桶中，每桶凈重25千克，然后加滿飽和鹽水。

儲藏。不能及時出貨的產(chǎn)品，貼上標簽，入庫儲存，溫度要控制在5℃左右。

裝柜出貨。裝柜前按照順序排成規(guī)定的方向，每柜裝540件，不需冷藏柜運輸。

（作者聯(lián)系地址：湖南省益陽市赫山區(qū)蔬菜局 郵編：413002）