樹莓乳制品開發研究進展

摘要：對樹莓營養價值、保健功能及開發利用現狀等進行概述，指出目前樹莓資源開發利用的局限性，重點闡述樹莓乳制品開發研究現狀，并對其發展前景作了簡要討論。

關鍵詞：樹莓；營養價值；保健功能；乳制品

中圖分類號：文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2011.02.001

Research Advances on The Development of Raspberry Dairy Products

QU Xiao-yuan， HU Ping

(College of Life Science， Guizhou University， Guiyang ， Guizhou 550025， China)

Abstract：The development of new raspberry dairy products may catch consumer much favour because of raspberry’s various healthcare function. This paper gives a brief account on the progress of raspberry from such aspects as nutritional value， healthcare function as well as development and utilization， next the limitations that existed in development and utilization are pointed out at present， then the present situation of development and research on the raspberry dairy products are emphatically expounded， and its developing prospects is also proposed.

Key words: raspberry; nutritional value; healthcare function; dairy products

根據最近的一項調查，全球現有30％的人口正面臨著維生素等營養元素缺乏的影響，處于亞健康狀態，中國微量營養元素缺乏的問題也較普遍。專家介紹，通過合理的膳食來改善營養狀況，尤其是多吃富含維生素的水果，多喝 “最接近完美的食物”——牛奶，是最方便有效的[1]。

將水果加入牛乳中生產乳制品，可以將牛乳的營養和水果的營養及保健功能得到有效結合，融為一體。同時，水果中特有的芳香物質對改變牛乳風味是十分有益的。因此，水果和牛奶的組合，已成為近年乳品業的一大亮點和發展趨勢。全球很多乳品企業都把開發含水果的乳制品作為企業創新發展的一項重要課題。因此，筆者對樹莓及其乳制品的開發現狀作了詳細的綜述。

1樹莓生物學特性

樹莓(Rubus idaeus L.)又名木莓、托盤、馬林果、覆盆子等， 為薔薇科懸鉤子屬植物， 多年生落葉半灌木。由于其營養成分和出汁率優于眾多水果，被聯合國糧農組織列為“天然綠色食品”和“健康食品”。

1.1營養價值

樹莓果實柔軟多汁，香味獨特，色澤宜人，其含糖量與蘋果、梨、柑橘三大水果相似，含有豐富的維生素C、維生素E及少量維生素B1、B2、煙酸等多種維生素，總氨基酸含量超過1.0%，且種類多，尤其是人體必需的8種氨基酸含量很高[2]。樹莓果實超氧化物歧化酶(SOD)含量居各類水果之首，鞣花酸含量極其豐富，還富含花青素、水楊酸、黃酮類物質等特殊的功效成分。此外，樹莓中還含有豐富的纖維素和鉀、鋅、鐵、銅、錳等多種微量元素。

1.2保健功能

1.2.1抗衰老作用樹莓中SOD 的含量居各種水果之首，花青素、維生素E 含量也很豐富，這3種物質是重要的自由基清除劑，能夠大量消除人體產生的有害代謝物質，提高人體免疫力，從根本上改善人體內在環境，達到美容、養顏、延年益壽的目的。

1.2.2抗癌防癌作用紅樹莓被譽為預防癌癥的“紅寶石”，是當今天然鞣花酸含量最高的水果。低含量的鞣花酸可抑制癌細胞的生長，高含量的鞣花酸則可以殺死癌細胞[3]。鞣花酸是一種帶苯環的酚類化合物，能抵抗多環芳香碳氫化合物、亞硝胺、毒枝菌素和黃曲霉素等許多化學致癌物質，能保護人體貼體組織，增強身體功能。同時鞣花酸可解除草中與大豆的多環芳香烴，也可防熏肉以及變霉花生中的致癌物質[4]。

1.2.3“阿斯匹林”作用樹莓中含有天然阿斯匹林（即水楊酸），可鎮痛解熱、抗血凝，亦可減少心腦血管栓塞的發生率，經常食用樹莓，是預防流行性感冒的一劑良方。據前蘇聯和美國華盛頓州立大學的研究報道，紅樹莓中水楊酸的含量為0.005～0.025 mg·g-1[5]。

1.2.4其他作用樹莓中含有豐富的天然樹莓酮，是消除人體多余脂肪、瘦身減肥的難得之品，其溶解人體脂肪的效率甚至是辣椒素的3倍。專家認為，樹莓食品，特別是鮮果是目前最好的減肥食品，比任何減肥藥物效果都好，而且無副作用。

除此之外，樹莓中的濃縮單寧酸、生育三烯醇可避免低密度脂蛋白膽固醇的升高，起到防治高血壓高血脂和心臟病的作用。

2樹莓的應用開發現狀

中國自古就有關于樹莓的食用和藥用記載，但樹莓的加工技術一直發展緩慢。主要是由于樹莓大多數品種含酸較高，風味過濃，鮮食風味不佳，雖然其加工性狀很好，但一直沒有找到合適的加工途徑，所以，目前國內對樹莓果的利用形式主要是鮮果出售和以冷凍果品的形式出口，樹莓的深加工也僅僅是有少量的濃縮汁生產。由于樹莓本身風味特殊，采用傳統工藝在加工過程中受熱時間過長，溫度過高，導致風味嚴重劣變，不易被消費者認可，至今市場上銷售的樹莓加工產品很少見到。國外關于樹莓加工的研究不多，但對樹莓中功效成分的研究比較活躍，做了大量的基礎研究工作，為樹莓的深層次開發奠定了基礎。

3樹莓乳制品開發研究進展

3.1樹莓乳制品種類

3.1.1樹莓酸奶酸奶是為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經乳酸菌保溫發酵而制成的產品。具有獨特的風味和保健功能，如調節腸道菌群平衡、降低膽固醇、預防心血管疾病、助消化和延年益壽等。酸奶是歷史悠久的傳統乳制品，由于果料酸奶等各種花色酸奶的生產，使其風味有明顯改善，因此，酸奶在世界各國得到飛速發展，成為全球最受消費者喜愛的食品之一。從世界范圍來看，酸奶是發展最快的乳制品產品。歐洲是開發酸奶新產品的基地，每年乳制品的新產品中有約7%是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產品問世[6]。

以鮮牛乳和樹莓為主要原料，配以蔗糖、穩定劑和護色劑，經發酵制成的酸奶，不僅營養全面，口味清新，且能防病治病，增進健康，是集營養與保健為一體的功能性食品。同時開辟了一條樹莓深加工的途徑，該產品的開發將具有廣闊的發展前景。

呂長鑫[7]以紅樹莓和鮮乳為主要原料，通過正交試驗，優選出最佳配方：保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1.2∶1 ，紅樹莓果汁添加量6 %、蔗糖量6 %、發酵時間2 h ， 接種量3 %。辛秀蘭等[8]通過感官評價，樹莓果醬添加量10%時，樹莓酸奶乳香濃厚，樹莓果香突出，口感細膩，酸甜適中。

3.1.2樹莓發酵乳飲料發酵乳飲料以其營養、舒適的色澤，爽口解渴的口感和豐富誘人的風味，倍受廣大消費者的喜愛，近年來在中國發展很快。目前，國內市場主要流行以香精調配的果味調酸乳飲料，以天然果汁為原料生產的果料發酵乳飲料在市場上并不多見。

樹莓果實是加工果汁的極好原料，出汁率優于眾多水果，具有廣闊的市場開發前景[9]。有研究表明，果膠酶能明顯提高樹莓果汁的出汁率[10]。以樹莓、牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵而成的乳酸飲料是一種集營養與保健為一體的新型飲料，其發酵產生的乳酸菌是一種益生菌，能定殖于人體腸道，產生有機酸、乙酰膽堿、乳酸膽堿等，可抑制一些腐敗菌和致病菌的生產，刺激胃腸蠕動，對人體健康有益[11]。

劉玉春等[12]以樹莓、牛奶為主要原料，制成發酵乳飲料，通過試驗對飲料配方及穩定劑進行了研究，結果表明：最佳配方為樹莓汁10%、發酵乳35%、糖8%、pH3.8；復合穩定劑的組成為果膠0.20%、CMC 0.15%、PGA 0.15%。楊國偉等[13]以樹莓、雞腿菇為原料利用乳酸菌進行乳酸發酵，最佳工藝條件為：加糖量10%，發酵時間為36 h，發酵溫度41 ℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為5∶1。

3.1.3樹莓甜牛奶甜牛奶是在純牛奶里添加適量的蔗糖或蔗糖取代物制得的乳制品。但有些人對牛乳特有的風味（有時稱為奶腥味）不能適應，針對這種情況，在牛乳中添加水果，不僅可以改善牛乳風味，而且兩種食品的營養將得到有益互補，有利于提高兩種食品的吸收率。樹莓甜牛奶風味獨特，具有樹莓果香和柔和牛奶的乳香，且營養更全面。樹莓甜牛奶的問世將會逐漸受到廣大消費者的青睞。目前在甜牛奶中添加果料的相關報道并不多，相信樹莓甜牛奶的研制成功將會進一步開拓樹莓深加工及乳制品的消費市場，填補市場上甜牛奶產品的空白。

3.2樹莓乳制品生產關鍵技術研究現狀

3.2.1樹莓果實護色工藝樹莓果實含有豐富的天然食用色素，國外已將其用于多種飲料、果醬、果凍等食品，是食品的良好著色劑，具有保健功能。樹莓中的紅色素同其它天然色素一樣，其染色力弱，具有不穩定性，樹莓色素的穩定性受溫度和加熱時間的影響，溫度越高，加熱時間越長，對其顏色的穩定性影響越大，因此，在使用樹莓色素作為食品添加劑時，要控制一定的溫度和加熱時間。

李斌等[14]對樹莓護色工藝進行了研究，結果表明：最佳燙漂時間為2 min，溫度為85 ℃；護色劑采用1%的檸檬酸，時間20～30 min。白立敏等[15]研究表明，維生素C、檸檬酸、蔗糖對樹莓汁色澤基本無影響，但金屬離子A13+、Zn2+、Cu2+、Fe2+影響樹莓汁色澤的穩定性，因此，樹莓乳制品制作中應避免和這些材質的器皿接觸。呂長鑫[7]對紅樹莓果實進行護色試驗，溫度為70 ℃，時間8 min ，pH8.2 ，0.10 %的維生素C和0.15 %的檸檬酸同時作用時，對紅樹莓原汁的護色效果最佳。

3.2.2果料乳制品穩定性研究果料乳制品的穩定性包括該產品在加工及儲藏中出現沉淀和分層、乳清析出、脂肪分層等問題。提高液態酸性果料乳制品穩定性的關鍵是提高體系中酪蛋白的穩定性，同時防止乳脂肪上浮和分層[16]。果料乳制品中酪蛋白的穩定性受多種因素影響，諸如產品中酸的含量、pH值、穩定劑的種類及配比、蛋白含量、原輔料質量和生產工藝等因素。乳制品中常用的穩定劑有羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、明膠、黃原膠、瓜爾豆膠、果膠、變性淀粉等。這些高分子化合物的添加對改變產品的穩定性具有一定的幫助，不會對牛乳的口感產生不利的影響，但不適當的添加會使牛乳的酪蛋白發生凝聚。如何在不同產品中添加適度的穩定劑是生產果料乳制品的關鍵所在。

樹莓果實含酸較高，易造成牛乳中酪蛋白沉淀，如何選擇合適的穩定劑與使用量是樹莓乳制品生產的關鍵技術之一。呂長鑫[7]對紅樹莓酸奶穩定劑進行了篩選，結果表明，0.1%的耐酸CMC和0.1%的卡拉膠同時使用時穩定效果最佳。辛秀蘭等[8]對樹莓果料酸奶的研究表明，使用淀粉或果膠等單一穩定劑效果遠遠好于混合穩定劑，添加0.03%的果膠，樹莓果料酸奶的穩定性好，粘度較大，口感細膩。劉玉春等[12]選用果膠、CMC、PGA復配作為發酵樹莓乳飲料的穩定劑，結果表明，穩定劑最佳的配比為果膠0.20%、CMC 0.15%、PGA 0.15%。

均質可使乳蛋白粒子明顯變小，從而使酸性乳飲料的穩定性大大提高[17]。超高溫瞬時滅菌法，即將牛乳加熱到溫度135～150 ℃，保持2 s，然后迅速冷卻。雖然滅菌溫度很高，但是由于時間極短，不僅可以達到滅菌效果，而且對于酸性乳飲料的穩定性也不會產生太大的影響[18]。高慧娟等[19]采用二次調酸工藝，在二次調酸工藝中由于預先酸化初配料的緩沖作用，降低了pH的變化程度，從而避免了體系pH的迅速下降引起的酪蛋白沉淀。

國外學者對影響酪蛋白穩定性的因素及其提高牛乳中酪蛋白穩定性的方法進行了大量的研究。果膠以其良好的膠溶效果，較小的增粘作用及怡人的口感被廣泛應用于果料乳制品加工中。關于果膠提高牛乳膠體體系穩定性的研究表明[20-21]:在中性的pH(pH=6.7)環境，果膠不能吸附在酪蛋白膠粒上，沒有被吸附的果膠很易分離，而吸附果膠會導致橋連接狀態。降低pH，果膠和酪蛋白能形成復合物。0'Sullivan等[22]研究表明轉谷氨酰胺酶處理復原乳穩定性在pH 6.3~6.7，明顯高于沒有處理的復原乳。

4展望

隨著現代社會經濟的高速發展，人們生活水平的不斷提高，健康消費觀念也在不斷加強，營養保健型乳制品越來越受到人們的喜愛。利用中國樹莓資源豐富、營養價值高的特點，研究樹莓乳制品加工的新技術、新工藝，以求生產出高檔的樹莓乳制品，填補市場空白，是解決當前樹莓深加工尷尬局面的一條途徑。同時，樹莓乳制品的開發對豐富乳品市場，引導乳品消費，促進乳品工業發展具有十分重要的意義。

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