“珍珠”的工藝配方研究

摘 要：通過正交試驗(yàn)，對“珍珠”的工藝配方進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，膠液最佳配方為海藻酸鈉∶明膠∶瓊脂為3∶1∶2，奶油含量5%，蔗糖含量10%。氯化鈣濃度3.0%，固化時(shí)間10 min。得到的“珍珠”顆粒形狀圓潤，口感滑嫩，3個(gè)月內(nèi)不發(fā)生溶解。

關(guān)鍵詞：珍珠；飲料；工藝配方；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006－6500.2011.05.038

Study on the Process and Composition of Pearl

DONG Na， YUE Yu-lian， SA Nan， WANG Xiao-yu， PAN Jun-li， JIN Li-ming

（College of Life Science， Dalian Nationalities University， Dalian ，Liaoning 116600， China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ: In this paper， the process and composition of pearl were studied. With the help of the orthogonal test， the best formula was assured that sodium alginate∶ gelatin∶agar was 3∶1∶2， butterfat was 5%， sugar was 10%. The concentration of CaCl2 was 3.0% and the solidification time was 10 min. The pearl grain was smooth and tasted soft. It couldn’t be soluble within 3 months.

Key words: pearl; drink process and compositions; orthogonal test

“珍珠”飲料亦叫懸浮顆粒飲料，是20世紀(jì)80年代后期日本開發(fā)出來的一種新型飲料。將海藻酸鈉溶液滴注入氯化鈣溶液，經(jīng)過固化、多次漂洗，制成“珍珠”顆粒，當(dāng)其在飲料中浮動(dòng)時(shí)，好似粒粒晶瑩的珍珠。因其外觀奇特，具有良好的外觀欣賞價(jià)值和咀嚼趣味，倍受世界(尤其是歐美、日本)消費(fèi)者的青睞[1-2]。但是“珍珠”顆粒普遍存在著在飲料中不能均勻懸浮、容易溶解等問題，本試驗(yàn)意在通過改良“珍珠”的配方和制作方法，以解決這一問題。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 材料 海藻酸鈉、明膠、瓊脂、蔗糖、奶油、無水氯化鈣等購于河南金潤食品添加劑有限公司。

1.1.2 儀器用具 JY3003電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司），移液器。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 “珍珠”造粒方法 配制3%的氯化鈣溶液，不需攪拌最好自然溶解。在其表面覆蓋15 cm的食用精制植物油。用1 000 μL移液器吸取按一定配方配制的膠液，在20 cm高度處滴入覆蓋著植物油的氯化鈣溶液中，固化10 min后取出，立即用清水清洗，即可形成球形顆粒狀“珍珠”[3-4]。

1.2.2 膠液配制方法 用適量水溶解海藻酸鈉，攪拌30 min，靜置2 h，使之成均勻膠液。向其中倒入蔗糖，在不斷攪拌下加熱至沸，使原料徹底溶解，攪拌時(shí)應(yīng)順著一個(gè)方向，否則料液易起泡影響質(zhì)量。冷卻至60～70 ℃，再加入奶油、明膠、瓊脂等，攪拌均勻[5-7]。

1.2.3 正交試驗(yàn)確定膠液配方 以蔗糖含量、奶油含量和海藻酸鈉∶明膠∶瓊脂的比例為3因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分法為指標(biāo)，確定最佳配方[8-9]。見表1、表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知RC>RB>RA，即影響“珍珠”風(fēng)味的主要影響因素是海藻酸鈉、明膠和瓊脂的比例。C3B2A1為最佳組合。正交試驗(yàn)中沒有此項(xiàng)組合，故按組合重新做試驗(yàn)，獲得感官評(píng)分8.6，高于表中的評(píng)分值。采用此組合為最佳配方，即海藻酸鈉∶明膠∶瓊脂為3∶1∶2，奶油的量為5%，蔗糖的量為10%。具體結(jié)果見表3。

2.2 “珍珠”產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

制得的“珍珠”呈乳白色且形狀圓潤，具有奶油特有的香氣，甜度適中，無其它不良異味。口感滑嫩，無懸浮物。經(jīng)試驗(yàn)，3個(gè)月內(nèi)均未發(fā)生溶解現(xiàn)象。

3 討 論

海藻酸鈉是從海帶中提取出來的天然雜多糖，由D-甘露糖醛酸和L-吉羅糖醛酸縮聚而成。海藻酸鈉的鈣鹽不溶于水，當(dāng)在海藻酸鈉的溶液中滴加Ca2+時(shí)，Ca2+可與海藻酸鈉中相鄰鏈上的羧基相結(jié)合，從而把各個(gè)長鏈分子交聯(lián)起來，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因而可形成膜。因網(wǎng)間空隙可以保持大量的水分，因此可形成具有一定彈性和韌性的凝膠體。將海藻酸鈉復(fù)合溶液滴入鈣鹽溶液中，由于表面張力的作用，凝膠體會(huì)自動(dòng)收縮成球形體[10]。

影響造珠質(zhì)量的因素較多，如海藻酸鈉、明膠、氯化鈣的濃度、固化時(shí)間的長短、滴加速度等，使用本試驗(yàn)改良的“珍珠” 膠液配方和制作方法，操作簡單，且可以得到較理想的結(jié)果。

參考文獻(xiàn)：

[1] 譚云海.“珍珠”飲料的懸浮穩(wěn)定性研究[J].食品工業(yè)科技，1993（2）:27-28.

[2] 楊虹.珍珠粒粒飲料的制法[J].現(xiàn)代食品科技，1992（4）:38.

[3] 張旭彥.彩色“珍珠飲料”生產(chǎn)技術(shù)[J].農(nóng)村新技術(shù)，2006（9）:38-39.

[4] 戴桂芝，程霜，陳利梅，等.營養(yǎng)珍珠懸浮降脂保健飲料的工藝配方研究[J].食品研究與開發(fā)，2005，26(5):101-104.

[5] 徐懷德.新型飲料加工工藝與配方[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：237-291.

[6] 胡德慶，劉曉輝，徐志謙.人造懸浮飲料的研制[J].安慶師院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，1996（2）:32-34.

[7] 蔣弘，劉永澎.保健飲料制作100例[M].北京:科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2002：142-148.

[8] 張輝，朱奇，朱藍(lán)英.一株嗜熱纖維素分解菌液體發(fā)酵條件初步研究[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2006，12(1):15-17.

[9] 張峻，郭富常，熊何建，等.含乳蔬果飲料的研制[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，1996，2(1):33-35.

[10] 譚云海.“懸浮飲料”的懸浮穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技，2003（5）:72-73.

收稿日期：2011-06-30；修訂日期：2011-07-16

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金（30972038）; 大連民族學(xué)院“太陽鳥”項(xiàng)目

作者簡介：董娜（1990-），女，吉林白城人，在讀本科生，主要從事生物活性物質(zhì)研究。

通訊作者簡介：金黎明（1979-），女，黑龍江牡丹江人，副教授，博士，主要從事生物活性物質(zhì)研究。