薏米果凍的研制

摘 要：以薏米酶解液為主要原料制作果凍，采用正交試驗確定果凍的最佳配方。結果顯示，其最佳配方為：果汁∶薏米液=1∶1，蔗糖2%，瓊脂1.8%。所得產品香味濃郁，口感爽滑，且具有保健功能。

關鍵詞：薏米；果凍；正交試驗

中圖分類號：S519 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006－6500.2011.05.037

Study on the Process of Coix Seed Jelly

PAN Jun-li， YUE Yu-lian， SA Nan， WANG Xiao-yu， WANG Yan-ying， JIN Li-ming

（College of Life Science， Dalian Nationalities University， Dalian ，Liaoning 116600， China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ: A jelly was prepared with coix seed zymohydrolysis solution as main ingredient. By the orthogonal experiment， the optimal formula was determined as follows: juice∶ coix seed solution 1∶1， sugar 2%， agar 1.8%. The health jelly produced was identified as slippery and tasty.

Key words: coix seed; jelly; orthogonal experiment

薏米（coix seed）含豐富的營養成分，具有健脾、補肺、消炎、化濕利尿等功效，能夠減少患癌幾率，被譽為“世界禾本科植物之王”[1-3]。在中國，薏米一直被認為是很有價值的藥食兼有的保健食品。但是，薏米特有的令人不快的氣味，使得許多人尤其是小孩不愿意接受。

果凍外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、清甜滋潤，是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，倍受廣大消費者特別是兒童的青睞，成為當今一種流行的休閑食品。隨著人們對生活質量要求越來越高，人們要求休閑食品不僅應美味可口、安全衛生，而且應有一定的保健功能，這是果凍食品發展的趨勢[4-5]。

本試驗開發了一種新型薏米果凍，能夠很大程度上消除薏米特有的氣味，而其晶瑩剔透的外觀也更容易讓小孩接受[6]。為薏米的綜合開發利用提供了新思路。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 材 料 瓊脂、蔗糖，河南金潤食品添加劑有限公司。α-淀粉酶，棗莊市杰諾蛇生物酶有限公司。碳酸鈉，國產試劑，分析純。薏米、果汁，購買于大連開發區新瑪特超市。

1.1.2 儀器用具 電磁爐（EP196HB型）：美的集團有限公司；電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；分析用研磨機（IKA AII）：廣州儀科實驗室技術有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 薏米酶解液的制備 將薏米中的雜質去除，清水洗3次，用6倍體積pH值9～10的碳酸鈉溶液浸泡6 h[7]，清水洗干凈后瀝干水分。將薏米于烘盤上攤薄用烘箱烤，至有很好香味時取出冷卻。用粉碎機粉碎為0.177 mm，用80 ℃、15倍體積的熱水調漿，加入20 000 U·mL-1α-淀粉酶，80 ℃酶解，用碘液確定酶解結束，煮沸停止酶解，過濾得到薏米酶解液[8]。

1.2.2 熬膠 果汁和薏米酶解液按一定比例配成混合液，加入白砂糖和瓊脂，混合料加入冷水中后需浸泡20～30 min，期間需不斷攪拌使之分散防止結團，使瓊脂和薏米酶解液充分吸水膨脹，以利于凝膠性質的發揮，然后在攪拌條件下加熱至沸騰，并保持微沸狀態8～10 min使瓊脂完全溶解，最后除去表層泡沫[9]。

1.2.3 灌裝滅菌 將調配好的混合液灌裝入果凍杯中并封口，巴氏殺菌10 min。為了更好地保護果凍的風味，采用噴淋冷卻的方式盡快將果凍冷卻至40 ℃[9]。

1.2.4 正交試驗確定果凍配方 以蔗糖含量、瓊脂含量和果汁與薏米液的比例為3因素，按L9(33)設計正交試驗[10]，以感官評分法為指標，確定最佳配方。見表1、表2。

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果

從正交試驗結果可知RC>RB>RA，即影響果凍風味的主要影響因素是瓊脂的的添加量。C3B2A1為最佳組合。正交試驗中沒有此項組合，故按組合重新做試驗，獲得感官評分8.6，高于表中的評分值。采用此組合為最佳配方，即蔗糖添加量為2%，果汁∶薏米液=1∶1，瓊脂添加量為1.8%。具體見表3。

2.2 產品質量標準

2.2.1 感官指標 制得的果凍呈橙黃色，色澤均勻，透明度好，香味濃郁，口感爽滑，富有彈性。

2.2.2 微生物指標 （1）大腸菌群＜3個·g -1；（2）致病菌不得檢出。

3 討 論

本試驗選用了薏米汁、蔗糖和瓊脂3種天然、營養、健康的食品原料來加工果凍，并添加果汁增加其口感。其中薏米具有很好的藥用價值。蔗糖除了能增加甜味以外還能增加粘稠度，更可助香，使產品有更好的組織狀態。瓊脂是天然食品添加劑，并具有一定的保健功能[9]。3種原料復配使用可以發揮協同增效的作用。制得的薏米果凍口感爽滑，產品各項指標符合國家相關質量標準，并具有很好的營養價值和保健作用。

參考文獻：

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[7] 顏棟美，騰建文，于蘭，等.薏米奶茶固體飲料的制備[J].食品工業，2003（2）:32-33.

[8] 顏棟美，張壽生，騰建文，等. 薏米飲料的生產工藝[J].食品科技，2002，11(3):52-53.

[9] 張靜，姜愛麗，胡文忠，等.山楂原汁保健果凍的研制[J].現代園藝，2010（9）:9-10.

[10] 張輝，朱奇，朱藍英.一株嗜熱纖維素分解菌液體發酵條件初步研究[J].天津農業科學， 2006，12(1):15-17.

收稿日期：2011-07-04；修訂日期：2011-08-11

基金項目:國家自然科學基金（30972038）; 大連民族學院“太陽鳥”項目

作者簡介：潘俊麗（1989-），女，內蒙古赤峰人，在讀本科生，主要從事生物活性物質研究。

通訊作者簡介：金黎明（1979-），女，黑龍江牡丹江人，副教授，博士，主要從事生物活性物質方面研究。