淺談高校餐飲員工素質(zhì)

摘要：探討目前高校餐飲員工構(gòu)成，闡明素質(zhì)概念，結(jié)合本校員工構(gòu)成，分析學(xué)歷與素質(zhì)的關(guān)系，素質(zhì)高低的提法和界定的誤區(qū)，分析餐飲員工的定位以及工資待遇、社會(huì)福利等問題，提出提高員工素質(zhì)的建議。

關(guān)鍵詞：高校餐飲飲食素質(zhì)

中圖分類號(hào)：G645

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914(2011)03-128-02

素質(zhì)一詞本是生理學(xué)概念，指人的先天生理解剖特點(diǎn)，主要指神經(jīng)系統(tǒng)、腦的特性及感覺器官和運(yùn)動(dòng)器官的特點(diǎn)，素質(zhì)是心理活動(dòng)發(fā)展的前提，離開這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)談不上心理發(fā)展。

素質(zhì)一詞有多種定義，其中一種為“素質(zhì)”，又稱“能力”、“資質(zhì)”、“才干”等，是驅(qū)動(dòng)員工產(chǎn)生優(yōu)秀工作績(jī)效的各種個(gè)性特征的集合，它反映的是可以通過不同方式表現(xiàn)出來的員工的知識(shí)、技能、個(gè)性與驅(qū)動(dòng)力等。素質(zhì)是判斷一個(gè)人能否勝任某項(xiàng)工作的起點(diǎn)，是決定并區(qū)別績(jī)效差異的個(gè)人特征。

筆者從事高校餐飲工作幾年，在工作實(shí)踐中體會(huì)到，高校餐飲員工素質(zhì)的討論有深有淺，無論員工本身、直接管理者、學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)，還是餐飲行業(yè)、社會(huì)團(tuán)體到國家其他行政部門都不同程度地認(rèn)為：高校餐飲員工整體素質(zhì)不高。筆者就某校目前餐飲員工構(gòu)成進(jìn)行分析、探討，與同行進(jìn)行交流，希望能起到拋磚引玉的作用，為高校餐飲發(fā)展提供新的依據(jù)。

一、某校飲食中心員工現(xiàn)狀

1 管理人員構(gòu)成。

(1)人員構(gòu)成：從表1可以看出，近三年正式在編管理人員在逐漸減少，外聘人員和臨時(shí)人員在增加。

(2)學(xué)歷構(gòu)成：初中及以下人員在逐漸減少，大專以及高中人員基本保持不變，而本科以及以上人員不斷增加。

(3)年齡構(gòu)成：30歲以下人員始終較少，45歲以上人員在逐漸減少，但是，30至45歲人員所占比例較大。

2．炊事人員構(gòu)成。

(1)人員構(gòu)成：從表2可以看出，近三年正式在編人員在逐漸減少，外聘人員和臨時(shí)人員在增加。

(2)學(xué)歷構(gòu)成：初中及以下人員在炊事人員構(gòu)成中所占比例較大，大專以及高中人員和本科以及以上人員雖然有所增加，但所占比例極小。

(3)年齡構(gòu)成：30歲以下人員有所增加，30至45歲人員所占比例較大，45歲以上人員仍占相當(dāng)比例。

從餐飲炊(事)管人員現(xiàn)狀來看，高學(xué)歷、年輕化以及聘用制應(yīng)是炊(事)管人員隊(duì)伍發(fā)展方向，而從實(shí)際的人員變化來看，雖然也采取了一些激勵(lì)措施來穩(wěn)定餐飲人才，但只是杯水車薪，人才流失仍然嚴(yán)重。我們應(yīng)從分配制度、社會(huì)保障制度、人事制度、用工制度、工作成績(jī)的肯定、工作環(huán)境的優(yōu)越以及感情留人、事業(yè)留人等方面加強(qiáng)管理，尤其新的《勞動(dòng)合同法》的實(shí)施，應(yīng)建立健全人才信息庫，加強(qiáng)員工個(gè)人信息檔案管理，結(jié)合個(gè)人工作年限、工作成績(jī)和技術(shù)水平等評(píng)定工資等級(jí)，與個(gè)人收入掛鉤，切實(shí)穩(wěn)定炊(事)管隊(duì)伍。參考國內(nèi)部分高校以及其他行業(yè)人員管理辦法，飲食行業(yè)外聘和臨時(shí)用工的各種社會(huì)福利和工資待遇也只是書面講講，要落到實(shí)處，必須出臺(tái)切實(shí)可行的管理辦法和認(rèn)真貫徹執(zhí)行。當(dāng)然，高校餐飲隊(duì)伍人才儲(chǔ)備工作才剛剛起步，絕不可能一蹴而就，高校后勤餐飲外聘員工的穩(wěn)定工作任重道遠(yuǎn)。目前，相對(duì)穩(wěn)定的是在編正式職工和部分年齡較大的外聘人員、臨時(shí)用工。

二、餐飲員工素質(zhì)分析

1 從目前餐飲員工構(gòu)成來看，員工學(xué)歷基本不高。但是，學(xué)歷的高低不代表素質(zhì)的高低，高學(xué)歷未必素質(zhì)高，素質(zhì)高未必學(xué)歷低，不能一概以學(xué)歷來談素質(zhì)。

2 學(xué)生食堂服務(wù)對(duì)象絕大部分是沒有經(jīng)濟(jì)來源的學(xué)生，加工食品基本以家常飯為主，高級(jí)酒店的特級(jí)廚師沒有必要在學(xué)生食堂加工，學(xué)生也不會(huì)在這里高級(jí)消費(fèi)。

3 中級(jí)廚師中三級(jí)、二級(jí)、一級(jí)基本上可以滿足學(xué)生食堂的就餐需求，只要做好自身等級(jí)水平工作，飯菜安全衛(wèi)生、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富、原料搭配合理、學(xué)生口感適合，做到這些，這些員工就是高素質(zhì)員工。

4 目前給予餐飲工作員工的各種社會(huì)福利、工資待遇等。也不能吸引技術(shù)高超炊事人員來高校學(xué)生食堂工作。絕大部分炊事人員待遇低、社會(huì)福利少、“三金”基本沒有落實(shí)到位，高技術(shù)炊事人員不愿到這里工作。高技術(shù)首先應(yīng)是高素質(zhì)，人品是做好工作的前提。

5 不能一概而論炊事人員素質(zhì)問題，即使是初中畢業(yè)，經(jīng)過培訓(xùn)和工作的實(shí)踐，也可成為高素質(zhì)的技術(shù)人才，完全可以滿足學(xué)生食堂的工作需要。如果讓一個(gè)教授、再經(jīng)過烹飪學(xué)校的培訓(xùn)實(shí)踐，然后去學(xué)生食堂給師生做飯，那意味著什么?如果全部炊事人員都換成這樣的“人才”，那將是怎樣的效果?

6 提高員工素質(zhì)，應(yīng)加大培訓(xùn)投資力度，提高各種福利待遇，想要多高素質(zhì)的人才，就要有相應(yīng)的投入；有了相應(yīng)的投入，就會(huì)有相應(yīng)的技術(shù)人才。各級(jí)行政部門、餐飲專業(yè)部門不能僅停留在埋怨的氣氛中，停留在開會(huì)、報(bào)告和口頭的氣氛中，應(yīng)提倡務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)，積極地、冷靜地對(duì)待、分析，制定切實(shí)可行的方案，來促進(jìn)高校和餐飲的共同發(fā)展。

三、體會(huì)與思考

1 確立以人為本的管理思想。所謂人本管理，簡(jiǎn)單地說就是以人為中心的人性化管理。它要求高校餐飲部門把員工看作是最寶貴的財(cái)富和最重要的資源，其中心思想是充分尊重每一名員工。實(shí)施人本管理后，每位員工才會(huì)認(rèn)真提高自己的服務(wù)水平，提高自己的烹飪水平，全心全意為師生熱情服務(wù)，體現(xiàn)良好的素質(zhì)，所以，以人為本的管理思想應(yīng)是高校餐飲實(shí)體的必然選擇。

2 高學(xué)歷、高素質(zhì)的管理人才和廚師，在高校餐飲服務(wù)中得不到重視的現(xiàn)象普遍存在，基于高校的公有性質(zhì)，高校餐飲管理具有強(qiáng)烈的國企痕跡。存在同工不同酬，由于存在在編員工和非在編員工之分。身份認(rèn)同的差異決定了不同的薪酬福利分配制度，在編員工都同樣的工作，卻比非在編員工享有更多的福利和更高的薪酬。這不利于高素質(zhì)員工的穩(wěn)定，必然會(huì)流失嚴(yán)重，而根據(jù)高校的發(fā)展又需要有新鮮的管理人才介入，需要高校餐飲管理者妥善解決二者之間的矛盾。

3 高素質(zhì)體現(xiàn)在個(gè)人的方方面面，不僅僅看學(xué)歷的高低，小學(xué)畢業(yè)的餐廳服務(wù)員拾金不昧的事情常常發(fā)生，初中畢業(yè)的廚師獲得省級(jí)、甚至在全國高校烹飪比賽中獲獎(jiǎng)。所以，只要高校餐飲員工在工作中不斷提高自身的服務(wù)水平、提高業(yè)務(wù)水平，熱情為師生服務(wù)。這樣的員工就是高素質(zhì)的員工。

4 高校餐飲管理者應(yīng)提供更多的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，把個(gè)人發(fā)展和高校發(fā)展結(jié)合起來．把理論學(xué)習(xí)和烹飪技術(shù)結(jié)合起來，制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃。把管理人才和炊事隊(duì)伍建設(shè)結(jié)合起來，共同組建高素質(zhì)的炊管隊(duì)伍，更好地為高校師生進(jìn)行餐飲服務(wù)。