“蘑”力十足

記得兒時每年的初夏時節，一場大雨后，大家都趕緊上山去采蘑菇。小孩子們爭先恐后，發現一個蘑菇就像撿到了寶貝一樣歡呼雀躍。蘑菇的顏色有紅、有黃、有灰，很是漂亮。那個時節，大家的晚餐都以蘑菇為主。在那個缺食少肉的年代，蘑菇湯超過肉湯，很是鮮美。為何個子矮矮，其貌不揚，撐著一把“小雨傘”的菌類植物如此備受青睞呢？4月，是吃鮮蘑菇的大好時節。嘗過之后，你會發現，小小蘑菇吸取了天地之精華，的確魔力十足。

蘑菇大全攻略

蘑菇，又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、肉菌、蘑菇菌，各地區對蘑菇的名稱有所不同，但“蘑菇”一名比較通用。它不僅在我們的餐桌上頻繁出現，而且備受醫生和營養專家的青睞。

蘑菇營養豐富，味道鮮美。西方人稱為“上帝的食品”，中國人稱其為“保健食品”、“增智食品”。 廣義上蘑菇指的是各種食用菌類。

進入二十一世紀，人們發現，菌類食物有很好的防治現代病的作用，如降血糖、降血脂、降血壓、抗腫瘤、抗病毒、增強免疫力、延緩衰老等。

1、蘑菇是蔬菜嗎？

蔡教授：

90%的人會回答“是”，在營養配餐時也將其作為蔬菜來配。但嚴格意義上來講，蘑菇不是蔬菜。一般蔬菜蛋白質含量極低，甚至可忽略不計，但蘑菇的蛋白質含量較高。鮮蘑菇的維生素C含量較高，但蘑菇干制品的維生素C很少了。所以配餐時不能將蘑菇和蔬菜同類互換。

2、每天都應該吃蘑菇嗎？

蔡教授：

WHO（世界衛生組織）提倡的平衡膳食是一葷一素一菇。葷屬于動物，素屬于植物，而蘑菇屬于真菌類，這三大類食物正好構成人類的食物資源。

蘑菇的營養價值介于動物和植物之間，它既含有豐富的蛋白質，也含有豐富的膳食纖維和微量元素。代替部分動物性食物可減少動物脂肪、膽固醇及能量的攝入；代替部分蔬菜可以提高膳食中蛋白質的攝入量，代替部分主食可減少能量的攝入防止能量超標。

所以，現代營養配餐提倡葷素搭配，同時每天吃些菌類食物。

3、為什么提倡女性每天必吃蘑菇？

蔡教授：

女性一般不太喜葷，為保證攝取充足的營養，蘑菇是每天的必選。

蘑菇的蛋白質含量比一般蔬菜高好多倍，是公認的“十分好的蛋白質來源”，有“素中之葷”的美名。檢測表明，大約25kg雙孢蘑菇可以提供1kg蛋白質。其中，各必需氨基酸的含量都大大高于一般的蔬菜，接近肉類。其口感有肉肉的感覺，但卻沒有肉類的高脂肪和高能量，何樂而不為？

更讓人感興趣的是，蘑菇是很好的減肥食品，因其能量低但飽腹感較強，可以抗饑餓。所以女性經常吃些蘑菇有利于保持體重。

另外，蘑菇的抗氧化效果明顯，有防衰抗病的作用。因其富含膳食纖維和微量元素，可幫助機體代謝，防止便秘，清除血液垃圾，幫助有害物質快速排出體外。蘑菇中的多糖成分及硒元素被證明有抗腫瘤的作用和保肝作用。女性經常吃蘑菇可保持較好的氣色。

祖國醫學認為，蘑菇有補脾益氣的功效，可補益胃腸，化痰理氣，可養肝腎，協助保護眼睛。對于經常看電腦、經常熬夜導致用眼過度的各位女士們來講，蘑菇是不錯的選擇。

4、除此之外，蘑菇還有哪些食療作用？

蔡教授：

除此之外，蘑菇的食療作用表現在以下五個方面：

（1）提高機體免疫力。蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫功能。

（2）鎮痛，鎮靜。巴西某研究所從蘑菇中提取到一種物質Act－2，具鎮痛、鎮靜功效，其鎮痛效果可代替嗎啡。

（3）止咳化痰。蘑菇提取液用于動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用。

（4）抗癌。日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種分子量為288的超強力抗癌物質，能抑制癌細胞的生長，其作用比綠茶中的抗癌物質強1000倍。蘑菇中還含有一種毒蛋白，能有效地阻止癌細胞的蛋白合成。

（5）通便排毒。蘑菇中所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分，并吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化和糖尿病等都十分有利。

食蘑菇重在方法

蘑菇味鮮美，炒菜、煮羹、做湯均可，服用后能增進食欲，有益胃氣。尤其是肝病患者宜常食之。

方法一：購買時宜選肉厚整齊、無斑點、大小均勻的蘑菇為好。選擇人工培殖蘑菇的，一定要選擇在靠得住的商家購買。可以多用鼻子聞聞，看是否有異味。個子超大的蘑菇也不要買，可能是用了化學物質催肥的。

方法二：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗凈。可以在水里先放點食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗，這樣泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗凈。

方法三：在烹調之前最好用開水焯一下。干制的先用冷水泡2小時或熱水泡30分鐘。

方法四：蘑菇適宜與肉類搭配食用，在烹調時不加味精、雞精等，以免破壞了原有的鮮味，適得其反。

特別提醒：

★這個季節，山坳里、樹林中野生的蘑菇多了起來。村里人開始采食及晾干儲存，城里的人們也經不住誘惑品嘗野菇的美味。蘑菇野生者，要注意是否有毒。毒蘑菇和可食用的蘑菇長得很像，不能隨意采摘不認識的品種。一般來說，蘑菇長得越漂亮，顏色越鮮艷可能越有毒。“初采得，米飯同炒，如飯黑者有毒。蘑菇毒以生綠豆和水研濃汁，飲之遂解。”這個方法可做為參考，但建議最好不食用有毒的蘑菇。

★無毒的蘑菇也不能多食，易發生過敏性疾病或誘發本來的疾患加重，每天最多食用干制品10~20克左右，鮮制品100~200克即可。

★因蘑菇含鉀、含磷較高，腎病患者需要限鉀、限磷者不能食用。皮膚病患者、有明顯傷口、膿腫瘡瘍者不能食用，以免病情加重。