復合型酸奶的研制

摘要：為研究復合型酸奶的最佳生產配方和制作工藝，研究推廣其規模化生產，以胡蘿卜、紅棗、茉莉花茶和鮮奶為主要原料，使用嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌按1∶1的比例混合作為發酵劑，分別對原料的添加量、發酵溫度、時間等進行試驗，研究結果表明：胡蘿卜汁添加量為20%，紅棗泥添加量為4%，茶葉汁添加量為4%，菌種接種量為3%，發酵溫度42 ℃，發酵時間4 h時，能生產出色澤鮮艷，風味最佳，且有一定保健功效的產品。

關鍵詞：復合型酸奶；工藝研究；胡蘿卜；紅棗；茶

中圖分類號：TS252.54 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2011.03.025

Research and Development of a Compound Yogurt

GUO Zhao-jie， ZHANG Kun，SHI Yan-qiu，HAN Ming-ming，GUO Yan-wei，HUANG Su-zhen

(Shanxi Agricultural University， Taigu ，Shanxi030801，China)

Ａｂｓｔｒａｃｔ: To produce a new type solid yogurt with carrot， red jujube， jasmine tea and fresh milk as the main material， S. thermophilus and L. bulgaricus(1∶1) as fermentation bacterium，theoptimum addition of material， fermentation temperature， fermentation time was determined through this test. The results showed the addition of carrot juice was 20%， the addition of red jujube was4%， the addition of jasmine tea was 4%， S. thermophilus and L. bulgaricus amount was 3%， fermentation temperature was 42 ℃，fermentation time was 4 hours. The product developed was bright in color， with the optimal flavor， and had certain health efficacy.

Key words: compound yogurt; technical research; carrot; red jujube; tea

酸奶具有極高的營養價值，適于乳糖不適應癥的人群食用，同時，其中的活性乳酸菌和有機酸也可有效抑制腸道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能[1]。自從20世紀初梅奇尼科大提出酸奶的“長壽學說”以來，人們對酸奶的營養保健功能進行了深入的研究，發現酸奶具有促進人體對磷、鈣、鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不耐癥，改善腸道微生態，降低膽固醇和血氨，預防心血管及肝臟疾病的發生，提高人體免疫力，抗癌，抗衰老等多種保健作用[2-3]。

胡蘿卜富含鋅、鐵、鈣等微量元素，及人體必須的氨基酸，豐富的膳食纖維，特別是β-胡蘿卜素含量豐富，β-胡蘿卜素具有明視力，促進兒童發育，降血脂，防止心血管疾病的功效，還可細嫩皮膚，防止老化、衰老引起的退化性疾病。現代藥理研究證明，胡蘿卜中有能降低血糖成分的不定形黃色物質，使高血壓病人獲得滿意療效，并有抗肺癌作用[4]。

紅棗是一種營養豐富的食品，紅棗微量元素含量豐富，其維生素C含量比蘋果、梨、葡萄、桃、橘、檸檬等水果均高，還含有維生素P、維生素A、B族維生素和黃酮類物質環磷酸腺苷、環磷酸鳥苷等，十分有益于人體健康。紅棗中含有十分豐富的葉酸，葉酸參與血細胞的生成，促進胎兒神經系統的發育。其中的微量元素鋅，有利于胎兒的大腦發育，促進胎兒的智力發展。紅棗不但是美味果品，還是很好的滋補營養品，具有改善虛弱體質、滋補神經、補血安神、補中益氣、養胃健脾等功效。 在酸奶中添入紅棗， 可以彌補單純酸奶的營養缺陷，同時感官上也明顯優于普通純酸奶。

茶葉是含有多種保健功能的天然飲品，是天然的自由基清除劑，具有抗氧化、抗衰老的作用，還能調節血糖水平，降低膽固醇，增強機體免疫功能。常飲茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、堅齒、降血壓、強心、防齲、防輻射損傷、抗癌、抗衰老之功效。茉莉花茶還有松弛神經的功效，有助于保持穩定的情緒，使人延年益壽、身心健康。

本研究是將胡蘿卜、紅棗、茉莉花茶按一定的比例添加到酸奶中，確定出最佳生產工藝配方，制成一種含有多種保健功能的新型復合型酸奶。既保留了酸奶原有的營養價值，又增添了多種新的保健成分，在色澤、口感、風味上也優于普通酸奶，具有可觀的市場前景。

1材料和方法

1.1材料

山西農業大學牧站的鮮牛奶，胡蘿卜、紅棗、茉莉花茶、白砂糖、瓊脂均為市售；保加利亞桿菌和嗜熱性鏈球菌。

1.2設備

天平、恒溫培養箱、高壓滅菌鍋、電爐、均質機、帶蓋的不銹鋼鍋、榨汁機、冰箱。

1.3試驗方法

復合型酸奶的工藝流程[5]如下。

2工藝操作要點

2.1胡蘿卜汁的提取

選擇優質新鮮的胡蘿卜，用熱水清洗后去皮，切成薄片，放入榨汁機中制成胡蘿卜汁，胡蘿卜原汁在70～75 ℃維持15 min，靜置后取上清液備用，該處理不但能除去原汁中易沉淀的物質，同時起到初步殺菌和殺滅氧化酶的作用，對維生素的損失也較少[6]。

2.2紅棗泥的制取

挑選新鮮、飽滿、無霉爛的紅棗，用清水洗凈后，在蒸鍋中蒸煮，除去皮和核，放入榨汁機中打漿，巴氏殺菌后，制成紅棗泥。

2.3 茉莉花茶汁的制取[7]

用 100 ℃的純凈水浸提，茶水的比例為1∶30，浸提時間為10 min。過濾，再將茶渣加入20倍的水，浸泡5 min，過濾。把兩次茶湯混合，制成茉莉花茶汁。

2.4牛奶的預處理

牛奶的預處理主要指乳的標準化，目的是使成品具備所要求的液體特性，增加混合物中乳固體的含量。

2.4.1均質把混入3種添加物的牛奶放在均質機中均質，加熱到60 ℃左右，在20 MPa壓力下均質，以保持物料均勻一致，防止脂肪上浮和終產品分層。

2.4.2殺菌在92 ℃下殺菌5 min，滅菌后迅速冷卻到42 ℃左右，待接種。

2.4.3接種發酵向冷卻后的混合料液中加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌混合發酵劑（接種量約為3%）。在42 ℃條件下，靜置培養4~6 h。待乳達到凝固狀態時即可停止發酵。

2.4.4冷卻發酵結束后，迅速冷卻至10 ℃左右，使添加的菌種停止生長，同時防止乳酸菌繼續發酵使酸奶的酸度過高，影響產品風味。

2.4.5冷藏后熟把冷卻后的酸奶放入0～4 ℃冰箱中冷藏后熟，使產品產生良好的風味。

3結果與分析

3.1復合型酸奶最佳添加量的選擇

3.1.1胡蘿卜汁不同添加量的選擇在4份鮮奶中分別加入15%，20%，25%，30%的胡蘿卜汁，糖添加量6%，接種3%，發酵溫度40 ℃，發酵時間5 h的條件下，制備酸奶，通過感官評定來確定胡蘿卜汁的最佳添加量。結果如表1所示。從表1可以看出，胡蘿卜汁的添加量在25%的時候，酸奶的風味最好，色澤適中，酸甜適度。

3.1.2紅棗泥不同添加量的選擇在4份鮮奶中分別加入0，3%，4%，5%的紅棗泥，糖添加量6%，接種3%，發酵溫度40 ℃，發酵時間5 h的條件下，制備酸奶，通過感官評定來確定紅棗泥的最佳添加量。結果如表2所示。從表2可以看出，紅棗泥添加量為4%時，酸奶色澤適中，紅棗味適宜，口感較好。

3.1.3茉莉花茶汁不同添加量的選擇在4份鮮奶中分別加入0，2%，4%，6%的茉莉花茶汁，糖添加量6%，接種3%，發酵溫度40 ℃，發酵時間5 h的條件下，制備酸奶，通過感官評定來確定茉莉花茶汁的最佳添加量。結果如表3所示。從表3可以看出，茉莉花茶汁添加量為4%時，混合味道最好。

3.1.4復合物添加量的選擇根據單一添加物的試驗結果，按表4中的4種比例添加到鮮奶中，糖添加量6%，接種3%，發酵溫度40 ℃，發酵時間5 h的條件下，制備酸奶，通過感官評定來確定胡蘿卜汁、紅棗泥、茉莉花茶汁的最佳添加比例。結果如表5所示。從表5可以看出，第2號混合比例的色澤，組織狀態，酸度及混合口味為最佳，選擇該組為最終配方。

3.2發酵菌添加量的確定

選擇胡蘿卜汁，紅棗泥，茶葉汁添加量分別為20%，4%，4%，蔗糖添加量6%，發酵溫度40 ℃，發酵時間5 h的條件下，分別添加不同比例的發酵劑來制備酸奶，通過感官評定來確定最佳接種量。結果如表6所示。

根據試驗結果可知，發酵劑最佳添加量3%。

3.3蔗糖添加量的確定

選擇胡蘿卜汁、紅棗泥、茶葉汁添加量分別為20%，4%，4%，接種量3%，發酵溫度40 ℃，發酵時間5 h的條件下，分別添加不同比例的蔗糖來制備酸奶，通過感官評定來確定最佳蔗糖添加量。結果如表7所示。

結果表明，蔗糖的最佳添加量為8%。加糖可以抑制細菌的繁殖，緩和酸度，改善風味，提高口感。糖的加入會在乳中形成較高的滲透壓，因此就抑制細菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好，但加糖量過高易產生糖沉淀及發酵不完全等現象[8]。本試驗中蔗糖添加量為8%可以獲得最佳口感。

3.4發酵溫度的確定

選擇胡蘿卜汁、紅棗泥、茶葉汁添加量分別為20%，4%，4%，接種量3%，蔗糖添加量8%，發酵時間5 h的條件下，分別在不同的溫度下發酵制備酸奶，通過感官評定來確定最佳發酵溫度。結果如表8所示。

乳酸菌發酵的最適溫度范圍比較窄，培養溫度通常為40～45 ℃，發酵2.5～4 h即可達到制品的預定酸度，37～40 ℃時則需發酵5～7 h[9-10].試驗結果表明，最佳的發酵溫度是42 ℃，紅棗與茶葉味混合好，產品呈現粉紅色，凝固狀態好，酸甜味適中，口感好。

3.5發酵時間的確定

選擇胡蘿卜汁、紅棗泥、茶葉汁添加量分別為20%，4%，4%，接種量3%，蔗糖添加量8%，發酵溫度為42 ℃的條件下，分別在不同的時間下發酵制備酸奶，通過感官評定來確定最佳發酵時間。結果如表9所示。試驗結果表明，最佳發酵時間為4 h。

3.6產品質量檢驗

3.6.1感官指標產品呈橙紅色，色澤鮮艷均一，無分層現象，具有紅棗特有的香味，茉莉花茶的清香味及奶香味，無胡蘿卜味，組織狀態細膩，酸甜適口。

3.6.2主要理化指標蛋白質≥2.3%，總酸度70%～80%T，脂肪≥3.5%。

3.6.3微生物指標乳酸菌數≥106/cfu·mL-1，大腸菌群≤900 MNP·L-1，無致病菌檢出。

4結論

通過試驗確定了復合型酸奶的生產配方及其最佳生產工藝，結果表明，以嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌（1∶1）混合為發酵劑菌種，胡蘿卜汁添加量為20%，紅棗泥添加量為4%，茉莉花茶汁添加量為4%，發酵劑接種量為3% ，蔗糖添加量為8%，發酵溫度為42 ℃，發酵時間為4 h，此條件下生產出的復合型酸奶色澤鮮艷，組織狀態細膩，無分層現象，粘稠適度，兼有紅棗特有的香味及茉莉花茶的清香味，風味最佳，且有一定的保健功效。

參考文獻:

[1] 沈萍.酸奶加工工藝研究[J].湖南農業科學，2002(3)：35-38.

[2] 許本發，李建宏，柴金貞.酸奶和乳酸菌飲料加工[J]．北京：輕工業山版社，1993：l2.

[3] 郭本桓.功能性乳制品[M].北京：中國輕工業出版社，2001：30.

[4]嚴成.胡蘿卜保健酸奶生產技術研究[J].農產食品科技，2008，2（2）：26-28.

[5] 曾超珍，吳耀輝，劉志祥.菠蘿綠茶酸奶加工工藝研究[J].中國科技信息，2005(23):99-100.

[6] Weinbrenner D R， Barefoot S F， Grinstead D A． Inhibiktion of yogurt starter cultures by Jenseniin G，a propionibaeterium.baeterioein[J]．Journal of Dairy Science，1997，80(7):1246-1253.

[7] 黎曉霞.黑米紅茶飲料的研制[J].廣西輕工業，2008（12）：8-9.

[8] 孟麗軍，張素娟.草莓型酸奶的研制[J].唐山學院學報，2007（11）：55-58.

[9] 左興一，馬少懷.南瓜酸牛乳的制造[J] .食品加工，2002，23(4):93-94.

[10] 吳曉，王珺，霍乃蕊.馬齒莧酸奶的工藝研究[J].天津農業科學，2011，17（1）：127-129.