袁枚的《隨園食單》

清代袁枚被視為文學大家，其實還是杰出的思想家，或者說思想學術批評家。這不僅表現在對儒家思想的繼承與批判，對老莊思想的發揮，其所謂“問我歸心向何處，三分周孔二分莊”(《山居絕句》其九)，以及對程朱理學與佛教的批判等方面，還表現在其獨特的飲食觀上。袁枚隱居后，盡情享受人生成為其生活目的。除了讀書寫作、壯游山水之外，就是“飲食男女”，真正體驗了“食色，性也”(《孟子·告子》)的人生真諦。而且在寫作了大量詩文之余，還專門寫了一本食譜《隨園食單》(下簡稱《食單》)。其《雜書十一絕句》其十云：“吟詠余閑著《食單》，精微仍當詠詩看。出門事事都如意，只有餐盤合口難。”可知其著《食單》之用意與精心。袁枚并非是一般的饕餮之徒，而是于飲食文化深有研究的美食家。但凡與友人宴飲，人皆“以枚為飲食之人，引為上座”(袁枚《答相國》)。所謂“飲食之人”，即精于飲食之道者，袁枚乃視飲食之道為“學問”和藝術的。其所謂“每食于某氏而飽，必使宋廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美”，“余都問其方略，集而存之”，“自覺好學之心，理宜如是”(《食單》序)，從而編纂成《食單》一書。

《食單》先以《須知單》作為正面理論指導。此單分別論述了如何采買、洗刷原料，如何辨別、搭配作料，如何掌握火候、色味，如何配備器皿，如何上菜，等等。其所謂“學問之道，先知而后行。飲食亦然”，力求揭示飲食的規律。后又以《戒單》從反面指出飲食的注意事項。除了點明烹飪時應“戒外加油”、“戒同鍋熱”、“戒走油”等技術性問題之外；還論及廚師的態度問題，以及食客的飲食文明問題。《食單》先務虛而后務實，這是其獨特之處。《食單》主要介紹了江浙一帶富有特色的飲食制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食單”。但其內容相當豐富，包括了海鮮、特牲、羽族、水族、素菜、點心、茶酒等十四單，當時江浙生活中各種類型的飲食幾乎網羅殆盡。每一單羅列的品種也十分可觀，例如《特牲單》就介紹了三十余種菜肴，涉及豬、牛、羊、獐、果子貍等牲畜與動物的許多烹飪方法。《食單》于每種食譜下，都或詳或略地介紹了烹飪、制作方法，包括原料、分量、操作順序等，可操作性甚強。

但是，《食單》不是單純的食譜，其中反映了袁枚的飲食文化思想。

首先，《食單》高度重視飲食的意義，反對輕視飲食的思想。《食單·序》中引經據典，竭力證明“古之于飲食，若是重乎”。例如，引《詩·豳風·破斧》，認為是“美周公而曰‘籩豆有踐’”，即引詩是借祭祀宴享時盛滿飲食的器皿排列有序，來贊美周公治國井井有條。此把飲食與治國相聯系，可謂推重之至。又引證“他著《易》稱‘鼎烹’，《書》稱‘鹽梅’，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之”，認為連《易經》亦提及烹飪之事，《尚書·說命篇》論及烹飪調味，所謂“若作和羹，爾維鹽梅”，《論語·鄉黨》載孔子“食不厭精，膾不厭細”等重視飲食之言，《禮記·內則第十二》專門詳述“飯”、“膳”、“飲”、“酒”、“羞”、“食”等飲食種類。袁枚引證這些經典、圣賢之言皆旨在抬高飲食之地位。盡管這些經典論據并不完全切合其論旨，但可見袁枚“挾天子以令諸侯”的苦心。至于孟子，袁枚雖指出他是“賤飲食之人”，視飲食事為賤役，但袁枚又以子之矛攻子之盾，說孟子“又言饑渴未能得飲食之正”，歸根結底孟子也是離不開飲食的。袁枚批判“賤飲食”的鋒芒直指亞圣“孟子”，可見其膽識。他同時向理學下針砭。因為朱熹說：“飲食者，天理也；要求美味，人欲也。”(《朱子語類》卷十三)袁枚之抬高“飲食”地位，并強調“能知味”的美食，顯然是與朱熹唱反調。朱熹認為飲食只要能維持人之生存即可，這才符合“天理”。此不啻為苦行僧哲學。袁枚則主張飲食要滿足“人欲”，即不斷提高飲食品位，盡量飽嘗各種美味，充分享人生之樂趣。袁枚的觀點更符合人性的需求，與朱熹“去人欲”的觀念是根本對立的。他撰寫《食單》亦可視為對理學的挑戰，不僅僅是寫作食譜而已。

其次，《食單》從飲食者的角度，倡導正確的飲食態度，批評飲食觀念中的誤區。這在《戒單》中有明確闡述。其要點為“戒耳餐”、“戒目食”、“戒縱酒”、“戒強讓”、“戒落套”之五“戒”。

所謂“戒耳餐”，是反對飲食者之“務名”即貪圖虛名的態度，而倡導務實的思想。袁枚對“耳餐”涵義的界定是：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”此態度顯然是務虛非務實。“耳餐”的癥結是幾乎不考慮美味，只是滿足某些人的虛榮心而已，這與“飲食”之真正目的完全相悖。為此袁枚舉實例論述：“余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪杰之士，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。”因為海參、燕窩雖然價錢甚貴，名聲亦響，但其本身根本無味，需借助他物之味才可食用，所以是“庸陋之人”。有某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。對此“耳餐”之舉袁枚評曰：

余笑曰：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為?若徒夸體面，不如碗中競放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何?

不能“口餐”之物，則喪失了飲食最基本的屬性，又有何價值!可見“耳餐”態度之荒謬絕倫。

所謂“戒目食”，是反對主人請客貪圖數量多，以求得“悅目”；而主張飲食要講究質量，求得“適口”，求得味覺享受。袁枚界定“目食”曰：“目食者，貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。”“目食”只是滿足眼中有類似滿漢全席一般的品種、數量，“每張飲，必震而驚之曰‘三撤席’，日‘兩重疊’，燕窩如山，海參似海”(袁枚《答章觀察招飲》)。看上去視覺似乎很豐富，但卻不管是否可口味美。袁枚之反對“貪多”，是因為量多與質高是很難兼顧的，“極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎?就使幫助多人，各有意見，全無紀律，愈多愈壞”。可見菜肴量多必然影響質量、味道。袁枚認為其理與作詩一樣：“名手作詩，一日未必得一二佳句，其所謂對客揮毫、萬言立就者，皆以欺婦女蒙童，不可示識者也。”(同上)如果以“目食”為目的宴請賓客，盡管“主人自覺欣欣得意”，而客人面對“肴饌橫陳，熏蒸腥穢”，卻難開胃口，甚至回家“仍煮粥充饑”，這就完全喪了宴請的意義。“貪多”的后果是反而食少，這是飲食的辯證法。

所謂“戒縱酒”，是反對飲食時以酒勝食，喧賓奪主；而主張宴飲以食為主，以酒為輔。“縱酒”者宴飲時“惟酒是務，焉知其余”；“拇戰之徒”視佳肴而不見，無心品嘗其“味之美惡”，而一意“呼呶酗酒”，甚至灌得酩酊大醉，更辨不出佳肴味道，“啖佳菜如啖木屑，心不存焉”。縱酒的后果是“治味之道掃地矣”，何況又傷身體，故應“戒”之。當然，袁枚并非主張完全戒酒，而是認為應“先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也”。此未嘗不是圓通之法。

所謂“戒強讓”，是反對宴飲時主人強逼客人進食；而主張“憑客舉箸”，造成自在隨意的進食環境與氣氛。袁枚認為“治具宴客，禮也”，如果主人“強讓”，就有些“非禮”。因為菜肴精肥、整碎不同，而且客人“各有所好”，故強調讓客人自己選擇，聽其自便，以適合客人各自的口味。請客根本無須“強讓”，蓋客人本身“非無手無目之人”，他有動手與識別的能力；客人“又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之”?否則就是對客人的不尊重，不合禮數。袁枚進而聯想到倡家“尤多此種惡習，以箸取菜，硬人人口，有類強奸，殊為可惡”，妙語解頤，亦可見其對“強讓”的厭惡。

所謂“戒落套”，即反對宴飲選菜時喜好俗套的菜譜，諸如“十六碟”、“八簋”、“四點心”、“滿漢席”之類。套菜的模式是固定的、僵化的，“只可用于新親上門，上司入境，以此敷衍”應酬。而家居歡宴，文酒開筵，則根本不需要此惡套。應該自由靈活、有新意，“盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象”，也就是根據宴會規模、客人身份等情況，自己選擇菜肴，才有氣氛，有情趣。

綜上所述，可知袁枚從主人請客或食客角度，提倡飲食應該務實、求精、少酒、自便、自由的思想。

再次，《食單》從廚師的角度，提出要有正確的烹飪思想認識與道德修養，亦有其應“戒”之處。其《戒單》中之“戒穿鑿”、“戒暴殄”、“戒茍且”，都主要是針對廚師而發的。

所謂“戒穿鑿”，是要求廚師治具應該具備認識物之本性的能力，并且在治具時努力適應物性，而反對刻意“矯揉造作”，“穿鑿為之”。遵循物之本性的自然之道，是袁枚的根本觀點，烹飪佳肴亦不例外。袁枚借譬喻申說云：“以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎?”前者是批評違背事物的自然本性，后者是主張遵循自然之道，無須做作反常。凡“穿鑿”之舉，皆傷害了物的自然本性，違背了其烹飪、食用的規律。

所謂“戒暴殄”，是強調廚師應充分認識并利用物的價值，反對“不恤人功”(暴者)與“不惜物力”(殄者)之盲目、浪費的做法。“戒暴殄”的前提是廚師應該懂得物的價值在何處，才能決定棄取，使物盡其用，盡顯其味。如果廚師不了解物的價值所在，不僅會糟蹋有價值之物，甚至會顛倒黑白，“暴殄而反累于飲食”。至于甚于“暴殄”的殘害生物之舉，袁枚更是嗤之以鼻，如“烈炭以炙活鵝之掌，剁刀以取生雞之肝”之類，更背離治具之道，與“飲食”已不相干。

所謂“戒茍且”，是倡導廚師應具備認真負責的敬業精神，反對治具草率敷衍的態度。袁枚認為：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。”茍且的廚師，哪怕面對山珍海味，也無法烹調出美味來，故袁枚認為對“廚者偷安”的現象要嚴加批評。否則，今日菜肴“火候未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，下次之羹必加草率”。因此他要求廚師必須明白其烹飪的菜肴味佳或味劣的緣由，不斷總結經驗教訓，要不斷“審問慎思明辨”，主人則應“隨時指點”，使廚師提高廚藝。這與“為學之方”、“作師之道”是同一道理。

最后，《食單》還體現了袁枚關于烹飪技藝的思想、主張。

袁枚的烹飪技藝思想，一是求精。這一思想主要反映在選物、配料上。物是菜肴之本，十分重要，所謂巧婦難為無米之炊。而“物各有先天，如人各有資秉。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”，故廚師購物須挑選優良之物，這是烹飪出佳肴的物質基礎，不可輕視。不過同一物有優劣之分，比如“同一火腿也，而好丑判若天淵；同一鲞也，而美丑分為冰炭”，故買辦時須擇優而購，心中要有一套物性優的標準。烹飪除了物優良之外，還須作料精良。袁枚認為：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍褸，西子亦難以為容。”作料是烹飪佳肴不可或缺之物。而作料本身也大有講究，大有學問，不是可以隨便使用的。袁枚這種求精的思想與孔子“食不厭精，膾不厭細”一脈相承。二是要求保持物的獨立品性，以顯示其獨特風味。袁枚認為：“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律”，“使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開”。可見保持物的獨立品性，使之各有一味，才能使一席之菜豐富多彩，食者因享受到多種美味而欣喜。反之，袁枚批評“俗廚動以雞、鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟”(上引均見《須知單》)。這是扼殺物之個性的后果。袁枚這一貴獨立的思想與其論詩文重“獨抒性靈”正相通。三是重搭配，體現了烹飪藝術的辯證法。這與重物之獨立品性并不矛盾。重獨立固然是保持物之個性，而正確的搭配則有助于體現物之獨特風味，并非取消物之個性，故《配搭須知》云：“諺曰：‘相女配夫。’《記》曰：‘擬人必于其倫。’烹調之法，何以異焉?凡一物烹成，必須輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”但袁枚反對胡亂搭配，如“置蟹粉于燕窩之中”之類，甚是不倫不類，兩者品行相去甚遠，如“唐堯與(晉人)蘇峻相對，不太悖乎”?其效果是極糟的。可見搭配必須符合規律，才能相得益彰。《器具須知》引用古語日“美食不如美器”，實際是提出美食須與美器搭配的思想；一席佳肴，“惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參差其間，方覺生色”。美器配美食，可增添視覺美，提高宴飲的檔次，顯得莊重典雅。此是烹飪美學的重要內容。四是表現于對烹飪成品菜肴的要求，概言之是鮮、嫩，以及清淡、細膩等。這是典型的江南人的口味，與北方人之嗜咸，湘蜀人之愛辣，迥然不同。

《食單》反映了清代乾隆年間江浙地區飲食狀況與烹飪技藝之大概，是吳越文化的組成部分，無疑具有歷史文獻價值。其中有些食譜已為今人采用，有些食譜可繼續汲取，所以它亦具有現實參考價值。據說日本人青木正兒三十余年前已把它譯成日文于東京出版，則其影響已遠至海外。《食單》確是一筆值得我們重視的文化遺產。